饿了么扶持上海传统小吃梦花街馄饨重新开业。资料图片
饿了么助上海阿大葱油饼重新开张。资料图片
推动小餐饮合法合规上线，全产业链条管理食品安全，呼吁小餐饮治理方式更灵活
2018全国食品安全周期间，加强网络食品安全监管被多次提及。为解决小餐饮业态的食品安全管理问题，饿了么与多个地方监管部门联手，共同探寻小餐饮合法合规上线的解决办法。此外，饿了么还构建从原料控制、生产、配送到消费者教育的全产业链监管体系。
饿了么相关负责人建议，国家和地方监管部门对小餐饮的治理方式应更加灵活，除在法律法规上给予顶层设计外，还可参照厦门、深圳模式推行小餐饮承诺制或备案制，简化准入门槛，促进小餐饮合规发展。
线上线下共治小餐饮
数据显示，目前我国互联网食品年销售额已逼近10万亿元，政府与平台间的协同效应在互联网食品监管中起到的作用越来越大。而治理小餐饮合法合规上线问题，无疑考验监管部门和外卖平台智慧。
饿了么食品安全总监贾娅玲对新京报记者介绍，小餐饮业态是网络订餐平台商户群体的主要类型，但由于房屋产权、消防、环评和布局不合理等问题，一直是餐饮监管的重点、难点。为此，饿了么积极与地方监管部门联动，探讨小餐饮合法合规上线的解决办法。
2018年1月1日，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式实行，第四十三条明确，“省、自治区、直辖市的地方性法规和政府规章对小餐饮网络经营作出规定的，按照其规定执行。”贾娅玲认为，这意味着国家将小餐饮的管理交由省级食药监管部门管理。饿了么经过梳理发现，在省级层面，广东、陕西、浙江、福建等全国28个省市已出台了小餐饮管理法规，基本采取许可、核准、登记和备案4种模式，其中有18个省市明确小餐饮可以提供网络餐饮服务。
考虑到许多线下小餐饮商户面临证照问题，饿了么主要通过开展小餐饮许可、登记、备案管理培训，引导线下小餐饮商户办证办照；设置专门通道对其进行帮扶；为商户争取流量引导和支持等，与监管部门共同推进小餐饮合法合规运营。例如，在深圳、南宁、青岛等地，监管部门为小餐饮开通办证绿色通道，饿了么则负责为线下小餐饮合法合规经营争取引导和支持。截至目前，长沙新增1072家合规小餐饮商户，沈阳也有近1000家小餐饮商户进入绿色通道办理阶段。
同时，饿了么也为传统小吃的改造和传承提供扶持。2016年，上海传统小吃“梦花街馄饨”和“阿大葱油饼”一度因生产经营资质问题关停。2017年7月1日起，上海实行小餐饮备案制，帮助因房屋属性、食品安全等原因无法办理食品经营许可的商户实现合法运营。此后，饿了么联合当地监管部门，通过门店改造、提供资金支持等方式帮助其重新开张。
今年4月，饿了么成为阿里生态体系一员。借助阿里的区块链和追溯体系，饿了么将后台数据与监管部门进行对接，从证照对比、监管数据、违法信息、商户违法行为等方面，实现线上线下共同治理。
建立全产业链监管体系
推动小餐饮治理背后，是饿了么建立的全产业链食品安全管理体系，从原料采购、餐饮商户生产加工、配送安全、消费者防范等各关口进行风险把控。
在源头上，饿了么将利用阿里技术优势，探索运用区块链技术打造网络餐饮重点原材料可追溯体系，把好源头关；在生产环节，运用大数据分析精准把握食品安全风险因素在地区、时间、人群的分布，通过明厨亮灶、靶向抽检等措施，监控餐饮加工过程，把好生产关。
贾娅玲说，网络餐饮是在传统餐饮基础上增加了配送环节，也因此延长了食品安全管理链条。为此，饿了么从配送时间和温度两方面入手保障食品安全。如在平均30分钟配送时长基础上，进一步提升蜂鸟智能配送效率，保障消费者在安全时间（2小时）内食用；优化冷热双温箱，满足不同温度要求的餐品配送；完善配送工具清洁消毒流程；启动食安封签，推广环保餐盒，防止配送过程中的二次污染。
为让消费者共同参与网络食品安全共治，早在国家市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》之前，饿了么于2016年率先提出“明厨亮灶”项目，通过在商户后厨安装直播摄像头，在订餐平台实时展现后厨洗净、切配、烹饪等过程，供消费者随时查看。今年7月16日，饿了么、百度外卖“明厨亮灶”永久频道在其APP首页显著位置开通。截至目前，该项目已覆盖北京、上海、广州、深圳、成都、三亚等43个城市和地区，参与商户超过5000家，每天接触用户达到百万。
此外，饿了么还启用智能视频巡查工作站，运用计算机视觉、大数据、人工智能等技术，对后厨直播视频中的违规现象进行智能化识别和预警。值得注意的是，视频巡查系统与商户、监管部门连通，将协助并督促商户自检自查，并依违规程度上报监管部门。
“食品安全风险交流也是食品安全风险管控的重要手段。”贾娅玲介绍，饿了么还在提升消费者食品安全科学认知、改善膳食营养方面下工夫。例如，利用大数据定期推送食安消费提示，每月一期食安科普知识，开展食品安全进万家、大学生科普创新大赛等活动，并与中国营养学会等权威机构联合推广餐品营养成分标示，开发品类更多的健康营养餐。
呼吁出台小餐饮管理指导性原则
尽管饿了么在联手监管部门治理网络食品安全方面取得了良好效果，但网络订餐平台尤其是小餐饮上线问题，仍受到地方法规尚未明确带来的困扰。
贾娅玲坦言，目前，山东、湖北、贵州、广西、江西、甘肃、宁夏、四川8个省、自治区尚未明确登记备案的小餐饮是否可以提供网络订餐服务，北京、新疆和西藏3个市、自治区下发了小餐饮管理征求意见稿，这给平台上线商户审核工作带来一定困难。
上述地区之外，厦门、深圳等地已在小餐饮“入网”方面做出了积极尝试。2016年，厦门市实施环评审批与餐饮服务许可分开办理，优化简化餐饮服务许可准入门槛，对小餐饮试行备案制，目前小餐饮持证率提升至90%以上。
今年2月，深圳对小餐饮服务单位推行“申请人承诺制”，申请人填写包含选址、环境卫生等相关自查内容的承诺书后即可取得食品经营许可证。而取证后半年内，监管部门将对照承诺进行核查，不符合要求的小餐饮将进行整改。
贾娅玲认为，小餐饮治理方式应更加灵活，深圳、厦门模式均值得借鉴，建议国家对小餐饮的管理出台原则性指导建议，便于地方监管部门在法律法规细化过程中有法可依，同时推行小餐饮承诺制，促进小餐饮合规发展。
本版采写/新京报记者 张晓荣
