新京报讯（记者 田杰雄）隆冬里的湖南村庄雾蒙蒙的一片，熏制腊肉的炊烟从家家户户的屋顶上升起。在湖南永州，黄家村距离其所在的东安县有七十多公里，却因村里人的“老手艺”有了名气。年关下，经过加工的三万斤腊味，不只为村里增收十余万元，也让这抹家乡味飘向了远方。

湖南永州黄家村制作的腊肉。受访者供图

湖南人冬日里的忙碌从11月就已经开始了。养了一年的猪，要在冬天杀，低温环境中的细菌少，时间和香料便能肆无忌惮地酿制特别的风味。到了年根下，年味也愈发浓郁，黄家村的村民一边制作腊肉，一边等着归乡的家人。

在湖南，地道的腊肉必须“晶莹剔透”。瘦肉粉嫩配上近乎透明的肥肉，端上桌时，光影会在腊肉表面流动。“这是家里的味道，我们村的腊肉，讲究的是一个‘土’字。”唐秀科是黄家村的党支部书记，他表示，村里的腊肉、食材均出自本地，“这样才有正宗的家乡味，吃起来也让人更放心。”

地道的湖南腊肉要求晶莹剔透。受访者供图

与南方其他著名的“腊肉产地”相比，湖南腊肉的制作过程更加“隆重”。村里几乎家家户户都有一个专门用于腊味制作的“伙房”，能防火、保证卫生，也能隔绝外面馋嘴的小动物。

把腊肉高高挂在悬梁上，人们围坐在正对腊肉的火塘边闲话家常，把手里的果皮投入火塘，就成了熏制的燃料。身子被火烤暖，腊肉的香味也会钻进鼻腔，这是湖南村庄的腊月日常。

“熏制腊肉的树枝也是有讲究的。”唐秀科说，果木是用于熏制的最佳选择，果木油脂少，腊肉熏制出来卖相会更好，色泽也更加晶莹漂亮。腊肉未入口前，最重要的是上面的光泽，“不能是干巴巴的，闻起来最好要带一些烟熏味和肉香，油烟味太重可算不得是好腊肉。”

为带动村民发展经济，村里曾考察了很多项目，但相比之下，只有腊味产业对于村民们来说最简单，也最直接，“村民家家户户都有基础，这么多年里人们也都习惯了做腊肉，准备年货，培训村民更多的在于规范流程，而从来都不用担心大家的技术。”

唐秀科说，无“腊”不欢，在于这里“万物皆可腊”，人们选择做腊肉的食材，从不拘泥于寻常的猪肉，鸡鸭鱼羊也是腊肉的“素材”。因此，除了土猪腊肉，兔子、猪血丸子等腊味也常常走进村里的网上直播间，“有政府的支持，加上村民们的勤奋，三万斤腊味走出村庄，今年为我们村集体大概能增收十多万元。”

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 柳宝庆