吃货们的十一假期，却是嘴巴的加班周。朋友宴席上的佳肴、鄙陋小巷的小吃、自己做的拿手菜……这个假期，最让你忘不了的美食记忆是什么呢？本期读刊，我们和大家聊聊食物在味觉享受之外的独特意义。

吃货们的十一假期，却是嘴巴的加班周。朋友宴席上的佳肴、鄙陋小巷的小吃、自己做的拿手菜……这个假期，最让你忘不了的美食记忆是什么呢？

我们喜爱美食，因为对许多人来说，食物与我们生活其中的世界有某种特殊的关联——它可以提供特殊的记忆、生活中的慰藉和掌控感，乃至个人的文化认同……换句话说，食物仿佛一枚特别的“碎片”，从中可以涌现出一个人的全部的“生活世界”。

然而，今天的食物与生活世界的联系正在被打破。“现在很多食物缺少阳光和乡愁的味道”，我们常常听到类似的感慨。与这种危机相伴而行的是，食物的呈现方式也逐渐趋向“奇观化”：一方面，社交媒体上充斥着”网红餐厅”的盛景图像，纵然它们往往不能提供优质的饮食体验，却也总有人愿意为之买单；另一方面，那些曾默默无闻，作为计划经济孑遗和公有制象征的食堂也在近期频繁作为奇观出现：医院、机关单位的食堂制作的月饼在今年中秋节期间受到追捧，甚至被哄抢抬价和仿冒……

本期读刊，我们和大家聊聊食物在味觉享受之外的独特意义。在下文中，作者借助德国哲学家本雅明的“灵韵”思想，分析食物如何在前现代社会建立起人与生活世界的联系；为什么这种联系在当代社会越来越淡薄；而食物呈现上愈演愈烈的“奇观化”现象又是如何产生的？

联结世界的方式：

为什么我们总能在食物中找到慰藉？

“食物是很安全的享受，人们可以毫无恐惧地在其中放松自己，在其中找到自由与慰藉。”《鱼翅与花椒》的作者扶霞·邓洛普曾这样说。

在笔者看来，食物与生活世界的关联主要有两种体现方式。第一种方式如邓洛普所说，食物部分充当了作为整体的生活世界的维系者——让人们意识到，生活世界是安宁的，可掌控的。

《鱼翅与花椒》，[英] 扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社2018年7月版。

如果说在第一种情况下，食物支撑起的是作为整体的生活世界，那么在第二种情况下，食物可以与生活世界的组成部分——如特定的时空地域、记忆片段，乃至与他人之间的关系发生关联。例如，《晋书·张翰传》便提到“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。正因为鲈鱼和“秋风”“吴中”之间的关联，才有了“莼鲈之思”的典故。而鲁迅的文章《社戏》则将食物与童年往事，幼时玩伴联系在了一起。

无论是哪一种方式，食物常常能与我们与世界之间建立起特殊的关联，可能是一段儿时的故乡回忆，或是建立一种文化认同，带来心灵的慰藉。食物的这种特殊性，用本雅明的话来说，可以称之为食物的“灵韵”。

“灵韵”是本雅明用来谈论艺术品的概念。在本雅明眼中，灵韵关涉到作品的“语境”，意味着作品的独一无二和不可复制。艺术品的诞生、存续和展示都离不开独特的语境，而灵韵正是被这种语境所造就。例如，某一大师的画作独一无二，任何复制品都无法取代本尊；这是因为大师只对原作倾注了他的创造力，也只有原作，才在其诞生、存续和展示的过程中经历了独特的历史。

《机械复制时代的艺术》，瓦尔特·本雅明著，李伟译，重庆出版社2006年版。

在这种意义上，本雅明用以形容艺术的“灵韵”同样适合于食物。几乎在所有人眼中，总有一些食物承载了特殊的意义，而这种意义来自于它们与人们生活世界之间的具体关联。由此，这些食物具有了独特的、区别于其他食物的灵韵。

并非所有的食物都同等地具有“灵韵”，具备“灵韵”的食物往往也具有特殊性。例如，笔者的祖母喜欢在西红柿鸡蛋汤中加入裹着蛋清的肉饼，而这样的做法并不常见。正因如此，笔者只有从这样的西红柿蛋汤中才能感受到“灵韵”，而餐馆中其他做法的蛋汤都仅仅是西红柿蛋汤而已。

如果说灵韵以特殊的食物为载体，并具有多样的体现形式，那么，又是什么赋予食物以“灵韵”呢？这关系到传统社会的食物生产方式。

首先，在传统的食物生产模式中，人参与了食物生产的大部分流程——从食物的采购，到原材料的制备，再到成品的制成。某些时候人们甚至会参与食物的种植和养殖。正因参与了食物生产的全过程，人们才可能从中找到对生活的掌控感和自我实现的满足感。相比之下，当下生活中的许多工作已然在分工体系下被拆解得七零八落。正如卢卡奇所说，在高度分工的情况下，人们失去了对工作全流程的“掌控”。同时，从事简单重复的机械运动，也难以令人们获得自我实现的满足感。正因如此，食物维系了一种难得的“整体”感，部分地使人免于意义的缺失和经验的支离破碎，“粘贴”起了作为整体的生活世界。

