有人说,独自用餐或者两人享受美食时,牛排是最佳选择,如果再来点葡萄酒、爵士乐就更浪漫了。牛排是最简单又最复杂的美食,烹饪时只需高温炙烤,点缀海盐和黑胡椒粉,同时它对牛肉的部位及熟成方式、温度极为讲究。

 

一般来说,高端牛排馆的牛肉品种主要是澳洲和牛及安格斯牛,前者油润肥美,后者油脂丰富,但更有嚼头。根据牛肉的部位,牛排一般分为肉眼、西冷和菲力三种。对美食爱好者来说,其实没有优劣之分,纯看个人喜好,西冷牛排口感韧度强,有嚼头;菲力牛排几乎不含肥膘,更嫩,味道相对淡一些;肉眼牛排煎烤味道更香。另外,除了常见的湿式熟成方式,还有更为传统的干式熟成,口感更为复杂,深受美食爱好者的青睐。讲究的牛排馆会先为盘子加温,保证牛排的温度,芦笋、土豆泥、洋蓟、胡萝卜等配菜也十分讲究。

 

北京有很多家牛排馆,但是下面推荐的几家无疑是宝藏餐厅,除了能享受烹饪独到的牛排,还能欣赏爵士乐、风景等。另外,这些餐厅也提醒食客,最好减少聚集,更加安全浪漫。

 

夏季爵士乐之夜,享受滋滋作响的28天干式熟成牛排

 

美食地图:沃夫冈牛排馆(华贸店)

 

亮点:干式熟成牛排、爵士乐

 

 

滋滋作响的牛排、优雅的胡桃木与悠扬的爵士乐,是很多食客步入沃夫冈牛排馆的第一感觉。作为北京最好的牛排馆之一,沃夫冈牛排馆以干式熟成牛排闻名。所谓干式熟成法,是一种更传统、成本更高的牛肉处理方式。据介绍,牛肉首先会在排酸室里进行平均28天的干式排酸熟成过程,排酸室要保证摄氏1-2度的温度、70%的湿度以及一定的空气流通,以此提升牛肉的嫩度,增添多层次风味。在沃夫冈牛排馆华贸店,熟成室还有玻璃展示窗,可以满足食客的好奇心。

 

 

这里的牛排全部采用USDA PRIME级别的安格斯牛肉——据说全美大约只有2%的牛肉被评为该级别,且只用22至24个月的公牛,肉质更为鲜嫩。烹饪遵循了简单质朴的原则,通过超高温炙烤,最后将滋滋作响的牛排切片装盘上桌。讲究的是,餐盘一边垫高,服务员会将每块牛排的侧面“滑”过餐盘边缘,然后送至食客面前,从而将牛排横切面再次加热,并滤去多余的油。当你轻咬一口,锁在肉里的浓郁汁水瞬间在口中绽放。

 

 

8月的周末,这里开启爵士乐之夜,国内新生代爵士乐歌手Lilith Liu和乐队会演绎多首经典爵士曲目。情侣可以选择爵士夜双人套餐,试试大里脊牛排或者肉眼牛排,搭配西兰花、土豆泥,非常经典。以中间的T形骨头为分界,大里脊牛排一半是富有嚼劲及油脂的西冷,一半是精瘦鲜嫩的菲力。肉眼牛排中则有一块明显的油脂,烤透之后香味四溢。此外,双人套餐还搭配了招牌蟹肉饼、超厚焦脆培根、经典凯撒沙拉、纽约芝士蛋糕等。

 

眺望故宫美景,战斧、威灵顿牛排你最爱哪个?

 

美食地图:文华扒房+酒吧

 

亮点:战斧牛排、威灵顿牛扒、紫禁城美景

 

 

如果你是牛排爱好者,不能错过北京王府井文华东方酒店的文华扒房+酒吧。坐在户外露台,一边远眺壮美的故宫景致,一边享受牛排大餐。这里的招牌是炭火烤制的经典牛排,包括澳大利亚战斧牛排、威灵顿牛排以及周末早午餐期间特别提供的慢烤牛肉眼肉。

 

招牌战斧牛排来自世界排名前五的澳大利亚Stockyard牧场,重达1.2公斤,用经典碳烤,只简单添加盐及黑胡椒,即可激发特有的浓郁肉脂香气。另一款威灵顿牛排,是厨师团队用创新技法演绎的经典口味。食材是来自澳洲的M4-5和牛,在低温慢煮过的牛肉上裹满蘑菇泥和菠菜,再覆盖一层西班牙黑毛猪火腿,最后以酥皮包裹,烤制至五成熟,外表酥皮金灿灿的,切开后肉脂和配料的香气瞬间迸发,拥有丰富的层次感。

 

 

