问到最著名的福建面是什么,很多人会回答沙茶面,也有不少人会想到沙县小吃里的拌面。前者富有地域特色,是闽南旅游必尝的地方风味;后者则红遍大江南北,受众极多。

但在我看来,如果要谈文化底蕴,这两种面都输给线面一大截:线面才是福建唯一的“正式”的面。

诚然,用“正式”来形容一种食物很奇怪。食物好不好吃,不在于它是阳春白雪、玉盘珍馐的“上席菜”,还是下里巴人、引车卖浆者流的果腹之物,应该由味蕾评判,而不是靠脑子里的知识臧否。

但人类就是会向生活中司空见惯的事物增加各种引申意义,这就是所谓的“文化”。

本文出自《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》的B05。
「主题」B01丨吃个面
「主题」B02-B03丨吃个面:对宇宙终极问题的回答
「主题」B04丨阳春面:一碗光面里的复杂文化感受
「主题」B05丨线面:上得庙堂,下得厨房的“慈母碗中线”
「主题」B06丨担担面:意犹未尽的成都味道
「主题」B07丨 揪面片:我也曾拌上循化的辣椒酱,狼吞虎咽
「文学」B08丨 《铺到世界尽头的裙子》 这条裙子,能铺到世界的尽头

撰文丨张继州

吃个线面

从生一直吃到死

线面的饮食文化意义,比起其他的面显得很不一般。在福建沿海,它是唯一传统的生日“寿面”。大年初一早上,也有很多人家吃线面。福州把这些吉祥时候吃的线面唤作“太平面”,认为吃了能保平安,一般要加两个方言里谐音“压乱”的鸭蛋(不能用鸡蛋,若是食量小,也可用鹌鹑蛋代替),出远门也要吃,结婚接亲也要吃,订婚、满月、百日等喜事贺礼里也有线面,人生的所有喜庆场合,都少不了线面的存在。


不只是人过生日要吃线面,庙里神明过生日,也要供上“面山”“包山”,或者叫“包面花篮”——两个顶端装饰彩灯的圆锥形,一侧表面覆盖着线面,一侧覆盖着寿桃包,这就是福州人给神明的生日献礼。甚至有庙祝告诉我,一个片区的庙里的神们是什么时候过生日,就数卖“包面花篮”的老板最清楚。甚至丧事也会用到线面。长乐部分地方保留的丧仪“饲饭”里,丧家会象征性给逝者喂线面,象征着反哺尽孝和逝者在人间的最后一餐。总之,线面是一种很富有礼节意义的食材。

虽然线面在民俗中如此重要,地方志倒也不怎么记录这么细微的事物,从中稽考线面的发展史有一定难度。论起来,从浙南一直到粤东,类似的面连续分布,温州叫“纱面”,福州叫“索面”,闽南叫“面线”。

“线面”这个词至少在清末的《闽县乡土志》就有用到,但福州话是把“线”训读成“索”的,《清代琉球纪录续辑》和《中山传信录》这两本记录清代琉球国风土的书籍里,“索面”的读音是“索闵”和“错闵”,显然是福州话的借词。

做碗线面来吃吃

无论各地名称如何,线面的制作方式都很相似。加盐和面,让面本身具有咸味的同时延展性增加,也起到一定的杀菌作用;面能否拉得纤细、口感如何,首先看和面这一步的手上功夫。接下来,将醒好后的面团沾油、撒番薯粉,进行揉条、搓条,连带拉甩等动作,成为长条的面坯,面坯发酵一段时间后再重复一整套动作,一般经过三次,使面坯变成细条,然后把细条在两根竹棒——“面筷”之间反复缠绕,把面筷固定好,面条在中间悬垂两小时,被重力拉伸变长,就可以挂到线面架上去了。一直到这步,做法都和挂面类似,但再往后的步骤就是线面制作的特色了,可以说不按这个做法的就不属于线面。

线面架是一米多高、三四米长的木架,两边支腿和中间几条横杠上排列着许多小孔。之前做好的较粗的面条绕在面筷上,把一支面筷插进孔里固定好,手持另一支面筷,用巧劲拉伸,会发出“嘭”的响声。这又是一个考验线面师傅技巧的步骤,一定要让面均匀延展,既不能断,也不能粗细不均。面拉长了以后,就可以用更多的面筷继续拉伸,让面在面架上一层一层水平铺展,直到粗细达到0.6-0.7毫米(用来炒食的较粗,有时候可以油炸之后再炒;煮食的“面尾”较细),就可以让拉好的线面自由风干一阵子,再用面筷把线面“挽”成长长的一圈,继续晾干。晾干多久要看季节和天时,大体上阴天比晴天时间长,天气不好做不了线面,但太干燥也不可以。

拉好的线面风干

最后把晒好的线面捆扎成束,就可以出售了。正因为线面的工序和技巧要求都比较高,至今仍然只能手工制作,俨然是一种“非物质文化遗产”,优秀的线面师傅也不是那么多的。做线面的场景也是许多乡土民俗摄影爱好者所热衷的。一排排线面架上,线面如银丝般轻飘在空气中,又仿佛五线谱一般,阳光下散发出纯粹的面香,就是那馋人的音符;如果背景是古厝老宅,那就更是一曲乡土美食的赞美诗了。