其次，传统的食品生产大都是在自然的共同体——家庭和传统社群中进行的。黑格尔认为它们“自然的伦理实体”——用简单的语言来说，家庭成员以及社群成员之间都有一种天然的亲密关系。正因如此，自然共同体的成员们会在制作、享受食品的过程中不分彼此，亲密合作，共同分享。如果说当下的生产分工，如卢卡奇所指出的，会带来一种“静观”和“孤独”的态度：每个人仅仅完成自己的部分，对他人的活动漠不关心——那么在自然共同体中，情况恰恰相反，人们集体参与食物的制作，分享最终的成果。即便有一些成员不直接以劳动的方式参与，他们的态度也绝非“静观”。因此，食物与特定的人物、记忆发生了关联。

Jennifer A. Jordan, Edible Memory: The Lure of Heirloom Tomatoes and Other Forgotten Foods, 2015, University of Chicago Press.

另外，自然共同体的“特殊性”也在食物中得到了体现。一方面，由于置身特定的环境，自然共同体具有鲜明的地域性和文化特色。正因如此，食物会带有“乡愁”的味道。此外，自然共同体没有采用大规模、机械化的生产方式，它们的食品生产也非是为了满足普遍化的商业需求，而是为了满足具体成员的各不相同的“口味”。因此，自然共同体制作的食品，从制作方法到口味，都是特殊的，每一餐都是“独一无二”的。

由此，在传统的食品生产方式中，食物之“灵韵”的各种特点都能得到解释：生产方式的整体性带来了掌控感；生产方式的自然共同体属性则揭示了食物与生活世界何以发生联系。然而，恰恰在当下，随着食品生产方式的调整，食物的“灵韵”也处在危险之中。

美食类纪录片《沸腾吧火锅》剧照。

当食物与生活世界脱节：

标准化生产、景观化外形、人造“灵韵”运动

正如人们所感受到的，食物的“灵韵”处在危险之中，而“灵韵”的消逝又首先来自于传统食物生产方式的消逝。

在当下，食物的生产几乎也进入了“机械复制时代”（本雅明语），大多数餐厅都采用了标准化的食物配比和调味方式，甚至直接以料理包，或中央厨房提供餐食。这些做法旨在以标准化，大规模的生产来尽可能适应标准化，普遍化的“口味”，进而塑造标准化、普遍化的“口味”。

由此，人们一方面不再参与食品生产与制作的流程。不仅消费者变成了单纯的“食客”，就连生产者也未必参与了食物产生的全部流程，而是仅负责其中的某一步骤。因此，这样的制作流程不再为人们的自我实现和掌控感留下空间。相反，人们对食物的态度变成了单纯的“静观”和“吞咽”，更因为与生产流程的分离，人们对于经过重重不透明流程，最终到达自己手中的食物反而多了一份“猜忌”和“怀疑”。

《历史与阶级意识》，（匈）卢卡奇著, 杜章智等译，商务印书馆2018年版。

其次，以如此方式生产的食物也不再针对具体的人和他的“口味”。相反，这样批量化制作的菜品旨在满足更加普遍化，标准化的味蕾。如果说食品的灵韵本身也需要视频的独特性来承担，那么在机械复制的时代，这样的“灵韵”也随之消失。

正如艺术的机械复制时代消解了艺术品的“灵韵”，食物“机械复制时代“的到来也令“灵韵”处在危险之中，令食物与生活世界之间的关系不复存在。在当下，当食物向人们呈现自身时，它们不再是一枚浓缩了生活世界的碎片，而是一幅充满诱惑的“景观”。在这样的“景观”中，“灵韵”本身也常常被挪用为一种卖点和噱头，被收编为消费主义的符号。

对于食物的“景观化”，绝大多数人都不会感到陌生。“景观化”将人们的注意力从食物本身转移到符号意义和“表征形式”上。例如，奶茶店雇人排队，打造“门庭若市”的假象在业内已然是“标准动作”；而一些“网红日料”更是营造视觉盛景的好手：将切片的牛肉堆成红白相间的小山（虽然肉片之下小山主体部分是冰块）；菜单上满满铺排着高清、高饱和的美食特写；另一些网红餐厅更是将“乘船用餐”“汉服拍照”作为卖点……而在种种景观中，制造“灵韵”往往是一种行之有效的手段。

