新京报讯（记者 王纪辛）随着“大雪”节气的到来，气温持续下降，出现霜冻的地区南移至长江流域，这为云贵川、两湖、江浙一带腌制腊肉提供了完美的自然条件。此时距离农历新年已不足50天，而制作一块上好的腊肉，熏制环节就得40天，没有熏制习惯的地区，等待自然风干的时间则要更长，不管哪个地区制作的腊肉，时间都是最后一剂调味品，用来实现风味的转换。

四川蚰云村熏制的腊肉。受访者供图

建在海拔2000米高山上的熏制车间

在云贵川的乡村，制作烟熏腊肉的历史已有上千年。每年一入冬，家家户户开始杀年猪，做腊味。新京报记者从四川皇木镇腊肉制作匠人处获悉，“制作腊肉的关键环节是熏制，熏制的要点是温度，必须控制在20℃。低了味道进不去，高了肉质会变得不好。”

皇木镇高山冷凉干燥的环境恰好适合腊肉加工。受访者供图

四川西南，雅安市汉源县皇木镇，这里的平均海拔在2000米左右，处于成都平原向青藏高原过渡的分界线上。入冬后，高山冷凉干燥的环境恰好适合腊肉加工。

“制作腊肉一定要等到入冬之后，从每年的11月到次年1月。加工环节大致分为分切、抹盐，熏制。”

熏制木材也有讲究，选用当地出产的青岗木。“这种木材含油少，熏制时，木材散香但不冒烟，腊肉不会被熏黑。”另外，汉源县特产的高山花椒，麻香十足，堪称皇木腊肉美味的“灵魂”。

用于熏制皇木镇腊肉的青岗木。受访者供图

据介绍，皇木镇生猪养殖没有受到非洲猪瘟的影响，李明刚的饲养场今年依然保持着1000多头的规模。“所有生猪都用来制作腊肉，今年的批发价是60元/斤，往年的价格是40元/斤。”

据说，皇木镇制作腊肉的历史可以追溯到明代。之所以称为“皇木”，是因为当地出产的高山楠木，在明清两代曾用于修建北京紫禁城。

近年，皇木镇腊肉加工规模也在逐步扩大，建起了规模化生产线，为当地村民提供就业岗位，村民月工资在2000元左右。加工厂还回购贫困户家庭养殖的生猪，收购青岗木，带动村民共同致富。

藏在腊肉里的独特滋味

事实上，各地制作腊肉的基本流程大致相同，但是，即便是同一地域制作的，由于香料配比不同，出来的味道也会略有不同，温湿度上的细微差异，更会带来口感上的差别。尽管现代物流、保鲜技术发达，但是，腊肉里所包含的，不仅有人们对食物的理解，还有时光的味道，尤其是在乡村。

湘西腊肉，熏制的时候，悬挂在老灶上。在肉桂、山胡椒树枝的熏制下，这样制作出来的腊肉，肉色亮红，吃起来油而不腻。贵州腊肉则特地选用油料枝叶，用旺火猛熏，表面变色上灰后，再改用小火微熏数天，吃起来柏香十足。江浙一带制作的腊肉只是简单腌制后，直接挂起风干，这个季节，乡村院落，家家户户门前屋后都悬挂着各式腊肉，自成一景。

然而在广西融水县，这里入冬后腌制的腊肉，以酸著称，当地人告诉记者，酸鸭肉、酸猪肉、酸鱼肉，并称“三大荤酸”。得益于融水高海拔地势，居住在这里的苗、侗族村民每到冬季都会腌制酸肉。

广西融水县酸肉、酸鱼。受访者供图

融水县政府的工作人员，专门向新京报乡村频道介绍了当地酸肉腌制用的特殊器皿。那是一种木质圆桶，桶口大、桶底小。腌酸肉的时候，还要在桶底放一个木架，木架上放两三层竹壳，竹壳上铺垫稻谷草秆，然后把拌好调料的肉一层层地码放进去，最后放上拌有辣椒粉、糯米饭、甜酒糟的引子，盖上三四层竹壳，用石头压实，进行发酵，待到两个月后，生肉开始产生酸甜香味，就可以取出烹饪食用了。荤酸已成为当地最具特色的旅游美食，是融水记忆的符号之一。

新京报记者 王纪辛 编辑 唐峥

校对 李立军