《中国淮扬菜志》

作者：江苏省地方志编纂委员会办公室

版本：凤凰出版社

2022年12月

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提到中华美食，位列传统四大菜系之一的淮扬菜不容错过，不仅有传承千百年的美味秘方，也流传着诸多典故秘闻。汉赋大家枚乘写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有用芍药酱调制的软烂熊掌，用切成薄片的里脊肉制成的烤肉，用鲜鲤鱼肉切成的生鱼片等，这是最早的一批淮扬菜。隋炀帝三下江都，古代淮扬菜也因此发展到第一个高峰。成书于宋初的《清异录》，专设《馔羞门》，记载隋唐五代饮食的三十九事，其中不乏淮扬菜的身影，比如缕子脍、玲珑牡丹鲊、建康七妙、镇江寒消粉等。清代康熙、乾隆两帝六下江南，从客观上促进满汉菜肴的相互借鉴，古代淮扬菜也至此发展到顶峰。

淮扬菜的制作像写诗作画，厨师们用最普通的食材做出各种精致的菜肴。作为长江下游地区的代表风味，淮扬菜源于江苏，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，光大于当代，与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系，与北方菜、粤菜、辣味、清真并称当代中国餐饮五大风味集聚区，素有“东南第一佳味”之称。《中国淮扬菜志》共五卷，分别从沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗等多个方面追根溯源、广征博采，全面系统记述了淮扬菜的起源与萌芽、兴起与形成、鼎盛与高峰、传播与发展，充分反映淮扬菜的发展历程、菜系特点和美食文化。不得不说，这是一部了解淮扬美食文化百科全书，全面展示了淮扬名菜的前世今生。

作者/何安安

编辑/李永博 王青

校对/王心