《老北京的生活》,金受申著,李滨声图,北京出版社2016年10月版。


“一场秋雨一场寒,十场秋雨要穿棉”。立秋以后,几场秋雨,果然早晚显出凉意来。院中几十个蛐蛐、油葫芦,叫得如一队雅乐,在人听来,真是秋意十分了。经过长夏的蒸郁,人们肠胃也寡得少油了,趁此秋凉,大吃大喝,是很有趣味的。


饮馔


秋天可吃的很多。北京秋天向以烤肉、螃蟹为入秋美食,以后火锅,便次第上来,连接了冬天。


烤肉 


烤肉本是塞外一种野餐,至今还保持着脚跐板凳的原始状态。塞外吃烤肉,没有城市讲究,只是肉类特别新鲜而已。捕得虎、鹿、狍子,以至杀得牛羊,割下肉来,架上松枝,用铁叉叉肉就火便烤,并没有“炙子”,也没有酱油等一切作料,只蘸着细盐吃,鲜嫩异常。烤肉什么时候传入北京,没有一定的考证,大约是随着清代入关来的,较比靠得住些。北京烤肉以往只食羊肉,牛肉很少。相传羊入口(指张家口)以后,进京时必须经过一条河。羊过此河,肉便不膻。这话不见得靠得住,但其他地方的羊肉,没有北京好吃,这是没疑惑的。以先京沪通车时,上海、南京冬天吃火锅,就是由北京带去宰好的羊肉。近如天津,也以北京羊肉为上。



吃烤肉以铁炙子为主,下架松柴,也有烧松塔的,这就很少了。烤肉作料以酱油为大宗,少加醋、姜末、料酒、卤虾油,外加葱丝、香菜叶,混为一碗。另以空碗贮白水,小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。烤肉筷子旧日用六道楞的木筷,近年因六道楞木筷容易藏污秽,并且容易烧糊筷头,有福建漆行张修竹的封翁,发明用“箭竹”做烤肉筷子。所谓“箭竹”就是江苇,质坚外光,最为合用。



最先采用的便是肉市的正阳楼。吃烤肉的顺序:有人先将肉在白水中洗过(确能洗出许多肉血来),再蘸作料,然后放在炙子上烤熟,就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料,后在水中一涮的;也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的;也有根本不用水碗,只蘸作料便烤的。实在考究起来,以第一第末两法最为合适。我曾在“烤肉季”那里,看见一位老翁吃烤肉,什么作料也不要,只蘸卤虾油,也是奇特的吃法。临河第一楼的主人杨二哥,用生羊肚板烤着吃,先蘸白水,上炙烤至肚板打卷,然后只蘸酱油便吃,特别有风味,确是下酒的好酒菜。家庭吃烤肉没有铁炙子的,可以用烙饼的砂支炉代替,烤出的味道也差不多。


北京烤肉除各大羊肉馆以外,一般食客都以正阳楼为最好,其实也不过尔尔,没有什么特别好处,所用羊肉和羊肉馆一样用冰冻过,再用石头压过而已。此外便是北京的“烤肉三杰”:“烤肉宛”“烤肉季”和“烤肉王”。妙在三家都是小规模营业,就是口袋里只有几毛钱的客人也可进去一尝。


“烤肉宛”的主人宛老五,本是一个饼子摊的摊主。在从前盛行小车子卖钲炮肉的年月,宛家就卖炙子烤肉,设摊在安儿胡同西口,年陈日久,营业发达,便支上棚子售卖烤肉,由一个铁炙子也添到两个铁炙子了。每日车马盈门,但门前仍是棚子状态。宛家烤肉妙在专用真正好小牛肉(烤肉宛专卖牛肉),所以鲜嫩可口,宛老五本事真大,每日手切牛肉百斤上下,售卖全用钱码,无论多少客人,全是自己一边切肉,一边算账,五官并用,即一条黄瓜钱也不许错的。烤肉宛只因地处闹市,很少风趣。烤肉本是登临乐事,地处闹市就觉得风趣差了。


