“冬至馄饨夏至面”,在我国不少地区夏至流行吃面,尤其是凉面。实际上,凉面在古时被称作冷淘面,经“过水”方法制作而成,炎炎夏日,吃上一碗十分舒爽。
如今,不同地区的凉面各有特色,一起来看看都有哪些吧。
夏至吃新麦面尝鲜
清代北京风俗志《帝京岁时纪胜》中有记载“冬至馄饨夏至面”。前一年播种的冬小麦在夏至前后正是收获的时候,古人在夏至这一天把新麦供奉给祖先与神明品尝,自己也会沾光吃点新麦做的面尝尝鲜。
夏至面到底是什么面?《帝京岁时纪胜》也给出了答案:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也”。冷淘是一种“过水”的做法,所以夏至面吃的就是我们今天所说的凉面。如今的“凉面”和“冷面”是不同的细分类别,但历史上的冷淘面没有限制,只要是冷吃的都能叫冷淘面。
不同地区吃法各不同
延吉冷面
延吉冷面是将煮熟的荞麦面或小麦面放进冷水中,不断降温直至凉透,再将面盛入撇尽浮沫的牛肉汤中,配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等。汤底中加入白糖和米醋,有的还会加入苹果汁或梨汁。吃之前还要在冰箱里彻底冷藏降温,因此冷面汤色清亮,酸甜可口。
上海冷面
上海冷面一般会配“银牙三丝”,即绿豆芽、茭白丝、青椒丝、肉丝。再加上花生酱和醋,有时还会加一点芝麻油,还可以根据个人喜好加八宝辣酱、烤麸等浇头。有了这些配料,才是一份标准的上海冷面。
南京甜鲜口凉面
老南京人过夏至颇有讲究,要吃面条、戒剃头等,南京人在这一天也会来一碗凉面。和大多数地方以咸辣口为主不同,南京人的凉面口味以甜鲜口为主,在熬制酱料时要加入白糖提鲜,辅以卤蛋、黄瓜丝、花生米等配料,就形成了独特的江南鲜甜口感。
开封凉面
开封凉面,讲究的是凉、辣、香、筋、韧、滑。做凉面前,先晾一盆开水,把新麦子磨的面粉和成面团,在盆里反复用力揉,直到将面团揉得光而筋道,再将其擀成薄薄的大饼形状,层层折叠数次后,切成细面条。面条煮熟后,捞入变凉的开水盆中过水,浇上蒜泥、麻酱,撒点黄瓜、胡萝卜丝等,一碗洁白爽滑、香气诱人的凉面就做好了。
雁北冷莜面
雁北是指山西省雁门关以北的地区,盛产莜麦,莜面深受当地百姓的喜爱。各家可按自己的喜好拌料汁,醋、酱油、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等,也可以配上黄瓜丝、萝卜丝、香菜等可口小菜,炎热的天气里吃起来十分爽口。
天津捞面
旧时天津人吃捞面讲究四凉、四热、四菜码,还要配上不同的卤。其中,三鲜打卤面是最有天津特色的一种,具体配什么菜,没有标准,但往往会注重荤素搭配,颜色丰富,常见的食材有鸡蛋、虾仁、木耳、面筋丝等。
老北京芝麻酱凉面
北京的芝麻酱凉面,必备的有拌好的芝麻酱、醋、酱油、黄瓜丝等。也有的人家甚至酱油都不需要,黄瓜不切直接拿着啃,一口面就一口黄瓜,有时也可以根据自己的喜好切点胡萝卜丝等。
四川鸡丝凉面
四川鸡丝凉面做法也不复杂。面条用开水煮熟后捞出,放在盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,放凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干水分,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺在面条上;将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒点葱花及花生碎便做好了。

新京报记者 王真真
编辑 祝凤岚
校对 王心