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据报道，1月20日起，重庆主城区开展集中整治烟熏腊肉、露天焚烧和柴火鸡餐饮专项工作，对在城市道路上堆放设备进行烟熏腊肉的，处以1000元以上5000元以下罚款。而此前，四川达州环保局有官员将当地“持续不散的雾霾”归咎于熏制腊肉，该市还对腊肉工厂开展“突袭和强行关闭”。
美味难洗白熏腊肉的“污染基因”
烟熏腊肉等不只会形成特殊的烟雾，还会与其他污染叠加在一起，形成污染“共振”。
重庆环保局下“禁熏令”，依据是：它通过对近期主城区PM2.5来源解析，生活污染在PM2.5中占比由10%上升为16%，烟熏腊肉、露天焚烧及数千口“柴火鸡”土灶燃用柴火等高污染燃料是主要污染来源之一。虽然烟熏腊肉、“柴火鸡”等形成的PM2.5在生活污染中比例不能简单通过加减法就认定为6%，但它对PM2.5的贡献确实存在。
实质上，烟熏腊肉等造成的污染因素，不只会形成特殊的烟雾，还在于它会与其他污染叠加在一起，形成污染“共振”。
烟熏腊肉、“柴火鸡”等与餐饮业的油污排放有共性，即形成油烟。油烟由油气、油滴和油雾组成，其主要来源有三种：由油脂及脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应物等。当油烟的温度较高时，可形成大量的自由基和脂质过氧化物及致癌物，由于这些物质脂溶性高，容易进入血液循环，对机体具有呼吸道毒性、肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性。烟熏腊肉等制作中产生的某些刺激性气味，随油烟一起排放到空气中也对人体健康有害，并造成环境污染。
另一方面，烟熏腊肉、“柴火鸡”制作产生的PM2.5能与其他多种因素产生叠加。一是与其他污染物叠加。尽管各个城市形成雾霾的污染物的比例不尽相同，但大体相当，如重庆2014年主城PM2.5中，交通污染占30%，扬尘占26%，生活污染占12%。虽然生活污染排在最末位，但如果能减少烟熏腊肉等制作产生的PM2.5，无疑能减少PM2.5总量。
再者，烟熏腊肉等与餐饮业的污染也存在历史叠加。有人提出，为何中国人吃了多少年的烟熏腊肉、“柴火鸡”等都没问题，现在却要禁止或设限呢？其实，这里面有个历史叠加问题。过去没有汽车、石化燃料和各种工业企业，而今天这些污染要素凑到了一起，加重了污染。这里面，季节与环境的影响也不容小觑：冬季人们增加了取暖使用能源，尤其是煤炭；加上城市中高楼大厦的增多，使得大气气流（风）流经城区时明显减弱，容易让低空中的水汽和颗粒物不易扩散，如果这时还在主城区有烟熏腊肉、“柴火鸡”等污染物叠加，更容易形成雾霾天气。
当然，重庆在主城区禁止烟熏腊肉、“柴火鸡”等，终属权宜之计。毕竟，对民众早就形成的生活方式不能简单地禁止，而应当疏导，如找寻替代方案。比如说，用清洁能源制作腊肉，或者在郊区、农村地区可以制作腊肉等，这或是眼下最好的两全之策。
□张田勘（学者）
当舌尖上的熏肉遭遇“现代化治理”
脆弱的城市环境需要得到保护，而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。
烟熏腊肉香肠，是川渝地区的饮食传统。不过对某些吃货们而言，这道巴适的风味，就算还能尝到，恐怕也不能亲手熏制了——面对上千元的罚单震慑，许多人也只能是叹一声“这次第，最难将息”。在这样的舆论情绪中，重庆方面集中整治烟熏腊肉、柴火鸡等，难免遭遇不少吐槽。
得看到，围绕此事的喧嚣争论，聚焦的并不是减少污染的必要性，而是熏制美食会否因此退出公众舌尖的担心。本质上，这投射出关于民俗传统与城市化的碰撞或冲突——对于市民而言，烟熏腊肉香肠，承载的是一种乡愁，一种来自小农经济生活里的“原生态”情结。当城市管理者以环保名义、行政手段将其叫停时，势必遭遇部分人基于传统保守心态的阻拦。
烟熏腊肉，看似小事，但它其实是传统观念引导下的生活方式被带进了城市的表现。城市化的狂飙突进，让很多农民上了楼，变成了城里人。但他们的生活方式包括饮食口味，未必能习惯追求营养却寡淡的城市饮食习惯，而在城里架火熏肉，为的正是对“原始口味”的满足——正风行于重庆的“柴火鸡”，很多食客趋之若鹜的理由，就是为了寻找土灶柴火的生活气息。
在烟熏火燎中寻找舌尖上的乡愁，未必环保，但它们却契合某种怀旧心理。面对这种偏传统的生活观念与城市文明的碰撞，最妥当的方式，兴许就是在注重环保与包容民众口味嗜好之间尽量找到平衡点。毕竟，美味与清新空气的重要性排序，在民众心中未必就那么明了，而城市化兴许也该给某些风俗以移风易俗的空间。
就像有些网民说的：城市不应容忍烟熏火燎制造污染，但应包容腊肉、柴火鸡上所承载着的浓郁乡愁。脆弱的城市环境需要得到保护，而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。重庆方面将整治的地理范畴限于主城区，就体现了某种折中和妥协。
腊肉香肠与城市环保，不应是对立的命题。叫停了“烟熏”腊肉，希望有更环保的烹制技艺，来填补因此而失落的口腹之欲。读懂烟熏腊肉所承载的乡愁，城市化才会更懂得传统与现代如何融合，才会懂得如何让传统观念跟城市化步伐贴合。
□张勇（媒体人）
