餐厅:梧桐

地点:丽都

春菜亮点:烟雨春笋

 

“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱”,梧桐餐厅这个春天推出了一道最能代表春意的烟雨春笋。要知道,挖笋的过程本是一场和时间的博弈,为使春笋保持“冻龄”,梧桐选择将其从南方冷链空运到北京。厨师在烹饪过程中,不添加任何食用香料,仅将春笋剥皮切块、过水轻烫,令其脆嫩爽口的质感发挥到极致。烟雨春笋如此鲜嫩的滋味,与任何其他食材搭配都游刃有余、从容不迫,将之与梧桐秘制酱料搭配食用,别有一番滋味。

 

清明后春雨淅沥,河鲜令人垂涎,此时的虾数量丰富,味道鲜甜。香草蒜酱炒虾仁选用湛江虾仁,挑去虾线后再用料酒、盐等调料腌制,使其留有一定底味;静置些许时间,再用油盐水将虾仁煮至七成熟,捞出备用。另一边锅内下油,加入自制香草蒜酱进行翻炒,这款秘制酱料为这道菜注入灵魂,包裹着酱料的虾仁划过唇齿,满口尽是春天。

 

 

另外,与清爽春菜最搭配的是招牌菜梧桐四味烤鸭。经过处理的鸭子于凌晨运抵餐厅,清洗检查后将饴糖分数次刷在鸭皮上,经过一夜反复低温风干,再在高温炉内经过70分钟大火烤制,出炉时鸭皮肥而不腻,鸭肉瘦而不柴。这款烤鸭的最大特色在于用空心饼佐食,并搭配传统甜面酱、蒜蓉甜面酱、奇异果芥末酱、辣味梅子酱四种秘制酱料,体会充满层次的创意口感。此外,配料中将传统的大葱换成了性温味甘的洋葱,更易消化,并保持口气清爽。

 

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 陈荻雁

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