4月30日,北京宣布餐饮企业暂停堂食服务。发布会刚刚结束,老顾客的电话就打到了又一顺店里,“早点还有吗?”“小吃还做吗?”又一顺经理佟海波在接了十几个电话后,就赶紧打印了好几张通知贴在店门口。“告诉顾客,您除了不能在店里吃了,一切都照旧。”


像又一顺这样的老字号餐饮企业还有很多,他们或是把自家拿手的主食、酱货摆摊,或是建起便民微信群,从凉菜、热菜到风味小吃一样不少,甚至还变成了附近居民可以“带走的食堂”,增加了很多菜单上没有的家常菜。虽然疫情给生活带来了很多不方便,但是只要是餐饮的烟火气仍在,就能给人一种安心的底气。



早餐不停,“能供应的一样不少”


2000年,老字号又一顺从西单迁址德外,已经和德外的居民做了22年的邻居。包括佟海波在内的很多老员工,都能清楚地记得老顾客有哪些喜好和忌口。当北京宣布暂停堂食服务后,佟海波从店里络绎不绝的电话铃声中,感受到了一点顾客的不安。


“附近有五路通、石坊街、双旗杆等四五个老社区,老居民特别多,很多人都是大半辈子生活在这里。他们的生活就像按部就班走了几十年的时钟,不需要新鲜刺激,只需要踏实安稳。所以,早餐不能停,能供应的,一样都不能少。”


以往能正常堂食的情况下,又一顺的早餐清晨6点开始,到了9点半就能全部售罄。暂停了堂食,厨师们依旧保持凌晨3点上岗,6点的时候,包子、油饼、豆腐脑等10多个品种一个不少地装进了保温箱。“好多顾客来买的时候,第一句话就是‘我以为早点停了呢!’”佟海波说,“早点对于很多餐饮企业来说,费时费力不挣钱,尤其是在特殊情况下,‘砍掉’了可能更节约成本,但是我们不能停,这三五块钱对于附近的居民来说,就是一份踏实。”


为社区老人送餐,“想吃什么就打电话”

由于暂停了堂食服务,现在又一顺上岗的员工数量基本上是原来的三分之二,但是上岗的每个人都比原来更忙了。“原来我们是一个人一个岗,现在忙的时候一个人两个岗、三个岗都很正常,有的师傅炒完菜就要顺手打包,服务员售卖、收款,还需要维持秩序,让顾客保持安全的间距。”


在佟海波心里,还有一本特殊的名单,那就是居住在附近社区,年龄大、行动不便,或者是独居的老人。“大概有十几位这样的老人,在疫情前,他们想吃什么就打电话来,我们做好后,员工骑着电动车给送到他们家。现在有疫情了,我们对他们也就更惦记了。”这样的送餐不收取一分钱的送餐费,也没有点餐费用的门槛限制,有时候就是十几块钱,员工骑上自己的电动车就去送餐。


“我们有一位老顾客马大爷,86岁了,住在德胜门民族小区,家里就老人一个人,由保姆照顾着,几乎我们店里每个人都知道他,好多人都给他家里送过餐。前一阵马大爷不小心摔了一下,我昨天开着车去他家里,给他送了他特别爱吃的菜团子、烧饼,也顺便看看他恢复得怎么样了。”佟海波说,他手机里现在还存着一段2020年,他刚来又一顺工作不久的时候,给马大爷送餐的视频。“那时候大爷还在楼下接我,现在他走路还是有点不太好,我只能隔着屋门跟他说,有什么想吃的就打电话,觉得好点了下楼晒晒太阳。”

增加家常菜,给老街坊提供方便

早餐不能停、正餐菜谱上的菜一道都不能少,不仅不能少,还得增加。“增加最家常的品种,西红柿炒鸡蛋、土豆丝、地三鲜,都加上,就相当于给老街坊们开个食堂。”

每天快到用餐时间,又一顺的门前就摆好菜单,顾客可以现场点菜等候取走,也可以预订。除了很多招牌名菜,旁边还有很多现炒的家常菜,比如西红柿炒鸡蛋、土豆烧牛肉、地三鲜、土豆丝,这些菜谱上没有的菜品,都是暂停堂食服务之后,佟海波和员工们根据平时和老顾客聊天,大家谈到的比较爱吃的家常菜。


每天快到用餐时间,又一顺的门前就摆好菜单。受访者供图


“最便宜的10多块钱,贵的20来块钱。我们就是想着,现在因为疫情好多人居家,聚会少了,也不怎么吃大餐了,那就应该多提供这些经济实惠的家常菜,给周围的老邻居提供方便,让又一顺变成大家可以取餐的‘食堂’。”


以老字号的良心,让市民获得安心


虽然堂食暂停,但像又一顺这样坚持供应早餐的老字号,依然以自己的坚持,保证着大家的日常。砂锅居每天早晨的早餐订餐辐射到周边的9个社区,超过500份,10几块钱一份的早餐全部都是免费送货。护国寺小吃的厨师也都一直坚持清晨4点上岗的习惯,近20种的早餐品种一种都没有断供。


在全聚德的各个社区群里,16块钱一盒的西红柿鸡蛋蔬菜饭、25块钱一盒的宫保鸡丁盖饭、18块钱一盒的猪头肉非常受上班族的欢迎。每到饭点前,全聚德的工作人员就会在社群里公布今日菜谱供大家接龙预订,以便大家可以快速拿到自己所订的餐品。曲园酒楼、烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、西来顺等老字号都建立了便民服务群,每天都有专人在群内了解顾客需求,同时会随时根据外卖窗口的销量,充足供应外卖。


米其林一星餐厅、老字号萃华楼也从以商务宴请、聚会为主的经营模式转变为周边居民的“主食厨房”。酱肘子、酱猪蹄等酱货,以及馒头、花卷、包子还有为即将到来的端午节准备的粽子,都为大家“在家吃饭”带来便利。紫光园每天早上7点30分准时售卖早餐产品+炸货,从上午9时30分直到晚上9时30分,调整售卖手撕鸡、酱牛排、酱牛小腿、炖大鲤鱼、手工粽子等现制产品。同时围绕社区三公里建社群,高管全部下沉到一线工作。


从每天早上舒服的早餐“幸福时光”,到日常忙碌中的工作餐,再到平凡顺口的家常菜,人间烟火气,最抚凡人心。当疫情来袭,老字号餐饮企业没有“躺平”,没有固守经营模式,而是通过一切办法,让市民的一日三餐不受到过多影响,以老字号的良心让市民获得安心。


新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 郑明珠

校对 卢茜