“烤肉季”在什刹海前海东北角,后海东端,两海汇流的银锭桥坡下。后临荷塘,前临行道,但又非车马大路的烟袋斜街,所以僻静异常,但关于吃喝却极为方便。左有爆肚摊,右有临河第一楼,后院便是海岸,高柳下放铁炙子,虽在盛暑也不觉太热。主人季宗斌自己切肉,肉用牛羊庄的货,手艺也很好,并自制荷叶粥,外烙牛舌饼,很有特别韵味。

“烤肉王”在先农坛四面钟地方,地势高爽,临野设摊,颇有重阳登高的意思。城外风景虽佳,吃烤肉是不方便的。以前北京旧家都喜在九月九日去土城登高,也有自带烤肉炙子的,近年很少了。


京西香山的香山寺,自从改建香山饭店以后,每年秋日添卖“真正松木烤肉”,不过太贵族化了,不是穷人所能寻的乐境。京西青龙桥红山口,山势虽然不算太高,但能南望昆明湖玉泉山,北望画眉山下一带秋野,也很爽朗。家兄住在此地,每年拾存松塔。我在秋天必要去一两次,山头松塔烤肉,踏月下山,海棠院中小坐,真是不可多得的福气。


螃蟹 


螃蟹的种类很多,在北京能见着的只有“海蟹”“紫蟹”“河蟹”“灯笼子蟹”等几种。北京秋天所吃的螃蟹,所谓持螫赏菊,以至《红楼梦》中的“螃蟹呤”,都是指的河螃蟹。螃蟹在水产动物中别具滋味,所以很受食客欢迎。北京市上所售螃蟹,全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召,实际却不尽然。京东一带以及京南马驹桥一带,也产大量的“高粱红大螃蟹”。螃蟹到京以后,首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”,其次才分到西河沿、东单牌楼,东西四牌楼的鱼床子。及至下街叫卖,已是极小极瘦的末路货了。正阳楼等大庄馆选得大螃蟹,每日饲以高粱米,数日内便逾见肥大,于是“胜芳大餐”的招牌,就挂出去了。


普通食蟹方法就是蒸,因蟹性奇寒,所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候,将蟹腹内的草牙子去掉,蘸以姜汁醋,饮高烧酒,没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹,价至五六角,除肥大以外就是伺候周到。食蟹的家具:硬木锤砧,以便锤破蟹螯蟹足;银箸银叉银匙,以便试出有无蟹毒;食后小盆兜水,内放茶叶、菊花瓣,以便洗去手上的腥味。只此一套,已值五角,蟹价又哪能算昂贵呢!蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小,但内多紫油黄脂,所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少,但黄脂很多,并且螫足都很充实,蟹美在肉,又何必专重团脐呢!


家庭食蟹,有用花椒盐水煮熟的,不但滋味深入,而且便于旅行携带。乡间有一种食法,将蟹放入铁锅内,只上掸花椒盐水,不必太多,蟹熟汤尽,味尤香越。



饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食,如烧麦、烫面饺等,自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”,系以鸡卵蟹肉做羹,上放七撮蟹黄,各扣灯笼子蟹壳一枚,食时揭去蟹壳,珍食毕现。


北京除食大河蟹以外,还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内,内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料,生腌俟已醉透,取以佐酒,足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售,所用的蟹较“灯笼子儿”稍大,已非北京味了。


火锅 


火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子(由猪肉“南式魁”盒子铺制售)和驴肉两种。复杂华贵的,可以再加熏肉、酱肉,至于熏鸡、熏鸭,只是凑热闹,反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。



火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外,自以羊肉火锅为最普遍,为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆,都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来,并用大石压紧,然后切片,才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切,入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝,只求大片,吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子,普通皆由旁边下切,据大阿哥溥说,内廷切羊腰子皆横片,不但片大,且另有一种鲜嫩。


各种火锅之外,有人喜吃涮猪肉片,也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片,鲜嫩远过羊肉,且不像想象中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断,在火锅中涮吃,确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬,有酸菜、冻豆腐、粉条,至于加大白菜头,为近年食客最欢迎的食品,实在只有二三十年历史,是由东来顺创始的。


菊花锅子只是“酒锅子”的变相,除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外,另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。


