年,寄托人们一种难以言说的情怀,年味美食留给人们的记忆最为深刻,也最为深远。在河南开封人的印象中,过年是一碗热腾腾的团圆饺子,是一碗晶莹剔透的扣碗,是一盘咸香嫩脆的桶子鸡,或是一包充满甜蜜的花生糕,一幅栩栩如生的糖画……有咸有甜,多姿多彩,既是人们难以割舍的记忆,也如同人生值得细细品味。
兔年春晚上,相声演员岳云鹏的魔术表演让更多认识了烧鸡。鸡是过年餐桌的一道必备,寓意吉祥如意。桶子鸡则是开封人最常吃也是爱吃的传统特色名菜,也是春节餐桌出现频次较高的卤菜。公开资料显示,桶子鸡店相传创立于北宋时期,据说其技艺是从皇宫御膳房传出。桶子鸡制作讲究,色泽鲜黄,入口嚼起来既嫩又脆,油而不腻,整只趁热撕吃,不走油,不跑味。如果切食,刀口则十分讲究,其中以马豫兴桶子鸡较为知名。
河南开封有名的桶子鸡。  新京报记者 秦胜南 摄
扣碗是开封人春节期间饭桌上的一道重头菜,也是不少家庭过年之前的必备菜。扣碗,顾名思义,就是将碗里的肉倒扣在盘子中,碗中内容形式多样且有讲究,一般来说,小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黄焖鸡、粉蒸肉、原油肉、八宝饭、红薯丸等,都是扣碗里的主角。肉类扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”,这里边蕴藏着时间和技艺功夫,也在向人们述说人生的哲理,“心急吃不了热豆腐”,唯有炸的功夫好,蒸的火候到了,扣碗才能达到入口即化,层次丰富。
扣碗是开封人过年期间的重头菜。  新京报记者 秦胜南 摄
不少在异地工作回到开封的人,都会专门去夜市品尝一下炒凉粉。这道菜是开封的一道传统小吃,其他地方也不容易吃到,或许是这个原因,让炒凉粉这道美食在开封人心中留下了更深的印记。一般来说,制作凉粉需要用豆类、米类或山芋的淀粉等,加适量水稀释成糊,煮熟后冷凝成块,俗称“凉粉”。将切成片状的凉粉放到平板铁锅上翻炒,再配上一个烧饼,更能感受碳水融合带来的快乐。春节期间逛庙会,累了饿了来一碗喷香的凉粉,舌尖十分惬意。
炒凉粉。  新京报记者 秦胜南 摄
在许多开封人的记忆中,传统糕点是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。其中,花生糕、芝麻片等传统小吃深受喜爱。有公开资料记载,花生糕源于宋朝,其成品呈片状,多层次,显明细网络,疏松度强;食之口味松脆,香甜利口,含口自化,令人回味无穷。如今花生糕的口味也更加丰富,包括玫瑰、桂花、奶油等。但外包装还沿用传统糕点的包装方式,用草纸包裹,上盖一张印有“花生糕”的四方红纸,再用草绳捆绑结实,古朴的方式保留了人们曾经对过年的回忆。
花生糕是河南开封的传统小吃。  新京报记者 秦胜南 摄
糖画是一项中国传统民间手艺,在开封古城,画糖画是每年春节庙会上孩子们喜爱的美味。一锅熬制好的麦芽糖、一个勺子,就是糖画师傅的制作糖画工具。糖画师傅作画技艺高超,十二生肖、蝴蝶、福字……各式各样,栩栩如生。不到30秒,糖画师傅可以做好一个福字糖画。这时师傅还会高声对购买福字糖画的顾客说“请接福”,祝福声中充满了过年的仪式感。
开封古城庙会上的糖画。  新京报记者 秦胜南 摄
新京报记者 秦胜南
编辑 李严
校对 陈荻雁