绍兴名酒代表:古越龙山、会稽山


咸亨酒店里,一袭长衫的孔乙己站在柜台前,一碗温黄酒、一碟茴香豆——这大概是很多人对绍兴黄酒的第一印象。


黄酒是世界三大古酒之一,发源于中国。黄酒产地较广,品种很多,绍兴黄酒是其中翘楚。绍兴黄酒生产历史非常悠久。据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事,至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时,绍兴老酒已成为贡品。


 

东汉永和五年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”,将会稽山的山泉集聚湖内,从而为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源,也为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。


魏晋时期,绍兴名士云集,酿酒、饮酒之风大盛。南北朝时期,绍兴出产的黄酒已被列为贡品。梁元帝萧绎(508—554)在其所著《金楼子》一书中记载:他幼时读书,“有银瓯一枚,贮山阴甜酒。”唐宋时期,绍兴酒酿造技艺进入全面发展阶段,并成为天下闻名的“酒乡”。元明清时期,绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初,沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。


清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

 

要酿造出好酒必须有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴位于浙江东北部,南靠会稽山,北临绍虞平原,离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障,形成一个外海内山的相当稳定、湿润的环境。同时,绍兴位于北亚热带南缘,盛行东亚季风,受冷暖气交替影响,四季分明,冬夏长,春秋短。雨量充沛,日照丰富,湿润温和。

 

绍兴酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的,环境与气候的差异影响了菌体的不同,所以各地酿造的黄酒口味都不一样,绍兴的地理位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长,乃至绍兴的空气中含有有利于酿造的微生物圈,并且相当稳定,也造就了绍兴酒独特的风味。

 

水质的好坏直接影响酒的酿造,在绍兴,鉴湖水被称为“酒之血”。黄酒属于低度的酿造酒,水分占其中的80%,在糖化发酵等过程中,都需要水,所以水质的优劣直接影响着酒的品质。绍兴酒酿造所用的水一般都取自绍兴境内的鉴湖水。鉴湖的优良水质,形成了绍兴酒的独特品质。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴如法制酿,而水既不同,味即远逊”。

 

新京报记者 郑明珠 图片 古越龙山官方微信公众号截图

编辑 徐晶晶 校对 柳宝庆