饮茶与酒


秋天的饮馔,自然不仅是烤肉、螃蟹和火锅几种,即以“饮”来说,长夏酷热松荫茗话时,自然要喝一杯“明前龙井茶”“杭州贡菊茶”,以清热消暑,一洗尘襟。在此西风满地、凉生四野之际,于瓦屋纸帐、明窗净几之间,三五素心人,畅叙天南地北轶闻,或挑灯夜话、说鬼谈狐之时,就以喝一些“白毫红茶”“极品红寿”,才能得着十分蕴藉。


北京人向不讲究品茶,即有偏嗜,也不过在茶叶上找一些区别而已。至于水的讲求,什么是“惠山泉水”“扬子江心水”“梅花上雪水”,自然没法得着,就是“玉泉山泉水”“三伏雨水”,以至“上龙井水”,在北京虽然能找到,也很少有人去用,只有向自来水去找沏茶的水。品茶向例应“泡茶”,北京的“沏茶”,已很落于下乘,像那茶馆澡堂,锅炉煮水,落地听“噗”的,十分劣相,只能说喝水解渴,谈不到品茶,实在连喝茶都不够的。


北京也有讲究品茶的。丙子的秋天,我在京西青龙桥养病,因钮兄的介绍,到玉泉山旁某古刹闲谈。庙主能书能画,每到天空云净,月色晶莹,便在庙中用晚斋,饭后便坐古松下品茶。庙主命侍者汲取玉泉山新泉,用白泥火炉煮水,燃料是“松炭”(不是松柴)。松炭是庙主用粗松枝烧成,比普通木炭稍有木性,专为煮茶之用。


据说:《茶经》所记用松柴煮水,难免烟熏火燎气味,不如存性的松炭,既不失松木清香,又没烟火气,且利煮水。这种见解,实可补《茶经》之不足。煮水程序火候,和《茶经》所记相同,“一煮如蟹眼”(水初热中心起小泡果似蟹眼),“再煮如松涛”(次听有簌簌的风吹松涛声),水即煮成。品茶的茶具,自以宜兴紫砂壶为相宜,庙主所用便是极小砂壶,容量只有一斗。茶杯也很小,与一两容量的酒杯相仿佛。茶斟在杯内,澄黄淡绿,衬以白瓷杯、古青杯、紫砂杯、老僧衣杯,真是古香古色,令人忘俗。


至于茶的品类,有二三十种之多,已逾炎夏时节的“真西湖龙井”,形似忍冬花的“斛山石斛”,自然不是凉秋饮品。庙主所存的茶类,能供秋日饮的很多,尤以自出心裁的“真莲心”“真莲蕊”为最好。普通茶店所说的莲心,只是形似莲心的茶叶而已,而庙中所饮的莲心蓬蕊,却是门前池塘内的荷花莲蕊和莲子中的莲蕊,虽然不是真正茶叶,但另有一种清香气味,足以醒醉。可见秋日品茶,也是很有情趣的事。


秋日的饮酒也不完全和夏日相同,例如夏天所饮是海淀仁和酒店的“莲花白”,到秋天就要以“瓮头春”“绿茵陈”“五加皮”等利湿化水、暖脐湿中的饮料为主了。

赏菊

菊花谈起来,事故却也很多,大抵也有新旧之分,种植之法,也有“传说”和“实际”的不同。先谈种植,由种植的方法就能分出新旧的不同来。


北京古老传说菊花有三种种法:


(1)原根儿菊花,即花商所说的“老柞子”。

(2)伏阡儿菊花,即伏天折下花枝所插的新秧。

(3)接根菊花,即以蒿子根所接的菊花。

但前两种都不能令花长得太高、花开得太大;而后一种,又非种菊人所欣赏的出品。旧种菊花,虽为名种也没有极高极大的花种。旧种的种植方法,除去“赤金盘”“醉杨妃”几样普通常见的种子以外,有的必须接根,又有接根、插秧、种芽都不成的,便是“朱墨争辉”一类的娇嫩秧子。花不甚大,色如紫回子绒色,花本也不很高,但十分难培养。据种者介绍,此花必须压枝,和压迎春、夹竹桃的方法相同,否则便不能成活。中国旧种名菊,如“鹅翎管”“银线重楼”“紫凤朝阳”“紫袍玉带”“大红袍”“玉虎须”“紫虎须”等一些菊花,近年因爱者甚少,已被逐渐淘汰。至如“绿牡丹”“香白梨”等小巧种子,只能炫耀普通人罢了。



