■ 吃了吗您呐

  前些日子,微博上爆发了一次豆腐脑的咸甜之争,好不热闹。其实无所谓对与错,一方水土一方口味罢了。

  □崔岱远(文化学者)

  南方本没有豆腐脑这个叫法,南方吃的是豆腐花。在广东,浇上糖卤或砂糖的豆腐花清爽滑嫩,是消夏解暑的最佳甜品。

  北京豆腐脑是咸的,浇的不是酱油、醋,更不撒虾皮、香菜、榨菜末,而是特意熬制出的卤。所谓卤,就是勾了芡的汤汁。喝豆腐脑品的就是这醇厚的卤香。

  要说卤,还数清真的好。讲究是要把口蘑渣充分浸泡,澄出清澈的鲜汤,勾兑上鲜酱油,添上切得极细羊后腿肉丝熬煮成汁, 再用菱角粉或是纯绿豆淀粉勾上靓芡,调出一盆鲜香扑鼻的厚卤。

  豆腐脑本身是否细腻也影响口感的好坏。想要点出嫩滑的豆腐脑必选去了皮的好黄豆,凉水泡后研成细细的浆。点豆腐脑的石膏也有讲究,是把煅烧后的石膏碾成极细的粉才好。这还不够,豆腐脑是否点得够意思,诀窍全在“抖浆”上,讲究要用一根绑上小勺的长木棒均匀地搅拌浆液,不慢,不紧。若是慢了,底下定住了上面还是澥的;可若抖紧了,刚刚定上的膏又让自己抖散了,把握分寸全凭手上的感觉。怎么才算抖好了呢?往豆腐脑上滴几滴水,一滴一个小窝窝,就算恰到好处。

  用大勺轻轻地撇上一勺豆腐脑,迅速一翻腕子,“啪”地一下稳稳扣在浅底碗里,像座颤巍巍的小山丘,白如玉、嫩如脂。大大浇上一勺橙红晶亮的卤汁,撒上雪白的蒜泥,点上几滴通红的辣椒油,咂摸上一口,嘿!怎一个醇美了得!若是再配上个现烤的芝麻烧饼,一口细嫩,一口香酥,您就尽情享用吧,一碗、两碗怕是不能尽兴。

  和豆腐脑很接近的一种小吃是老豆腐。很多人以为老豆腐就是点得老的豆腐脑或是做得嫩的豆腐,其实这两样吃食口味截然不同。

  豆腐脑是用石膏点的,喝着清淡鲜嫩;而老豆腐要用盐卤点,还要再微火炖炖,吃起来有股卤水味儿。再有调料,豆腐脑浇的是卤汁,而老豆腐则撒韭菜花、酱油、芝麻酱,若是讲究应该点上几滴卤虾油。在吃的时辰上也有区别,豆腐脑是早点,在清早就着烧饼吃,而吃老豆腐大多在午睡之后直到黄昏。所以有人把豆腐脑的韵味比作十五六岁的小姑娘,而老豆腐则更像风韵犹存的半老徐娘了。