夏至以后的日子,是天气最热的时候。进入夏至,入伏也就进入了倒计时。老话说“夏至三庚数头伏”,夏至后的第三个庚日就是入伏(初伏)的时间起点。2022年的夏至是6月21日,也就是“乙巳日”,6月26日是夏至后的第一个庚日,数到第三个庚日,便是7月16日。也就是说,今年的7月16日入伏。

打进入夏至后,防暑就是人们的主要工作。正所谓“春困秋乏夏打盹儿”,烈日炎炎之下,还有什么比得过舒舒服服的在空调房里午休呢?宋人周尊道的《豹隐纪谈》中有一首《夏至九九歌》:“夏至后,一九二九,扇子不离手。三九二十七,吃茶如蜜汁。四九三十六,争向路头宿。”辛苦劳作的人们,午间好好休息,才可以应对繁忙的夏收、夏种季节。

电影《顽主》剧照。

提到节气,大家总免不了问一句,该吃些什么?凉食、冷食,在夏至大行其道。京城大宅门、四合院里,都会搭起遮阳的席棚。冬天里窖藏的冰块开始出窑售卖,街头巷尾的小摊则出售果子干、玻璃粉、雪花落等冷食。金受申在《老北京的生活》一书里介绍过是“雪花落(音涝)”,这是一种平民饮料,可以理解为粗制的冰淇淋。“雪花落”的做法和今天的冰淇淋并不相同,质地粗糙,但在当时来说,却是不错的清凉饮料之一。早年间老北京还有喝夏令酒的习俗,比如四消酒、莲花白。对于不喝酒的人来说,酸梅汤,自然也是夏日的最受热捧饮品之一。

作为中国传统节气,夏至不仅被纳入“四时八节”之中,也是二十四节气中最为重要的日子之一。饮食之外,夏至还有一项重要的习俗,就是祭祀。古时候,夏至这一天,皇帝需要祭祀地神,百姓也需要祭神和先祖。及至今日,随着科技和生活水平的提高,一些习俗已不再存在。不过,节气的魅力可能也正在于此,它总会伴随着我们的生活,衍生出新的内涵。

本期的京华物语,就来说说老北京的夏至习俗。不管怎么说,对老北京人而言,夏至绝对是个吃面的好日子。

撰文|商重明

夏至这一天的面,是要吃过水面的

对于北京人来说,这一天是吃“夏至面”的日子,正所谓“冬至饺子夏至面”,进入炎热的夏季,炸酱面当仁不让,成为老北京人的最爱——当然,在夏至这一天,甭管是牛肉面、担担面、热干面,还是冷面、凉面、捞面,但凡能和面有关的吃食,大抵都是受欢迎的。就在前两天,还看到新闻说北京的各家老字号,已备好夏至面条,供消费者体味民俗、降火开胃。

肖复兴在《老北京的夏天》一文中曾经提到,“就和头伏饺子一定是要吃素馅的一样。至于为什么,我不清楚,这就是长期以来民俗的力量。清乾隆年间的《帝京岁时记》一书中说:夏至‘乃国之大典,京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。乃都门之美品。向询及各省游历友人,咸以京师之冷淘面爽口适宜,天下无比’。极尽对夏至的过水面的溢美之词。不过,也说明好吃而适时,是民俗形成的因素之一。”对于炎炎夏日里,被酷暑折磨得失了几分胃口的人们来说,一碗清新爽口的过水面,的确好吃而适时。

电视剧《我爱我家》剧照。

所谓过水面,便是将热锅中挑出的面条,放在深井中打出的凉水中“拔”一下,以取其凉意——当然,对于现在的人们来说,讲究的人们会事先用冰箱冰好凉白开,图省事儿的可能就是过自来水了。这种做法面条清爽、筋道,吃的就是凉到扎牙根儿的感觉。

过水面古来有之,始于唐代的“槐叶冷淘”,便是过水面中的雅者。“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱……万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”杜甫的这首《槐叶冷淘》诗,便是明证。做好的槐叶冷淘,颜色清鲜碧绿,吃起来爽心适口,显然是一道消暑佳食。

日本的冰块乌冬面,也需要将煮好的乌冬面,放在冰水里冷却,使面条更具弹性。冷却后的面条在放入食器之前,还要先铺上冰块,再放乌冬面,在夏天尤其受欢迎。

过水面,捞出来的面条要另加佐料,常见的佐料有炸酱、打卤、麻酱等。老北京人爱吃炸酱面,在夏日便可以过水,过完凉水的面根根利落,吃起来别有一番风味儿。炸酱面有个特点,那就是自己家做的炸酱面最好吃。甭看炸酱做法简单,来来回回不外乎酱、肉丁、油,感觉做出来的炸酱味道却大有不同。