新的种菊方法,第一是插芽。深秋花萎叶枯以后,根下新芽丛生怒发,随在初冬时候,用极快利的剪刀切下,分插于湿泥的小盆中,放在寒暖适宜的屋室中,只要能向阳取暖、泥土不令干燥,新芽就能保持不死(但也不能生长)。到明年二月春分季节前后,新芽才能生长新根,在清明、谷雨之间,移在地下畦中容其生长,立夏后少施麻酱渣、马掌水一类的肥料,自然渐渐长高了。


在地下时间要注意的是雨溅泥,雨后便须立时洗去叶上的泥污,否则叶子就因之腐烂,成一棵光杆儿菊花,就没有什么意味了,绝不能再入赛会的。菊花到入伏以后就要起在盆中。菊花盆有“菊花缸子”“二缸子”“坯子盆”几种。但为培养好的菊花秧子起见,这几种花盆都不合适,必须用宽边直筒子盆才好(此种盆必须定烧)。菊花起到盆中以后,普通都以为应放在土地上可以借一点地气,实在却不尽然。应下垫花盆,免得地上热气蒸郁,且须随时修饰,剪去旁枝小花,只令独花长大。到花已将开时,又须用铁丝做成托圈承受花瓣,还要随着日光移动,取其寒暖合宜,然后到花开时,才能展笑迎人,锦盘呈彩了。


第二是接根。接根有两种必要手续,第一,预为培养老柞子原根,使多长新芽,并须使芽长成长大。第二,要种植“白蒿”(青蒿、籽蒿是绝对使不得的),预取年前白蒿籽粒,分畦种好,培养方法虽不似种菊花秧子费事,但也要用十分力量,方能得到周正的根子。在夏至前后就预备接根了。届时以直上周正的蒿根,齐地面上二寸截去上帽,将菊花秧子斜切取下,与蒿根相接,缚以马兰叶,一星期便已成功。


凡善于菊花接根的,能在烈日之下动手,而不令菊花枯萎。接根菊花有“独色”“集锦”“万菊”三种,但一根一花的却没有。“独色”只是一种菊秧,开并头、四平头、八叉、九鼎,每朵大小相同,花的足满是老柞子所不及的。“集锦”多用带枝蒿根,各接异色菊秧,高脚长花也很美观,但菊花瓣形必须相同,丝瓣、筒瓣、长瓣、短瓣是不能混淆的。“万菊”是花头众多,在百数以上,同色的多,异色的少,市面花厂商店很少见,每年万牲园中(现在的动物园——编者注)总要培植几十盆,异常灿烂可爱。


第三是种籽。菊花接根压枝都不变色变种,唯独种籽能变。种籽的方法,以前中国没有,是后来由日本传进的。日本菊花能有如此众多的种类,如此不同的颜色,全由种籽粒得来。每年初春下种,发芽后一切种根手续和插芽的相同。例如日本菊花名种“赤玉莲花”“班女”“田村”“田盘”等,全是由旧花演变来的。不过菊花收取籽粒十分困难,在深秋时候取足苗、形式颜色全好的独朵花,向日曝晒,冬天放在玻璃窗内,午正移在院一二小时,经过三冬,籽粒才能充实。但一朵菊花也不尽成籽粒,可以种植出芽的,只十分之二三而已!同是一朵菊花,所生新种便不相同,实在是变种的好方法。


第四为种菊杂法。有人借蜂蝶传布花粉,把预计要混合的不同种菊花放在相近处,令它自然传播。以前东北城奎星垣种菊花,使用藕荷色江西菊(北京俗称江西腊),花朵与白籽混种,第二年种籽就有藕荷色的,不过很浅淡罢了。还有人工变种方法,清华大学某君在校园中种菊,菊开时用鹅翎移送花粉,也收了许多效果。也有染籽粒的,用生鸦片烟土冲水和颜色,将菊花籽粒揉过,明年即能变色,但只一年,再次年仍然还回本色或其他颜色。


种菊花的花盆以新瓦盆为上,旧盆次之,瓷盆只能摆桌上时换用,种植时是绝对用不得的。有种茶菊,为泡茶用的。有用白菊吃“菊花锅子”的,虽《楚辞》明言“夕餐秋菊之落英”,也不免有焚琴煮鹤之讥啊!


