摆摊、卖盒饭、推出预制菜、在小龙虾上刻字营销……因疫情防控暂停堂食后，北京餐饮商家纷纷发力外卖业务，在满足北京市民日常餐饮需求的同时，努力寻找疫情下新的增长点。

作为外卖平台，饿了么也不断通过丰富功能满足商户和消费者需求，包括开通“绿色通道”帮助门店实现快速上线外卖业务，开发AI菜品分析系统“饿小味”助力商家新菜研发，还启动“歇业保护”措施，与商户共渡难关，做好北京餐饮平稳保供。

胡大饭馆将“北京加油”“北京必胜”刻在小龙虾上。  企业供图

堂食的暂停激发了餐饮商户触网探索更多销售新路径。将“北京加油”刻在小龙虾上，这是胡大饭馆近期推出的一款被热捧的特色套餐。胡大饭馆簋街总店负责人介绍，小龙虾等夜宵需求旺盛，餐饮团队马上根据年轻人的喜好，结合小龙虾推出多款冷热搭配的套餐，并在小龙虾上刻了“北京加油”的字样，希望为顾客提供美食的同时传递一种抗疫信心。

一些主打线下用餐业务的商家也紧急上线外卖业务，努力做到疫情期间不打烊。据饿了么平台数据，5月以来，平台新签约餐饮商户数不断攀升，其中不乏餐饮老字号和品牌店，包括麻六记、很久以前羊肉串等，获得了较好的外卖订单业绩。

“创业14年以来，我们首次尝试外卖业务，暂停堂食后我们也必须找到新的出路”，很久以前羊肉串品牌负责人高旭介绍，很久以前的80余家门店分布在北京、上海、郑州等地，因暂停堂食而面临经营压力，企业必须上外卖。团队内部快速调整业务后，通过饿了么“绿色通道”，1小时审核完相关资料，门店实现快速上线外卖业务。

不过，由于此前没有外卖业务经验，如何快速提升业务成为餐企的难题。高旭说，为了保障外卖业务顺利开展，饿了么平台专门对一些门店进行基础外卖业务的培训。对新上线的门店，平台也为其提供了专业的运力保障。“我们还会继续优化外卖服务，争取让外卖顾客有更好的用餐体验，外卖业务以后也会占我们一定的份额，现在我们的订单也是一天比一天多。”

据饿了么数据，5月平台上餐饮外卖订单较4月增长三至四成，随着居家办公人群增加，适合家庭用餐场景的品质营养套餐需求明显增加，5月平台餐饮商户新增200多款品质套餐。平台的餐饮外卖订单价格也有所提升，平均每单价格上涨10%-15%。适合夏季的火锅、烧烤、龙虾等品类的特色餐饮外卖订单也在快速增长，基本上已经达到去年夏季的日平均订单量。

暂停堂食后，随着外卖订单的逐渐增长，餐饮商家的外卖运营变得至关重要。为了帮助商家更好地解决外卖产品在套餐设计、新菜研发上的痛点，饿了么面向商家上线了一款AI菜品分析系统“饿小味”，通过平台的数字技术及市场洞察能力，结合人工智能算法，帮助商家研发新菜品、设计套餐。

据了解，贾国龙功夫菜在使用“饿小味”系统后，研发上线了小宝京味餐和小宝川味餐，两款外卖套餐订单占门店套餐订单的比例超过25%，个别店超过30%。

贾国龙功夫菜负责人表示，暂停堂食后，线上订餐成为餐饮企业的必选，“饿小味”AI菜品分析系统可以结合不同城市、不同季节消费者的喜好提供专业的建议，根据大众消费趋势适时推出更受市场青睐的餐品。该负责人还表示，接下来计划尝试加大投入预制菜品供应，以满足消费者居家场景下的用餐需求。

据饿了么介绍，北京地区暂停堂食以来，饿了么推出多种举措助力保供，对于因疫情影响关停的商户，平台启动“歇业保护”措施；而对于急需快速上线平台开展外卖业务的餐饮商家，饿了么平台也会尽力提供入驻帮扶。

文/秦胜南

编辑 李严

校对 卢茜