“2020年是不平凡的一年，疫情对焙烤行业造成了巨大冲击。”在3月30日举行的2021年中国焙烤食品糖制品工业协会（简称“中焙糖协”）行业高峰发展论坛上，协会理事长张九魁在介绍过去一年里的工作时不无感慨。
据中焙糖协发布的2020年工作总结，受新冠肺炎疫情影响，焙烤食品糖制品行业去年第一季度营收同比下降40%以上，1-12月规模以上企业营收、利润总额分别下降3.94%、4.53%。自2020年下半年起，行业逐步恢复正常，但目前仍面临出口订单下降、人力资源紧张、原材料供应不足、经营成本上升等问题。
业内预计，疫情过后，中国烘焙行业将加速品牌化，市场集中度将进一步提升。
去年一季度行业营收下降超40%
国家统计局对2637家规模以上企业统计的数据及行业测算数据显示，2020年1-12月，国内焙烤食品糖制品行业产品产量合计约为2442.25万吨；营业收入为5327.10亿元，同比下降3.94％；利润总额为448.93亿元，同比下降4.53％。中国焙烤食品糖制品工业协会执行理事长朱念琳介绍，这是焙烤食品糖制品业自2003年以来首次出现负增长。以其中的焙烤业为例，在2003年-2017年的销售额年平均增速可达到28.2%，利润年平均增速可达到42%。
伴随经营数据的下降，烘焙行业也进入新一轮调整期。2020年7月，陪伴杭州消费者近20年的连锁烘焙品牌浮力森林爆出工厂停产，门店停业。根据网上流传的一封员工内部信，自疫情以来，浮力森林现金流遇到一些问题，陆续出现薪资缓发、社保缓缴等现象。
2021年2月，面包新语退出西安市场的消息引起关注，不少消费者反映储值卡退款无门。而在西安加盟商解约前，面包新语郑州、福州、济南等地陆续爆出加盟门店退出、关店的消息。根据西安面包新语官方微信发布的告示，其关店的一个主要原因为疫情导致经营状况不佳。
中焙糖协报告显示，2020年一季度，除部分龙头企业影响较小外，多数企业销售额同比下降幅度较大，全行业第一季度营业收入同比下降40％以上。
“如果没有疫情影响，整个2月将贡献全年1/5的营业额。”山东淄博烘焙连锁品牌“麦贝拉”创始人胡承双此前接受新京报记者采访时表示，疫情初期，他一度面临工厂停工、门店全部关闭、200多名员工等待返岗的困境。备好的400多万元的原料面临过期风险，且每月300多万元的房租和人工成本支出需要照常支付。为减少损失，他当时也像很多餐饮店一样摆摊卖起了水果。
据中焙糖协调查了解，2020年一季度行业主要遭遇到员工到岗率不足、成本上升、进口原料和设备供应困难、下游市场不乐观四大难题。具体来说，原辅料、包材、物流等价格持续上升，而进口原料和设备的价格有所上涨，且有可能出现断供；与此同时，中小型企业下游市场和订单尚未恢复，一些外向型的出口企业也遭遇了订单取消的问题。
细分市场和渠道变化大
随着疫情防控形势向好，烘焙行业自2020年第二季度开始订单和库存运转情况有明显好转，但市场需求在细分领域上出现了较大变化。
中焙糖协指出，虽然行业企业均反映线上销售受疫情影响较小，但由于线上销售模式与传统模式差异较大，除去部分“网红”品牌，即便是行业内规模较大的企业也难以短时间内在线上有所作为。
新京报记者注意到，2020年，被称为“烘焙O2O第一股”的新三板挂牌企业手乐电商多地业务出现异常。主办券商督导发现，手乐电商持续经营能力有重大不确定性，存在工厂停产、拖欠工资社保、实控人疑似“失联”、公司卷入多起合同纠纷并面临重大债务违约等风险。针对上述情况，手乐电商旗下贝思客团队曾在2020年12月发表说明称，由于全球新冠疫情影响及公司面临新三板摘牌，贝思客遭遇了成立7年以来“前所未有的困难”。
进入第三季度，焙烤食品糖制品行业利润总额得到明显改善，但与上年同期相比仍然有小幅下滑。部分对传统销售模式和婚庆等聚集性活动消费依赖较大的细分领域，如糖果巧克力、婚礼蛋糕，依然经历着疫情所带来的阵痛。
第四季度，焙烤食品糖制品行业基本恢复到上年同期正常水平，但在细分行业中仍表现出较大变化，如方便食品和面包销售逆势大幅增长，粽子和月饼等节令性食品销售也有所增长，线上销售大幅增长，连锁饼店的门店销售仍未恢复到上年同期水平。
反映在上市公司财报中，主打预包装短保面包和商超渠道的桃李面包，2020年营收、净利实现了双增，其中月饼收入1.18亿元，同比增长11.19%。在渠道方面，桃李面包加快了在东北、华北等成熟市场的下沉，并发展电商、社区团购等新渠道。尽管如此，桃李面包仍在2020年遭遇了近五年来营收的最低增幅，且全国37家子公司中有17家亏损。
行业集中度将进一步提升
据中焙糖协介绍，尽管行业自去年四季度开始逐渐恢复到正常水平，但仍面临一些困难。如福建地区一些焙烤、糖果企业的出口订单下降，人力资源紧张导致的上游原材料供应不足、下游招工难，个别企业还面临资金链断裂的风险。
江西省鹰潭市焙烤商会会长占均元在接受新京报记者采访时认为，疫情过后，中国烘焙行业将加速品牌化，市场集中度将进一步提升。“现在烘焙产品安全、味道、价格、个性，大品牌会根据消费者需求开发产品，有些小企业做不到。另外就是信任度，大品牌更具备品质背书能力。”
而纵观整个烘焙业的发展，占均元认为，至少在5年前就进入了行业洗牌期，主要体现是部分烘焙品牌的消失，生存下来的企业加速占领市场。据千和品牌顾问整理，仅2014年-2015年左右，就有广州、东莞、佛山、绍兴、石家庄、芜湖、洛阳、长沙、福州等地共数十家门店关闭，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奥奇西饼、春天瑞朵、彻思叔叔、好嘉利、圣心等多个地方及全国知名品牌。
作为最早一批进入中国市场的外资烘焙品牌，克莉丝汀2013年-2019年持续亏损，并自2014年下半年起开启“关店潮”。业绩不振的同时，还屡次被曝出股东内斗迹象。克莉丝汀曾在过往财报中表示，烘焙产品同质化程度高，行业竞争激烈造成集团近年来市占率连续下降，品牌知名度弱化使得经营业绩不断下滑，大部分单店营收不如过往。
此外，零售业态的改变也给烘焙企业带来了一定挑战。据某烘焙连锁品牌市场人员透露，近几年，一二线城市中心的传统商超运营情况逐渐恶化，而便利店渠道的兴起也会对传统烘焙门店的甜面包等品类造成冲击。
而经历此次疫情，包括胡承双在内的不少烘焙店老板已开始思考如何对门店架构进行调整，以在未来发生类似情况时更好地抵御风险。如发展线上、线下一体化，培养自己的社群用户，回归产品、提高人工效率、轻资产运作，增加员工内部创业机制等。
“疫情对消费者心理健康理念等有影响。”北京稻香村常务副总经理孙鹏认为，糕点总体来说是高油、高糖产品，如何让产品更健康是下一步研究的课题。目前，北京稻香村开发杂粮、糖醇类的产品，同时也在加紧线上渠道布局。
新京报记者 郭铁
编辑 祝凤岚 校对 杨许丽