游赏


北京秋天的玩乐,城里当然以中山公园和三海为欣赏秋光的好所在。以萧疏闲适来论,中山公园不如南海,南海不如北海,北海不如中海。以爽朗适于登临来论,又当以琼岛小白塔、景山五行亭为最高眼了。其实北京可以游览的地方很多,有喜天涯水的,有喜天上水的,就在个人的见仁见智了。



重九登临 


重九登高是千百年来雅人应节故事,和上巳修禊一样。北京过去对于重九登高很是重视,不仅到一个高的所在登临一下子,还要吃吃喝喝,所以郊外较比相宜一些。以前讲究野意吃喝的,总要到东北西三郊外土城去。土城是元代都城废墟,城砖被修北京城的徐达、华云龙拆去用了,所以只剩下其中的土坯,留作后人登临。我每当走过元城旧门时,总要立在废桥上,追思当年关汉卿、马致远的歌酒风流,真是七百年来一梦中!土城内外阡陌纵横,兔走鹰扬,鸦栖老树,秋意又不仅十分了。重九之日,携带烤肉炙子食盒酒瓶,城头痛饮,凉日多骄,的确是三秋乐事。酒后拾得残砖断镞,上刻元明款识,又不知心头作何感想了。


北京旧日士大夫阶级登高以登“烟墩”为最高尚。烟墩俗传系旧日烽火遗迹,不知是否?但以北京五方五行五镇来论,也有相当理由。烟墩又称“燕墩”,在永定门外南郊总署南旁相近。砖砌方台高数丈,下基宽三四丈,北面偏西有石门,门内有石级可以拾登,台上有御笔《帝都篇》。《帝都篇》满汉碑文,碑左刻诸天神像,任人登眺。烟墩不算太高,但北可全览市内,南可眺望南野。


四十年前北京还有一个很好的登高地方,便是“法藏寺塔”。法藏寺在左安门内南岗子南头玉清观街后,据《顺天府志》记载,俗称“白塔寺”,其实俗称是“法塔寺”,原系金代大定中所建的弥陀寺,明景泰二年才改成法藏寺。庙宇非常宏大,旧传有胡祭酒碑一座,鹅头祖师碑一座,有塔七级,高十丈,八面为窗,每窗一佛,共五十六佛。每逢重阳节,来此登高的很多。上元节要燃灯绕塔,盛极一时。晚清时庙宇已毁,只塔还能登临。自京奉铁路修成,铁道由塔旁经过,才将塔窗堵塞,塔门砌以大石。于今法藏寺已片瓦无存,只有巍然的高塔,还矗立在夕阳影里,与遥遥相对的祈年殿过此春风秋月的寂寞生活。


三闸泛舟 


三闸,没这个名字。若以大通闸为头闸,庆丰闸为二闸的例子来说,高碑店闸可说是三闸了。有关二闸的记载很多,但仍有箫鼓喧阗、酒肉征逐的火气,要想小舟秋泛,就该以高碑店一段为上选了。由二闸闸下到高碑店闸,路长约有十里,比头二闸之间还长,二闸往东的水经过二闸河身和闸口的澄清,一切污秽渐已沉淀,水色一清,小鱼衍尾,大鱼泼刺,颇有水国的意味了。



二闸以东五里之内,两岸高陡,几至两三丈,南岸下一片芦苇,绵亘直到高碑店西水南庄村口,颇似芦花古渡的画本。北岸在佛手公主坟一带,疏密相间地生了许多枫树,秋来老红,下临碧水,遥望芦花,令人神往。在中秋重阳之间,身着皂夹衣(要带一件棉袍才好),在二闸雇好高碑店来回船,小舟席棚,四无遮拦,极可游目骋怀。二闸有酒家养的草包鱼,一尾二三斤,醋熘白汆,虽无兼味,若自带贡蘑渣、味之素,也能得滋味的清越,味外的咸酸。


本文选自《老北京的生活》,已获得出版社授权刊发。文中所用插图除题图外均来自本书,题图为电影《独自等待》(2004)剧照。


作者丨金受申

插图丨李滨声

摘编丨何也

编辑丨青青子

导语校对丨刘军