2019-10-19 12:03:28新京报 编辑:杨司奇
原创版权禁止商业转载授权

秋日食蟹指南:一勺蟹肉酱,“清水变鸡汤”

2019-10-19 12:03:28新京报

食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。

金秋十月,转眼已到下旬,你开始贴秋膘了吗?十月份,正是吃螃蟹的时候,如生长于阳澄湖的大闸蟹,农历九月雌蟹成熟,农历十月雄蟹成熟,都进入了最宜食用的季节。


谁能抵抗螃蟹的美味呢?蒸、煮、炒、煲皆可,一揭锅盖,鲜香扑来。趁热拨开,红脂蟹黄入口即化,醇香绵柔。接着,轻轻吸吮出鲜嫩丝滑的腿肉,肥硕的蟹螯肉,或者还可以尝尝雄螃蟹粘软柔糯的脂膏……怎么样,你的肚子饿了吗?


食蟹的传统,古来有之。而回溯历史,多的是对螃蟹美味的记载,和吟咏螃蟹的诗句。有时候,一句话就能把蟹的美味说尽,比如梁实秋曾说,往阳春面里加一两汤匙蟹酱,清水即刻变“鸡汤”。


撰文 | 喻子豪


01

螃蟹能吃的部位那么多

哪里最美味

 

蟹脚、蟹螯、蟹黄、蟹膏……说起螃蟹可吃的部位,那可多了去了,但是你知道哪里最好吃吗?

 

No.1

蟹黄

 

美食纪录片《风味人间》第一集《山海之间》的片段,淋漓尽致地展现了蟹黄的鲜美滋味。



有蟹黄在餐桌上,螃蟹的其他部位,都得靠边站。《红楼梦》林黛玉写道“壳凸红脂块块香”,秋天成熟的雌蟹煮熟之后,一掰开蟹壳便有橙红的脂油流出,壳中蟹黄香气腾腾,吃进嘴里鲜香醉人。


“蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐。略硬的雌黄,绵润的雄膏,双剑合璧,直指人心。”——《风味人间》中对秃黄油的解说词



蟹黄只存在于雌蟹体内,它富含丰富的蛋白质和磷脂,极为鲜美可口,引得梅尧臣赞美道:“满腹红膏肥似髓,贮盘青壳大于杯。”陆游也写过:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明”。老年陆游的味觉被蟹黄一下子激活,食蟹时暗绿色的美酒更是让他昏花的眼神明亮起来。


《风味人间》剧照,吃来异香满口的秃黄油拌饭。


No.2

脂膏

 

美食纪录片《小海鲜》中,食蟹时掀盖的一瞬间,蟹香扑鼻,热气腾腾。



脂膏与蟹黄相对,为雄蟹独有,蒸熟之后,为橘红色块状半透明、黏黏的胶质,富含蛋白、脂类和其他营养物质,有“胸中藏琥珀”之称。

 

曾作《蟹略》总结蟹文化的宋人高似孙就曾为脂膏倾倒:“介甲尽为香玉软,脂膏犹作紫霞坚。”秋季来临,九月雌蟹成熟,蟹黄饱满,十月雄蟹成熟,脂膏丰盈,现在正是吃蟹膏的好时候。


No.3

蟹螯


美食纪录片《小海鲜》的宣传海报中央,丰满鲜香的螯肉。



虽然跟蟹黄、脂膏比起来,蟹螯只能算辅菜。但蟹螯肉质丰腴,鲜美十分,吃它准没错。

 

旧时文人,对蟹螯也不遗余力地夸赞。东晋“蟹神”毕卓人生最大的理想,是右手拿酒杯,左手持蟹螯。

 

“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”——《晋书·毕卓》


李白的两首咏蟹诗都写到了“蟹螯”。


“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且需饮美酒,乘月上高台。”——《月下独酌》



“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。前途倘相思,登岳一长谣。”——《送当涂赵少府赴长芦》


02

螃蟹吃法那么多

哪种最独特

 

关于如何食蟹,历史上有丰富的记载。蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹块、炒蟹粉、雪花蟹斗、清汤蟹丸等新式做法,光听菜名就已经食指大动。


《风味人间》剧照,蘸香醋、配姜丝是中国传统食蟹的“标配”。



No.1

蟹胥

 

蟹胥有丰富的历史,距离今天已经两千多年。在周朝,它是进贡给周王的高级食材。所谓“蟹胥”,就是蟹肉酱。

 

“蟹胥,取蟹藏之,使骨肉解之,胥胥然也。”——汉刘熙《释名·释饮食》

 

新鲜螃蟹不易保存,于是将蟹黄取出与其他调料混合制成,这样在冬天里也可以品尝到鲜美的蟹味。蟹胥有多好吃呢?梁实秋在山东住过一段时间,但从来没有尝过山东青州的蟹胥,有一回家住芜湖的一个同学从家乡给他带了一小坛蟹酱——


“打开坛子,黄澄澄一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是‘清水变鸡汤’?”


