饺子是中国饭桌上一道非常传统的食物。因为传统，相比其他餐饮品类，饺子具备了更多文化内涵，同时也导致想象空间有限。尤其是在双创环境中，门槛更高的科技创新和模式创新项目更受资本青睐。
众所周知，餐饮行业进入门槛低，竞争激烈。但在小恒水饺创始人李恒看来，这个行业蕴含着大机遇：“我认为中国的水饺行业，有可能诞生出一家百亿美金市值的公司。”
不论是否吃过小恒水饺，你都无法忽视这个中国新兴餐饮品牌的存在。短短四年内，这家水饺店将其在北京的直营店面扩张至近70家，并拥有两家中央工厂，累计获得超过5000万元人民币的风险投资。
饺子正从零散的街边小店开始逐渐品牌化和连锁化，在快速变化的餐饮市场，饺子品类和经营方式也在不断发展变化。
抛开中国餐饮江湖花哨的营销噱头不谈，这家互联网餐饮公司如今更加注重产品本身，并试图讲一个更大的故事。
主攻北京市场
日售10吨水饺
4年前的8月，小恒水饺成立。
从商业模式来看，小恒水饺和其他水饺品牌并无本质差异，都是通过堂食或外卖的方式进行售卖，搭配凉菜和饮料，所有菜品都是自营。其主打猪肉白菜和韭菜鸡蛋等经典口味的水饺，今年新增了麻辣小龙虾和八仙过海等新口味。
小恒水饺主攻一线城市，目前已有的70家直营门店大部分位于北京，占领北京水饺市场是其第一阶段的战略重点。
消费升级的大背景下，用户对产品品质和用餐体验提出了更高的要求。小恒的目标受众为追求良好用餐体验的年轻白领。也因此，小恒在门店选址上重点布局商场(购物中心、广场)和写字楼，为白领解决午、晚餐问题。
“我们一天能卖10吨饺子，数量大概是45万个。”李恒说，外卖贡献了其中40%的销量，堂食和外卖所占的销量比例为6:4。李恒进一步介绍道，小恒在北京外卖市场的饺子品类中，占据了超过一半的市场份额。
创始人李恒是一个连续创业者。在创办小恒水饺之前，他还做过唱片的生意。团队在2015年便获得融资，投资方包括真格基金、险峰华兴、青松资本等，2016年2月宣布完成由竞技创投领投的5000万人民币融资。目前，小恒水饺已开放加盟通道。
传统餐饮行业蕴含大机会
重塑水饺的文化内涵
饺子这一传统饮食，在餐饮行业品类极尽多元化的今天，仍有很强的生命力。
“饺子本身融合了中国古人的饮食智慧和制作方法，同样符合西方健康搭配的合理性，因此它是现代人健康生活方式的必需品。”
在李恒眼里，“世界级的餐饮品牌基本都具备四个特点：刚需、高频、标准化、文化底蕴，中国的水饺同样符合这四个特征，中餐连锁应该出现和肯德基、麦当劳一样的世界级餐饮企业。”
具体说来，饺子在中国，尤其北方，是一种接受程度很高的食物，市场份额大;客单价不高，能够满足工薪族简单吃顿饭的需求;它的制作过程不复杂，对厨师的依赖度不高，大部分流程可实现工业化和标准化;另外，中国人逢年过节基本都会吃饺子，具备了深厚的文化底蕴。
在世界餐饮市场，符合以上四点特质的餐饮品类，最具代表性的是汉堡和咖啡。汉堡这个品类诞生了麦当劳和肯德基，咖啡诞生了星巴克，这些品牌已经为品类打上了标签。而能代表中国的水饺品类至今还在等待一个品牌。
在国内市场，饺子店多为低端业态的街边店，大多独立经营且规模不大，无统一标准，产品和服务质量参差不齐。近年来，随着新兴饺子品牌的出现，行业开始出现整合，品质化、标准化和连锁化成为行业趋势。
“为什么不能让饺子像西方的汉堡可以天天吃、顿顿吃?”这是李恒看准的传统行业存在的机会，也是小恒的野心所在。
于是小恒水饺一开始就非常注重打造品牌，从“吃饺子是件时尚的事儿”到“青春就像饺子，趁热吃”的slogan变化也可以看出，小恒有意重塑饺子的文化内涵——饺子不仅仅是家的味道，吃饺子照样可以很时尚。
自研技术实现标准化生产
中餐和西餐最大的区别在于，西餐的标准化很高，而中餐的个性化很强。所以西餐馆很容易复制，但中餐馆对厨师依赖性高，扩张相对困难。
不论是肯德基还是星巴克，这些品牌都建立了完整的、标准化的生产流程，保证产品品质的统一可量化，从而实现质量可控、可预期并提高效率。
饺子的生产包括手工和机器两类。手工生产口感好，味道佳，但存在生产效率低，人工成本高的缺点;机器工业化生产效率高，流程标准化，但存在口感不如手工的缺点;另外，速冻饺子在一定程度上实现了标准化，但和现做的饺子相比存在口感差距。
“而小恒水饺自己研发了饺子皮生产技术和冷冻保鲜技术，能够实现机器工业化的生产，但看起来和吃起来，都是手工包制的味道。手工品质，工业化生产，这是我们最大的技术壁垒。”李恒说。
当前市面上的饺子品牌还有喜家德、东方饺子王、大娘水饺等，喜家德和东方饺子王主要是手工制作，大娘水饺在2013年被私募基金CVC收购后，实现了工业化生产，但因为和投资方之间的纠纷导致管理层动荡。
小恒水饺在河北和山东各有一家直营的中央工厂，独家供给小恒水饺所有店面的饺子产品，但目前尚未自建供应链，所有原材料采购自外部第三方品牌商。
虽然实现了生产流程的标准化，但因为饺子对于中国人来说太重要、太日常，反而无法找到一个能得到所有人认同的饺子口味，如何确定口味成了一个难题。
“做产品关键在于对人性的把握。”最好吃的还是家里包的饺子，因为食材新鲜、手工制作、不油不腻，这种口味的饺子最能代表“中国饺子”，所以小恒水饺的口味要按照这个标准来做。“基于家的味道，高于家的味道。”
小恒发展至今，李恒将其形容为“到了一个非常卡壳的体量”，他需要考虑怎么让它一飞冲天。这就像一个人在爬楼梯，上了20层就要开始考虑如何保持体力继续往上爬，更不能回头，因为下楼梯往往比往上爬还要困难。
本文为寻找中国创客(ID:xjbmaker)原创
记者 / 黎明
编辑 / 苏琦
