2019-02-04 10:30:14新京报 记者:夏丹 编辑:李严
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百里不同俗,原来年夜饭有这么多的讲究

2019-02-04 10:30:14新京报 记者:夏丹

今天是除夕,你家的年夜饭开始准备了吗?年夜饭虽然都是一顿和和美美、团团圆圆的大餐,但是中国各地却有着不小的差异。

一年即将结束,阖家团聚,共享一顿年夜饭,透着喜乐、安康、幸福。而中国幅员辽阔,地理、文化上的差异一定程度上造就了各地饮食、习俗方面的差异,而千家万户的年夜饭中,也体现出了这些差异。


老北京讲究“四四见底”


老北京年夜饭讲究“四四见底”,所谓“四四见底”,是指宴席由四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成,讨一个四平八稳的好彩头。


四凉菜一般指炸饹馇盒、芥末墩儿、五彩花生米、炸丸子。而四热炒是指红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁、烩鱿鱼菜。还有四肉菜是红焖肘子、米粉肉、四喜丸子、回锅肉。最后四汤菜有烩三鲜、奶汤干丝、八宝涮锅、玉米全烩。种类丰富,让人垂涎欲滴。


东北离不开酸菜炖肉


东北地区冬季严寒,传统上少见绿叶蔬菜,因此耐储存的白菜、土豆等成了主打菜,逐渐发展出多种做法。


东北过年的餐桌上,少不了酸菜炖肉,腌制好的酸菜切成细条与五花肉一起炖煮,酸菜的咸香与五花肉的肥而不腻刚好结合,一人舀上一大碗,吃得十分过瘾。此外,韭菜盒子、炸鱼这些也都是少不了。


陕北年夜饭有八大碗


西北人喜欢面食,在陕北,年夜饭主食包括年糕、黄馍、白馍。同时,陕西家宴一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主。而菜主要以肉食为主,“硬八碗”就基本都是肉食,而“软八碗”为四素四荤。而在关中地区,关中烩菜也是年夜饭必备菜品。


河南“饺子”是重头戏


河南的年夜饭,“饺子”是重头戏。忙忙碌碌这一年,就得吃一顿全全满满的饺子,将饺子从外围一圈一圈地摆起,直到摆满,当地俗称为“圈福”。还有一种特色吃法是将饺子和面条一起煮,取名“金线穿元宝”,吃的是吉祥寓意。此外,河南的年夜饭里还有很多地方美食,比如蒸大枣馒头、洛阳燕菜、驻马店三黄鸡等等。


上海力求面面俱到


上海人对年夜饭很讲究,以前进入腊月就开始张罗,鸡、鸭、鱼、肉、果品、糕点、糖果、瓜子等,样样力求办理齐全。年夜饭菜肴,煎、炒、炸、烩,样样都有,色、香、味、形,都达完美。上海年夜饭的常见菜品有全家福、红烧肉、醉鸡、扣三丝、油爆虾、炒虾仁、熏鱼、鳗鲞、四喜烤麸、八宝饭等,展现出自然是本帮菜的风格,再配上龙虾片等零嘴儿,一家人吃得和和美美。


湖北有“三蒸”“三糕”“三丸”


湖北东部地区的年夜饭讲究“三蒸”“三糕”“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡,“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕,“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。而传统的武汉年味大餐有四样讲究,“看鱼”不能吃,即餐桌上一定要有全鱼,但不能吃,象征年年有余;八宝饭,是象征“八方进宝”的吉祥菜;还要有“汤”,一般可做排骨汤,比喻为“聚宝盆”;而丸子表达“团团圆圆”的寓意。


广东吃鸡少不了


广东人的年夜饭讲究“好意头”,菜式的名字通常蕴含吉祥如意等美好寓意。作为粤菜代表,广东有“无鸡不成宴”的说法,年夜饭里当然少不得吃鸡,很多宴席的第一道菜就是白切鸡。鸡因为与“吉”谐音,也寄托着大家对新一年的期许。在广东人的年夜饭里,烧鹅、烤乳猪、扣肉、清蒸鱼等经典菜品也是常备。


广西团圆饭要吃一圈


在广西,除夕通常不止一顿团圆饭,如果一家有三个兄弟,当天早上全家人会到一个兄弟家吃饭,中午换一家,晚上则再聚到一家,和和乐乐吃一圈。菜品的话,有白切鸡、白切鸭、扣肉等熟菜,也会有下生菜煮火锅等方式。


此外,很多广西人会在过年时吃粉利,这是用大米制成的一种美食,取“大吉大利”之意。粉利还可以做成不同颜色,五颜六色看上去十分美味。


云南“长菜”寓意长久


在老昆明的年夜饭桌上,有一项非常重要的仪式就是吃“长菜”。“长菜”要一根根完整地煮,通常有蒜苗、青菜等等,有着长吃常有、长长久久的美好寓意。而用大米制成的饵块,同样是昆明人的“心头好”,用老腊肉、老腌菜、青豌豆、甜酱油一起炒,那才是云南的味道。


今年的年夜饭即将开始,你家的年夜饭又是什么样子呢?


新京报记者 夏丹 图片来源 视觉中国  编辑 李严  校对 吴兴发


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