对于美食爱好者来说，一路南下就是味蕾的快乐旅程。进入初夏，不必远行，在北京就可以尝到名厨带来的南方风味。淮扬菜、江南菜、福建菜还有顺德菜，这些南方菜系在大厨的烹饪下十分精致，无论是荔枝肉还是麒麟鱼，拆鱼羹还是狮子头，一定能让你的味蕾满意。
荔枝肉、海蛎煎和莲子木槿花糕，点亮夏日限定菜单
主厨：李冬，北京瑜舍京雅堂行政总厨
风格：福建菜
地点：瑜舍酒店京雅堂
福建菜以鲜美闻名，最近北京瑜舍酒店京雅堂行政总厨李冬一路访遍福州、泉州、厦门、武夷山等地，寻觅闽地食材、调料以及独到的烹饪方式。李冬从不拘泥于菜系，擅长打破菜系的局限，将不同地域和季节的食材作为主角，推出一道道人气极高的创意菜。初夏的“闽味入茶”菜单，既保留了传统福建风味，又恰到好处地展现了创意。
据李冬介绍，初至福州，感受当地风土，必先探访三坊七巷。一盘荔枝肉配上地道的青红酒，是福建的家乡滋味。据说这道福建传统佳肴至今已有二三百年历史，烹调后因外观似荔枝而得名，味道酸甜可口，口感脆嫩。京雅堂的荔枝肉遵循传统，加入马蹄，将五花肉换成更脆嫩的猪颈肉，更健康清爽。还有一道人气极高的海蛎煎，源自泉州古老的市集，除了新鲜的海蛎肉赋予灵魂，地瓜粉也是关键——滑糯口感得益于它。煎熟之后，浇些老酒，激发更多香气。还有一道凉菜“松仁头水紫菜”，源自厦门人家餐桌，鲜美、爽脆、嫩滑，是夏季餐桌上的消暑美食。
另外，在当地制茶朋友带领之下，李冬还深入武夷山“三坑两涧”核心产区，从岩茶中获得灵感，为每道菜品搭配了茶饮，其中，为京雅堂烤鸭所选的肉桂岩茶，滋味悠长。搭配好茶，再来一份甜品“莲子木槿花糕”，极为清雅。
常规食材“变出”江南好味道，时令“黄鱼套餐”满是惊喜
主厨：赵仁良，国宝级烹饪大师、国宴大师
风格：江南菜
地点：北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅
如果想品尝地道、精致又讲究的江南菜，不能错过国宴大师赵仁良的菜品。赵仁良擅长以淮扬菜为主的江南菜，1964年进入上海和平饭店开始厨师生涯，他的烹饪理念是“做饭要有锅气，美味源自天成”。在他看来，江南菜的高级之处就在于通过烹饪技艺，把常规食材“变出”好味道。
经典名菜清炖狮子头在他的烹制下肥而不腻，鲜香可口。据介绍，这款狮子头用料考究，选用三层五花肉，切成绿豆大小的均匀肉丁，更注重汤的醇厚香浓。响油鳝糊的常规做法是先油炸再翻炒，赵仁良则先煸炒鳝丝，再小火慢炖，鳝丝光亮嫩滑，更为健康。哪怕一道下酒小菜茴香豆也十分讲究，将江南青干老蚕豆与秘制肉汁融合，再加入新鲜茴香，酥香入味。
在他主理的北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅，可以吃到地道的赵氏江南味道，比如萧山萝卜干牡丹虾球、大虾金汤纸片笋、年糕烧舟山大黄鱼、鲜菇虾干台州豆腐等。这个季节特别推荐“黄鱼套餐”，将小黄鱼剔骨除刺，仅用鲜美完整的鱼肉，烹饪出芙蓉黄鱼海参汤、鲜姜生炒黄鱼片、酥炸苔条黄鱼、黄鱼香意面、糖醋黄鱼五道黄鱼菜品，再搭配餐前三小碟和上海酱油炒饭。还有一道招牌年糕烧舟山大黄鱼，选用舟山大黄鱼，口味咸鲜，微甜微辣。
从拆鱼羹到豉酒鹅，在北京吃顿“顺德宴”
主厨：李翔，新明园行政总厨
风格：顺德菜
地点：新明园中餐厅
顺德是广府粤菜的重要发源地之一，兴盛于清代。2014年联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，是世界上第六个获此殊荣的城市。民间有句俗话，“食在广州，厨出凤城”，而凤城指的便是顺德。顺德菜以丰富多样的食材著称，清、鲜、爽、嫩、滑为其主要特色。初夏，新明园行政总厨李翔师傅带来了顺德宴，他认为顺德菜的精髓是对食材本味的尊重，对繁复工序的敬意。
顺德宴的招牌菜极为丰富，包括焗龙虾，壳艳肉鲜；勒流拆鱼羹，诠释岭南汤水文化；北滘盐烧鲜鲍鱼，主打新派海鲜风格，去繁从简。还有均安蒸猪，与杏坛脆煎鱼饼一同亮相，搭配绝妙。
顺德菜十分精致，豉酒鹅更是经典，从淋炸到精炖，顺德二曲酒的酒香始终萦绕其间，入口甘香嫩滑，配上薄如蝉翼、柔韧爽口的陈村粉，酒香与米香相互映衬。
小菜也不容错过，比如松茸白玉杯，将冬瓜雕成杯子，菌菇切粒入馅，以松茸菌点睛，清甜无比。芋茸炖鲜奶搭配有“岭南第一糕”之称的伦教白糖糕，用奶香与米香点睛，收尾一餐的美妙。
非遗传承人带来地道淮扬菜，文思豆腐羹、玉树麒麟鳜鱼惊艳味蕾
主厨：肖庆和，“扬州三把刀·烹饪技艺”扬州市非物质文化遗产传承人
风格：淮扬菜
地点：北京康莱德酒店陆羽中餐厅
作为中国传统四大菜系之一，淮扬菜多以江湖河鲜为主料，融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓，追求本味本色。如果在北京想体验地道的淮扬菜，不妨前往北京康莱德酒店陆羽中餐厅，品尝淮扬菜名厨的拿手菜。即日起至6月底，酒店邀请名厨肖庆和，带来扬州狮子头、文思豆腐羹、玉树麒麟鳜鱼等十多道经典名菜，据说食材也是从淮扬等地空运到北京。
肖庆和少年时师从父亲——淮扬菜泰斗肖太山，他的淮扬菜讲究食材、刀工与火候的精准。比如，文思豆腐羹是一道淮扬功夫菜，以刀工精细、口感软嫩清醇闻名。肖庆和以极致的刀工，将嫩豆腐切成头发般的细丝，佐以香菇、青菜等，做成豆腐羹，入口即化。还有一道淮扬大煮干丝，同样讲究刀工火候，将豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切成细丝，佐以鲜醇的鸡汤细火慢炖，十分入味。
肖庆和还有一道招牌菜是玉树麒麟鳜鱼，麒麟鱼是淮扬菜里的一道传统名菜，肖庆和在传统做法的基础上融入了自己的创意，将鳜鱼切成薄片，每两片鱼片通过鱼皮相连，形成鱼片夹，夹上香菇片、火腿片等，每个鱼片夹之间用山药片隔离摆盘。大砂锅里先铺上烧热的雨花石，注入熬好的鱼汤，将摆好盘的鱼放到锅中后，再把沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上，这一步烫鱼片的工序是在餐桌上完成的，可以让食客在鱼片最鲜嫩的阶段及时享用。
新京报记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 刘军
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