近年来预制菜持续火爆,多家餐企和食品企业纷纷入局。在北京餐饮堂食按下暂停键后,预制菜再度受到消费者和餐饮业内人士重点关注。预制菜是餐饮企业疫情之下的增收来源还是未来不可缺少的发展方向?

在5月13日开展的新京报“堂食之外”在线直播中,全聚德、胡大、海底捞的餐企负责人形成了统一观点,他们认为,未来“预制菜+堂食”的模式将共同构成餐饮市场,二者共同发展,餐饮市场才会呈现出更加繁荣的局面。

疫情常态化防控助推预制菜消费

“全聚德真空烤鸭卖了20多年,直到去年全聚德‘自我革命’,推出了手工片制烤鸭。”中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示,这款预制菜品对于堂食烤鸭的复原度高,销售势头良好。今年,该产品推出升级版,更符合“一人食”等消费场景。周延龙也提到,全聚德集团旗下拥有4个品牌,过去存在发展不均衡的问题。进入到食品行业预制菜领域后,全聚德将着重关注多品牌发展。“4月28日,四川饭店的4款预制菜上市,5月下旬,将推出丰泽园的4至6款预制菜新品,6月底前,全聚德也将推出3至4款预制菜品。”

北京胡大饭馆总经理郭冬认为,现在,餐饮业对标准化要求很高,越来越多走向中央厨房和供应链物流,当下速冻保鲜品制作加工技术和口味已成熟,为预制菜打下很好的基础。疫情防控常态化下,大众响应就地过节、过年倡议,也有助于预制菜品销售。加之消费升级,买菜做饭成本增高,新生代群体没有做饭习惯和经验以及一线城市年轻人快节奏的生活,也都让预制菜有着很好的前景。“预制菜和外卖相比,最后一步加热或调制的操作能增加消费者的参与感,觉得这是‘我自己做的’,这是一个价值需求点。”郭冬同时认为,随着技术发展,预制菜可以实现复原堂食口味80%,这也将逐渐刷新消费者的传统观念。

海底捞公共事务部部长杨西贝在直播中提到,2020年初,海底捞就以“开饭了”为品牌推出过预制菜。随着消费者需求的变化,海底捞的预制菜产品也做出相应的更新迭代。目前,海底捞推出了小龙虾的预制菜。“据统计,上市第一周,日销量就达到1万盒,尤其受到年轻人的喜爱。”

“预制菜+堂食”共同构成未来餐饮市场

当更多的行业聚焦预制菜,众多餐饮企业也在思考堂食的未来。周延龙认为,未来餐饮业的发展势不可挡,预制菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下,可能对堂食有一定影响和冲击,但是从长远来看,会与传统的堂食以及其他服务形式,共同打造餐饮业的未来。“预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸。因为预制菜进入家庭,确实会影响人们出门消费和堂食消费,但整体来看,‘预制菜+堂食’将共同构成今后的餐饮市场。经过一段时间的沉淀、品牌企业在预制菜与堂食的权衡选择之后,整个餐饮市场会有更加繁荣的局面。二者是共同把‘蛋糕做大’,而不是单纯地‘切分蛋糕’。”

目前有不少餐饮企业与食品企业都将小龙虾做成预制菜品,但是作为北京簋街“流量王”的胡大饭馆一直没有预制菜方面的动作。郭冬认为,做餐饮很重要的一部分就是门店就餐环境、服务等方面的综合体验。“胡大的客群相对稳定,堂食的客流对胡大的经营有着很好的支撑。而且小龙虾是社交休闲产品,现场体验感很重要。小龙虾预制菜的出现,也许会对线下有一定影响,但是这其实也是促进企业的积极良性竞争,会让小龙虾的市场越做越大,产业越来越繁荣。企业共同优化产品,小龙虾这个品类未来也会发展得越来越好。”郭冬也坦言,疫情之下,会倒逼餐饮企业“走出去”,胡大在预制菜方面的布局还处于观望阶段,但也不排除未来将打造预制菜新品的可能。

杨西贝表示,海底捞的堂食营收几乎占到总营收的9成以上。 体验感对于餐饮来说十分重要,作为体验感的重要组成部分,海底捞的服务一直非常被消费者认可,包括就餐的同时为顾客提供的美甲服务、儿童游乐园体验、自选调料以及顾客自创吃法等,都是体验感的一部分。

她还提到,海底捞的蜀海供应链有着非常成熟的预制菜技术,产品从to B端转换成to C端后,海底捞把包括包装以及个人或者家庭用餐的多方因素考虑进去,一些预制菜新品目前也加入到了上海和北京的团购清单中。“就目前海底捞门店的规模以及上下游供应链等方面的能力来看,海底捞在火锅之外的预制菜开发上有很多机会,将结合顾客需求发挥自身优势,满足顾客对于预制菜的需求。”

新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳 
校对 李铭