在北京餐饮堂食按下暂停键后，作为餐饮部分营收的外卖业务成为餐企的主要营收渠道。在做好服务社区、保障供应的前提下，餐企积极开拓外卖渠道，开设团餐业务，想方设法让消费者在家也能吃到各大餐厅的招牌美食。

5月13日，全聚德、海底捞、胡大三家餐饮企业负责人做客新京报线上直播间，围绕“堂食之外”主题，分享了他们如何把美味送到家的好点子。

全聚德优化外卖菜单

作为中国餐饮老字号品牌，全聚德集团积极履行防疫政策，在前期非堂食业务的经营基础上创新升级，通过优化外卖菜单、开设外摆等业务保证门店健康的现金流。

中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙在直播中表示，从2021年开始，全聚德就注重非堂食业务的开设，“相较于2020年，2021年非堂食业务营收增长了70%。今年1-4月，非堂食业务在原有基础上仍表现出强劲的增长态势。”在疫情防控背景下，全聚德的非堂食业务在维持门店经营、保证企业良性现金流循环方面发挥了重要作用。

图/直播截图

“与堂食不同的是，外卖菜单采取减少菜品品类、增加分量、价格下浮等措施，使其更适合规模化使用。同时，全聚德在深入社区的门店开展外摆业务，实行下来发现，外摆业务不仅是一项强有力的营收来源，还能拉近老字号与消费者之间的距离。”

胡大多方举措加大外卖运力

每年4月开始是吃小龙虾的旺季，胡大饭馆作为北京簋街主打小龙虾的招牌餐厅，依靠庞大的会员基础，门店在关闭堂食的第一天便出现“爆单”情况。

“在暂停堂食后的第一天，胡大饭馆就出现‘爆单’现象。我们预判到骑手运力不足，提前一天做好预案，短途订单使用电动车配送，远距离订单使用班车配送。”郭冬透露，胡大外卖以堂食菜单为主，由于“五一”露营、家庭消费场景较多，胡大的外卖单价较高，平均客单价在300元左右。

图/直播截图

郭冬表示，从“五一”暂停堂食至今的12天时间里，胡大积极拓展外卖渠道。截至目前，外卖累计订单达到15000单，总销售金额超500万元，其中企业自有小程序外卖营收占比65%，第三方外卖平台占比35%。郭冬分析称其中主要原因为在疫情期间，胡大对会员进行了整理分析，开展了具有针对性的外卖服务，增加了会员与饭馆的黏性。

海底捞灵活售卖快餐、自热火锅

“依靠海底捞在其他地区的防疫保供经验，海底捞在北京暂停堂食后迅速成立了应急准备部，5月1日，海底捞就开通了外卖、自提服务。”海底捞公共事务部部长杨西贝介绍，5月1日至3日小长假期间，海底捞外卖订单同比增长200%，环比今年清明假期也增长了200%。个别海底捞门店出现“爆单”现象，外卖订单增长5-6倍。

据了解，海底捞外卖和自提的品类较多，除了火锅菜品还售卖快餐盒饭。部分海底捞门店在与社区和小区物业沟通之后，在小区售卖自热火锅、新鲜果蔬等产品。为满足消费者的快餐需求，门店引入了海底捞快餐品牌“十八汆”的产品，其中西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等品类的盒饭受到消费者的好评，日销量最高达到400余份。杨西贝称，“由于售卖的品类较为灵活，加之蜀海供应链的支持，像‘十八汆’等快餐品牌的加入给了消费者更多的购买选择。”