即时新闻

 登录注册

账号     忘记密码

密码     

热线电话

新京报网 > 生活 > 城市生活 > 正文

南方的粥

2013-01-09 02:33:51  新京报


珍滋味港式粥底火锅。


虾蟹粥,米粒都已软烂成泥,味道混入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味。


最佳“粥伴侣”潮汕小菜。

  一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端上桌时,粥还在里面翻滚,它似乎也有一颗勇敢的心,在寒冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥不可辜负。

  据说今年是近几十年最冷的一个冬天,环球同此凉热,从南到北,如同一个人,从头顶冷到脚心。最难将息之夜,有什么食物能送来一点温暖的慰藉?

  反正我最先想到的是一碗热气腾腾的粥,最好是南方的砂锅粥。

  粥有南北之别,北方喝粥多半简单朴素,花样不多,最典型的是腊八粥,再过些天都能在满大街小巷吃到了。腊八粥讲究原料多种多样,按照作家阿城的说法:“入冬后北方蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。”

  而到了南方,粥的品种顿时花样繁多起来,只在广东,就有广东粥和潮汕粥的区别。广州最典型的粥是艇仔粥,在北京的不少粤菜餐馆里也常见。其实艇仔粥起源于荔湾,旧时有不少人在这玩,坐着艇仔(也就是小船)在河里游玩,其中有艇家以新鲜捕捉的河鲜来熬粥,再让在河面上撑小艇的小贩供应游人。从前的艇仔粥,以河鲜为主,用鱼骨熬粥,乘热入碗,灼熟生鱼片与鲜虾仁,再撒上炸过的花生和葱花。艇仔粥重火候,一定要热吃,如果加上一点点白胡椒粉,味道更出彩。这样子似乎更像是广东的鱼生,事实上,艇仔粥就是“加强版鱼生”。如今的艇仔粥做法万千,但是真正的艇仔粥早已经消失,随着河道的消亡,艇仔都已经不见,据说用河水煮成的粥才别具风味,但要是现在真有人用河水给你做一碗粥,你说不定会有把这碗粥泼到他脸上的冲动。

  而潮汕粥被当地人称做“糜”,听上去古雅很多。在北京有不少主打潮汕砂锅粥的小店,我常去的一家在鼓楼,火齐潮汕砂锅粥,一个几十平米的小店,坐得满满当当也就只能坐20多人,我是眼睁睁地看着这家店越来越火,到了天冷的时候,排队的人能从屋里排到屋外,令周围的街坊顿感意外:不就是喝碗粥吗,至于吗?

  其实我对这种排长队的小馆不太感冒,生意火爆,容易忙中出乱,萝卜快了不洗泥,如果再有点不思进取,菜品可想而知。这家砂锅粥倒算是例外,粥不像炒菜,它更容易保证质量,无非是料好,锅好,火候足。这里的砂锅不是北京市面上常见的砂锅,都是从南方一摞摞发过来,是比较粗糙、沙孔比较大的那种。这种锅炖出来更够味。招牌是干贝虾蟹粥,米粒都已经软烂成泥,味道混合入干贝、虾、蟹的鲜香,的确是好滋味。如果是一个大冷天,一碗粥下肚,那是一种尘世的温暖。

  另外一家名声在外的潮汕砂锅粥店在日坛,叫潮香洲。潮汕菜本身是亲民体贴、细水长流的。一般来说,砂锅粥只算海鲜的钱,不算粥钱,看到这里的菜单上价钱挺贵,其实不算贵。一般人会点这里的虾蟹粥,最有特色的粥品,鲜美无比,里面加入一点鸡汤和潮州香芋。我偏爱这里的田鸡粥。大冷天的,几个人聚在这偏僻的角落里,喝粥,聊天,搭配着卤水拼盘,油炸花生米,喝一点酒。那种感觉是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。

  从砂锅粥体系里面还衍生出一种粥火锅,以粥为锅底,里面混以鸡汤,涮食海鲜肥牛。在龙潭湖公园东门的万柳阁,这里不单有绝妙的油条,还有绝妙的粥火锅,与清汤火锅不同,粥火锅更觉有人间气,它是滞慢的,也是温暖的,最妙的是米油,在中医里这是滋补的上品。上好的雪花牛在粥底里翻滚,上面总会蘸着一些米粒,这样的涮食的妙处在于粥底里的淀粉给牛肉做了一层保护膜,叫它涮不老,一直保持鲜嫩。

  一碗粥,貌似简单,其实可上天可入地。虽然我挺烦写美食掉书袋的,但还是要说说袁枚在《随园食单》里介绍的一款神奇鸡粥:“肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时,放葱、姜,浇鸡油,或去渣或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。”太复杂了,有做这碗粥的工夫,我都能吃饱三回了。更寻常的做法就是白粥一碗,水米交融,你侬我侬,越是简单的东西越是吃不腻,如果天天吃袁枚版的鸡粥,我会腻烦,天天吃白粥,我也很乐意。

  一碗粥而已,在寒冷的冬夜,我们围着一碗粥相互取暖。食物之中承载希望,在旧时,开办粥厂是一个传承已久的传统,粥可富贵,也可充饥,一碗粥似乎微不足道,却救活了多少流离失所的人们。

  一碗热滚滚的砂锅粥,来自南方大地,刚端到桌子上的时候,粥还在里面翻滚,滚烫,它似乎也有一颗勇敢的心,在冷的夜里,张嘴都是白气,尘世折腾,惟有温暖与这碗粥不可辜负。一碗粥,告诉我们安慰和爱的力量。

  ■ 美食链接

  火齐潮汕砂锅粥鼓楼东大街店:

  东城区鼓楼东大街225号(靠近宝钞胡同)

  万柳阁:东城区龙潭路8号(靠近龙潭湖公园东门)

  潮香洲:朝阳区神路街39号

  本版采写/摄影 新京报记者 赵子云

新京报网

即时快讯
声音话题投票

我们没什么可说的。本来就没沾什么光。他要被判刑了,我们一点指望也没有了。

——宋林的堂兄。外界传言宋林发迹源于有深厚的家庭背景。记者调查了解到,宋林并非出身豪门。

图集
视频
点击排行
  • 时政
  • 北京
  • 国际
  • 财经
  • 文娱
  • 体育