诱人的一束束的线面

制作线面需要大片的空地。在过去福州最出名的线面制作地是鼓楼前“布司埕”(得名于福建承宣布政使司衙门,鼓楼就是布政司的正门,“布司埕”是鼓楼前的空地),有十几家线面作坊在这里集体晒面,包括名店“隆顺有”“万顺有”。近些年鼓山镇后屿村的线面较为著名,许多店里卖的线面都以“后屿线面”作为“原产地标识”,后来地方报刊记者实地探访,发现许多线面架就在尘土飞扬的马路边上,记者在报上大呼“这线面吃不得”,但福州市民置若罔闻,管他有没污染,只要这个线面是好线面,就照吃不误。

人生记忆中不可磨灭的一部分

福州人对好线面的评价标准,是够细(但也不要过分细,太细的面是给小孩子吃的),口感弹,不会一煮就断(容易断的面做“太平面”很难堪),稍放一会儿也不容易吸水“发”起来(就是北方话的“坨了”),把汤水都吸干,影响口感。闽南的面线糊是一道名吃,但很多福州人就不接受线面被煮成糊糊稠稠的一小段一小段,认为这都是不合格的线面和不合格的线面做法。美食无边界,我倒是希望他们能多品味一下闽南面线糊和蚵仔(牡蛎)面线、大肠面线,以及莆田用紫菜、香菇、花生、荷兰豆、蛋皮作配料,将线面沥干水捞出食用的“妈祖寿面”等不一样的风味,不要只局限在自家代代相传的味觉习惯里。

不过话说回来,线面对于福州人来讲,是一种特别家常的食物,很少有经营线面的店铺——除了医院食堂和医院附近的饭店往往有线面,因为福州人认为线面易入口、好消化、营养丰富,适合病人食用。海鲜炒线面是个例外,这道菜在福州饭馆里是很常见的,也是上酒席的菜。因此,福州人一般只在家里吃过煮线面,也只认自己家的味道——这很像一些北京人,说街上店里的炸酱面都不中吃,只有自家做的好吃,其实连个标准也拿不出来。也无怪乎部分福州人对于闽南的线面烹饪方式接受不了。

有肉有蛋的线面

然而许多福州人已经忘记的是,几十年前福州是有许多专营线面的名店的。施蛰存先生在上世纪40年代的《适闽家书》中写道:

“大概福州的点心铺只有一种,那就是卖浇了酒的线面和粿饵的。”

我猜,可能现在为人所津津乐道的各种福州小吃,如锅边糊、捞化等等,过去都是推车摆摊售卖,线面却只能坐在店里慢慢地吃。正因为有店面,也不乏有身份的人去店里吃线面。比如国民政府主席林森就钟爱家乡的线面,曾亲自前往双抛桥“万顺有”品尝番鸭汤泡线面,更钟爱线面上的溏心鸭蛋。值得一提的还有1940年开设于南台岛的“第一家”羊肉线面,选用上好的福清高山羊,少膻气,用羊肉高汤泡面,带皮羊肉块块晶莹饱满,捞出蘸虾油,鲜美无比。原本福州许多人因不爱腥膻,从不吃羊肉,却在这家店开始了羊肉的启蒙。

时过境迁,福州没有了线面名店,只有每家每户仍然时常煮着线面。即使没有新正、神诞、生日和嫁娶喜事或家人远行,线面在日常生活中一样必不可少。线面极易煮熟,只要有现成的任意的高汤,无论鸡汤、羊肉汤、鸭肉汤、排骨汤还是猪脚汤,甚至是沙县小吃里那种炖罐,就可以在几分钟之内,捞熟线面浇上汤,吃上一碗热热的线面,无需更多的处理。

所以在想不出吃什么的时候,吃线面总不会出错。线面又易于入口、消化,因此,福州人会给病人、老人、孕产妇和幼儿吃线面。甚至,害了胃病的人,要给他吃茶油拌线面,不放其他佐料,据说连吃几餐,即可痊愈。在这个时候,线面饱含着家人的关爱:感冒发烧胃口不佳的时候,见到家人端上来热腾腾的线面,总会在线面“发”起来之前扒几口,再吃几口肉,病似乎也好了一半。普普通通的线面都蕴藏温情,更何况在各种重大场合吃到的线面呢?全家人远行旅游出发前一起吃的那一碗太平面;做新郎新娘时被摄影师记录下的那一碗结亲面;老人做寿时颤颤巍巍夹起的那一碗长寿面,都伴随着人生中的美妙时刻,成为记忆中不可磨灭的一部分。

没有高汤的时候,也有一种“快手”做法线面叫酒蛋线面。用福州特产的黄酒“福建老酒”加水煮开炒好的鸡蛋作为汤底,再把捞好的线面泡进去,就做好了。这道菜因为特别暖身子,经常给病人或者坐月子的产妇吃,或者有时候来不及做饭,也会做一道酒蛋线面填饱肚子。

妈妈说,以前上大学坐火车回到家,外婆总会马上做一碗酒蛋线面迎接疲惫不堪的我。这不起眼的酒蛋线面,竟蕴含着几代人之间的亲情记忆,可谓是“慈母碗中线”了。

文/张继州
编辑/张进 李阳
校对/翟永军