《雅舍谈吃》,梁实秋 著,四川人民出版社 2017年4月版


No.2

蒸蟹 煮蟹

 

蟹胥是食蟹之独特方法,不过纵观古今极为多样的食蟹之法,蒸煮二法仍是主流。

 

《风味人间》里的笼屉蒸蟹。



足迹遍天下、尝过无数美食的清代名士李渔在《闲情偶寄》中主张“蒸”,“蒸而熟之“,方可得其”真味“。他反对把蟹做成汤羹或者 “肉脍”,因为这样虽然鲜而腻,但是蟹之“美质”与“真味”不存。

 

李渔嗜蟹如命,每年蟹上市之前就开始存买蟹钱,所以他家里人笑他“以蟹为命“,他更是把自己存的钱叫做“买命钱”。



袁枚则主张“煮“:“最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全,而失之太淡。”苏州地区的渔民自己常常用这个方法在家里煮蟹,不加任何调料,吃的时候也不蘸任何酱料,为的就是保持原味,从而体会到“胸肉胜似白鱼,螯肉味同干贝,脚肉美如银鱼,那黄那膏,腻齿粘舌,更是味绝天下”的美味。

 

No.3

糟蟹

 

根据钱仓水《说蟹》的介绍,制作糟蟹需将雌雄分开,然后加糟(酒糟或酒酿)封藏。一段时间后,刚出糟的螃蟹清凉鲜美、蟹香醉人。


《说蟹》,钱仓水 著,上海文化出版社 2007年6月版。本书的作者钱仓水因嗜蟹而读蟹、识蟹,广泛地搜集了中国文化史上有关蟹的资料,结合自己的生活经历,整理编写了这一本涉及各方面蟹文化的书《说蟹》。


宋代有很多文人相互以糟蟹相赠,应答唱和。比如曹勋《送新酒糟蟹与贾之奇五首》、秦观《寄尊姜法鱼糟蟹》、辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》、杨万里《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》等等。


宋人为何喜送糟蟹?一方面是酒能去除食蟹时的腥味,另一方面是酒、蟹、诗等都是风雅之物,符合文人们追求风流雅致生活的情趣。不过最重要的是,由于冷藏条件不佳,生蟹的保鲜时间短,但是将蟹制成酒糟蟹,不仅延长了它的保质期,而且使蟹肉别有一番风味。


03

螃蟹配菜那么多

谁是最佳螃蟹伴侣

 

No.1

橙子

 

《风味人间》剧照。蟹酿橙是一道仿古菜,今天的厨师根据古籍记载的做法将它还原。2016年在杭州的G20国宴上出现过 “膏蟹酿香橙”这道菜。



橙子,这种看似与蟹不相关的食物,如何成为餐桌上的“蟹”搭档?蟹酿橙告诉你答案。新鲜的橙子与鲜美的蟹肉在小小的橙内相互融合,再加入猪肉丁、荸荠丁、姜末、白酒等配料,蒸上半小时,一揭笼屉,蟹的嫩鲜和橙的芳香扑面而来,让人直咽口水。

 

《风味人间》剧照 



陆游在《醉眠曲》中赞叹的,正是这两种秋天的尤物配合在一起时的美妙感受:“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜。”

 

No.2

蛋清

 

说到最佳螃蟹伴侣,蛋清一定不能不提。蒸熟后的蛋清像雪花一样纯白,此时在它上面点缀一小匙刚炒好、才出锅的蟹粉,再放置在切好的蟹壳上,雪花多多,色泽艳丽,蟹粉鲜香,一道江浙名菜雪花蟹斗就做好啦。

 

纪录片《记忆》剧照截图。



蛋清不仅可以充当蟹黄的托盘,还能与蟹肉拌在一起,捏成小丸,蒸熟之后淋上鸡汤,一个个清汤蟹丸颜色鲜亮、鲜香扑鼻,不断地刺激着你的视觉、嗅觉直到味觉。

 

No.3 

小麦面粉

 

除了橙子和蛋清,说起江南地区蟹之名菜,面拖蟹也值得拥有名字!面粉包裹蟹肉,先油炸、再加秘制高汤煮熟,最后浇上渗透了蟹香的面糊,既保存了蟹肉的鲜嫩,又发挥了面粉的清香,让人忍不住馋涎直流。

 

没有蟹粉小笼的江南菜是不完整的!上好的小麦面粉制成滑嫩爽口又柔韧的面皮,蟹粉、蟹肉和肥瘦相宜的猪肉恰到好处地融合。蒸熟之后,晶莹剔透,光泽鲜亮。每个蟹秋时节去江南的人都必须要尝一尝!


2017年电视剧《深夜食堂》剧照,黄磊饰演的老板正在精心制作蟹粉小笼。



No.4 苏叶、菊花和桂花芯


这几样就不是用来吃的了。由于蟹有腥味,食蟹之后手上残余的腥味久久不易消散,于是食蟹之后需有一套特别的洗手程序。


《红楼梦》剧照,大观园秋季蟹宴上众人食蟹。



《酌中志》卷二十写道:“食毕饮苏叶汤,用苏叶等件洗手。”《红楼梦》第三十八回中也有类似的描述:“取菊花叶儿桂花芯熏的绿豆面子,预备着洗手。”这里所说的苏叶、菊花和桂花芯都有去除腥味的作用。


作者:喻子豪

编辑:榕小崧 杨司奇

点击加载更多

    • 一天
    • 一周
    • 一月
       回到PC版