延伸阅读:《老北京的生活》,金受申 著,李滨声 图,北京出版社,2016年10月。

炸酱面讲究的是小碗干炸,这酱必须得是天源或者六必居的干酱,买回家得先将酱蒸熟,搁在瓷坛子里晾一宿,干酱得用香菇水和香油澥开。肥瘦搭配合适的梅花肉,切成骰子块大小下油煸炒,把肥油熬出来,要的就是原油下酱。一碗上好的小碗干炸,炸好的酱放在碗里,用筷子划开,缝隙不能粘合。这酱的颜色北城和南城又有不同,南城的酱黑,因为要放酱油,既有颜色又是咸口,北城则不放。

打卤面是北方的普遍做法,不止北京独有。西红柿鸡蛋卤面便是家常版,豪华版的打卤面也颇费功夫,大棒骨熬汤,五花肉、黄花、木耳、口蘑,加上各种佐料。也有人做素卤,比如茄子、白菜等。需要注意的是,这面条,必须得吃手擀的。打天儿开始热起,北京人还爱吃一口麻酱面。过了晌午,一碗麻酱凉面,就可以打发一顿,过了凉水的面,口感素淡,裹上芝麻酱,香味十足。

除了过水面外,老北京人夏天的家庭菜肴还有荷叶粥、凉菜等。金受申说,荷叶粥最适于家庭特制,皆因庄馆中另以小壶熬荷叶加姜黄,兑入白米粥,入口苦涩,毫无清香气息,与家中甜香合一的荷叶粥滋味相差太远了。此外,《酌中志》中提到,夏至伏日,戴草麻子叶。吃“长命菜”,即马齿苋也。

从周代时起,在夏至日就有了祭神仪式

有道是“吃过夏至面,一天短一线”。这恰好说明,夏至是一年之中白日最长,黑夜最短的一天。过了这一日,白天就一天短似一天,直至冬至。《恪遵宪度》说“日北至,日长之至,日影短至,故曰夏至,至者,极也”。

在民间绘制的节令神中,夏至神是一位貌似哪吒的童子,他左手持芭蕉叶,右手拿着火葫芦,脚踩风火轮,象征着火热滚烫的夏日。芭蕉叶既可遮阳也可避雨,葫芦则是盛药的容器,可以驱散疫病。对于农业来说,夏至是最为忙碌的季节。夏至虽然是“四时八节”之一,但庆祝活动却很少,这很大程度上是因为农事繁忙。

电影《小森林 夏秋篇》(2014)剧照。

不过,夏至日的祭祀必不可少。古人们认为,夏之大祭,可以消除国之饥荒,民之疫疠。《周礼·春官》载:“以夏日至,致地方物魈。”可见从周代时起,在夏至日就有了祭神仪式,意为清除荒年。《帝京岁时纪胜》里也提到:“夏至大祀方泽,乃国之大典。”

天坛祭天,地坛祭地,是明清皇帝的重要礼仪。在夏至这天,皇帝要幸临地坛祭祀地神。明嘉靖九年(1530年),按照“南乾北坤”的说法,在京城北郊安定门外建立地坛,地坛成为明清两朝祭祀“皇地祇神”之场所。每逢夏至这一天,明清两代帝王都会到此进行皇家祭祀活动。而在祭祀的前一天,皇帝就要穿龙袍衮服乘坐礼舆出宫,至太和门台阶下换乘辇,出安定门一路到地坛。

有史料记载,清嘉庆十八年(1813年),直隶地区久旱无雨,夏至之日,皇帝在地坛举行隆重的祭神仪式,第二天京城一带连续两日大雨磅礴,普降甘露。嘉庆皇帝为表感激,派二阿哥绵宁(清宣宗爱新觉罗·旻宁,即道光皇帝)恭诣皇祇室,向列神位依次拈香,行祀谢礼。而在民间,也有夏至祭神,祭祀祖先的习俗,以祈求消灾年丰。

延伸阅读:《岁时节俗知多少》,马大勇 编著,Dodolog 绘,清华大学出版社,2021年7月。

有人将夏至的习俗总结为,夏至一祭二吃三等候。这里的“三等候”,说的就是古人将夏至分为三候:一候鹿角解,二候蝉始鸣,三候半夏生。这三候之中,对于生活在城市之中的居民来说,对夏至三侯最大的体味,莫过于蝉鸣。

《夏夜追凉》中说:“竹深树密虫鸣处,时有微凉不是风。”欢闹不止的鸣蝉,显然成为了酷热夏日的标志之一。当然,蝉虽然和蚱蜢一样,被古人视为是夏虫,认为它们的鸣叫代表着夏日的到来,但实际上,蝉并不能识别夏日节气,促使它们欢快合唱的是高温天气。

夏天里,倘若缺了蝉声,便总觉得缺了什么。北京人管蝉叫“季鸟儿”,老舍在《骆驼祥子》里说,“七月的北京,笼罩在一片蝉鸣中。”但在眼下——刚刚进入六月下旬的北京,我还尚未听到今年的第一声蝉鸣。

*题图出自纪录片《一面之词》剧照。

文/商重明
编辑/王青 罗东
校对/柳宝庆