“慢烤美国极佳牛肉眼肉”以慢烤的方式充分突出肉质本身的层次,让整块肉均匀受热,当中心温度达到52摄氏度左右时,肉的质感、口感和脂肪香气都达到最佳,再辅以炭火急速炙烤,增加炭烧的香气,最后在整块肉表面涂上欧芹叶、黑椒及芥末汁,进一步增加口味的层次感。更具仪式感的是,整块肉放在手推车上,由专业服务员进行桌边服务,可以依据个人口味搭配不同的酱汁。另外,这里还配有全世界不同产地的300多种葡萄酒,搭配美味牛肉。

 

 

除了几款招牌牛排,这里的周末早午餐人气也颇高。推荐“手推车盐渍三文鱼”,选取产自挪威的整片三文鱼,用传统法式的料理手法,以糖和盐腌制12个小时以上,再在表面抹上芥末、海盐,以手推车的方式现场切片装盘,辅以蛋白蛋黄碎、酸奶油、洋葱碎等,突出三文鱼细腻鲜香的同时也增加了口味的层次变化。此外,还有蟹肉沙拉、田园青豆汤配意大利火腿和薄荷、黑松露炒蛋等美味。

 

露台上吹着风,牛排、生蚝和地中海下酒小菜为盛夏增添趣味

 

美食地图:FRESCO翡酷牛排餐厅

 

亮点:干式熟成牛排、生蚝、地中海美食

 

 

如果想一边享用牛排,一边在露台上吹风,喝点小酒,再来几道下酒菜,那么FRESCO翡酷是的最好的选择。除了招牌牛排,这里的宵夜菜单还有生蚝、龙虾以及各种地中海下酒小菜,怎一个“好吃”了得。

 

招牌牛排自然必不可少,42天以上的干式熟成牛排,无论是西冷或者大里脊,全部选用M5级别澳洲谷饲350天和牛,恰到好处的油脂分布,既保留了牛肉的嚼劲和汁水,又不会由于油脂过多而感觉太腻。入口的瞬间,伴随浓郁的香气,值得开瓶好酒。

 

 

海鲜拼盘和生蚝是夏季牛排大餐的最佳搭档。整只波士顿鲜活龙虾搭配泰国虎虾、蟹肉、海螺组成的海鲜拼盘,充满夏季的活力。生蚝吧每天根据供应链的情况新鲜配货,有莫纳、黑珍珠、皇御、马奥伦等品种。另外,烟熏地中海鳌虾用番茄冷酱搭配烟熏处理过的鳌虾,风干的海虹粉带来浓郁的鲜美味道。若你喜欢更清爽的美食,不妨试试“绿珠宝”扇贝,青苹果片和青苹果做成的颗粒与柚子泡沫搭配,是属于夏天的滋味。地中海风味章鱼是典型的下酒菜,西班牙章鱼在制作时加入橄榄和彩椒,这里的“阿马尔菲”风味章鱼具有与众不同的口感,十分惊喜。

 

 

喜欢宵夜的你,不妨试试这一季主厨Fabio带来的地中海传统Tapas菜式。推荐西班牙传统肉丸,用澳洲和牛肉和伊比利亚黑猪肉混合制成,配上有机番茄制作的酱汁,肉香浓郁、酱汁爽口。而伊比利亚5J火腿鸡肉丸子在鸡肉中混合了5J火腿,层次变得更加丰富,一口下去香脆松软。此外,还有地中海风味烤洋蓟、JOSPER烤蔬菜和西班牙风味腌菜,尤其是烤洋蓟,选择意大利腌制洋蓟,用5J火腿增加香气,酸香浓郁。

 

香甜中带有坚果黄油的风味,享受“云端”上的巧克力和牛

 

美食地图:北京亮

 

亮点:巧克力和牛、海鲜冬瓜盅等

 

 

北京柏悦酒店66层北京亮餐厅的招牌牛排,是肉食爱好者不可错过的美味。这款牛排的独特之处是采用来自澳洲Mayura Station牧场的巧克力和牛,脂肪分布均匀。据说在饲养过程中,和牛除了每天吃一定量的饲料以外,还会吃下两公斤的巧克力和糖果,因此肉质柔软多汁,口感香甜细腻,并有独特的坚果黄油风味。

 

 

在新菜单上,牛排的品种更为丰富,增加了美国黑安格斯牛肉,厨师也会遵循客人的口味烹制牛排,提供丰富多元的酱料选择。人气颇高的“全球扒肉荟”是“肉食动物”的最爱,除了和牛,还有香烤伊比利亚猪腩排、西班牙辣肠和猪肉香肠、香烤鹿排以及烤春鸡等。

 

         

 

北京亮还有许多必点的招牌菜品,从开业保留至今。比如前菜中的招牌明虾春卷、海鲜极品冬瓜盅等,据说后者是大厨足足寻觅了近10年,才找到品相和大小合适的冬瓜,原料和出品更是精雕细琢,颇受老主顾的青睐。此外,招牌黑胡椒波士顿龙虾值得一试,每天鲜活现杀的龙虾,精华在于它的酱汁——以胡椒为主角,将黑胡椒与白胡椒碾碎,以2:1的比例配制,炒出浓郁的辛香味,让经典味道停留在食客的记忆中。

 

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 卢茜

图片 采访对象供图