某日本料理商家宣传图。

一个例子是，不少糕点店铺都青睐“手作”的卖点。仿佛在“手作”的标签之下，每一份商品都具有了独一无二的属性，承载着独特的匠心和文化内涵。此外，带有灵韵的食物往往承载地方性文化，而这些地域文化的符号也被广泛挪用：湘菜馆子里必定装点着成串的红辣椒，港式茶餐厅里也少不了写着繁体字样的招牌……仿佛通过符号的堆砌，它们所售卖的菜品也重新获得了灵韵，恢复了与生活世界的关联。

然而，恰恰在这种制造“灵韵”的运动之下，掩藏着一种自我颠覆的逻辑。无论如何堆砌符号，一个不争的事实是，由于生产方式的变化，这些餐厅注定无法留住真正意义上的“灵韵”。因此，越是吸引那些为追寻“灵韵”而来的食客，这些食客也就越容易在这些符号的“提醒”下意识到灵韵的丧失。由此，食客并没有真正被“伪造”的“灵韵”“遮蔽”，而仅仅是出于无奈：身在异乡的他们或许依然会前往这些餐厅，在各色符号中享受一场置身生活世界的梦境，但对于“灵韵”的丧失，他们也同样心知肚明。

《新京报》曾爆料，网红“老月饼”的生产环境十分糟糕。

摇摆在消费主义与生活世界之间：

食堂月饼为什么受欢迎？

被“制造”的“灵韵”之所以被人接受，一方面是由于“景观”确实俘获了人们的眼球，甚或是部分地塑造了人们看待食物的方式；但另一方面，许多人接受被制造的灵韵也是无奈之举。正因无奈，他们试图以某种方式挽留真正的灵韵。在这种姿态的驱使下，一种新的消费趋势开始出现：近段时间，单位食堂开始广受追捧：例如在中秋之际，人们惊讶地发现，相较于被刻意打造成景观的网红月饼，这些单位食堂制作的、带有计划经济孑遗和公有制痕迹的月饼用料扎实，价格实惠。因此颇受欢迎。

的确，作为公有制的孑遗，食堂并不需要像一般餐厅那样，在成本-营收的问题上秉持着严格的理性计算精神斤斤计较，甚至牺牲食品安全来实现成本管控；更无需将自身“景观化”，进而虚增自身用于营销宣传的资源。正因如此，食堂可以做到“安全放心”，也可以做到“价廉物美”。

但更有趣的是，除却价廉物美，食堂也在一定程度上可被看作“灵韵“的守护者，部分地恢复人与生活世界的联系。以校园食堂为例，在高校食堂中，食堂师傅属于“职工”的序列，他们与学生的交往远比单纯的商品提供者与消费者更加密切：很多时候，学校会创造机会，让师傅和学生一起参加晨跑、读书等活动，一些地域性学生协会也会与当地籍贯的食堂师傅有所联络，即便是在打饭购餐的过程中，一些比较外向的师傅也会乐意与同学们攀谈。而更加频繁，日常化的交流使得学生的个性化口味也能在一定程度上得到满足。例如，很多同学都会回忆，一些常去的窗口的师傅会认识自己，甚至记得自己的饮食偏好。同时，学生自己也可以在特定的时机参与到食物的制备过程中，不少高校都有后厨参观、厨艺比赛等活动。

带有鲜明学校特色的的药膳月饼。

因此，在这种情况下，食堂所在的校园或单位本身便构成了一个具有整体性的生活世界，而食堂作为这一生活世界的一部分，其所生产的食物也自然而然地与之发生了关联。在这些食物中，生活世界的丰富性得到了一定程度的充实，而没有被抽象为普遍的、标准化的商品交换关系。

这样的食堂模式如今已不那么常见。但毫无疑问，在许多年前，这样的就餐模式是大多数人的“日常”。因此，“食堂”的名号在今天仍然能唤起人们的回忆，乃至一种“归乡感”——食堂制作的食物足够可靠，甚至可以从中构筑出人和生活世界的整体性关联。因此，对于有过食堂回忆的人而言，食堂在今天依然带有“灵韵”；而即便对于没有这类回忆的人来说，食堂的价廉物美也足以成为一种吸引力。

然而，这样的文化符号在今天也处在“争夺”的焦点之中，在很多时候同样会遭到“收编”。例如，许多餐厅热衷于将自己命名为“XX公社”。它们用上世纪风格的搪瓷杯，领袖画像，宣传画，乃至颇具时代感的服务员着装来装点自己，尝试营造某种“公社感”。同时，单位食堂制作的月饼也会在持续的营销曝光下成为新的景观，并被哄抬出远超所值的高价。正如今年中秋节火爆的“精神饼”，这款上海市精神卫生中心医院食堂推出的月饼，反而因为它与“精神卫生”之间的联系成为了狂欢的焦点，甚至被冠以“精神饼”之名，遭到炒作哄抢。因此，在追捧食堂之时，人们依然摇摆在“灵韵”与消费主义构筑的景观之间。