反食品浪费不仅是百姓日常生活中的厉行节约，还是一项技术活儿，涉及产业链的方方面面。《反食品浪费法》规定，食品生产经营者应当采取措施，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗；提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料。
6月18日，新京报社举办“摒弃浪费 守护食安”2021全国食品安全宣传周食品安全与反浪费宣言行动，该活动由首都精神文明建设委员会办公室指导。国际乳制品联合会中国国家委员会荣誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈、中饮巴比食品股份有限公司北京公司总经理孔维涛、周黑鸭质量保障部总监张春彦及消费者代表“朝阳大妈”赵美香对“食品技术创新如何助推《反食品浪费法》”进行了探讨。
与会嘉宾认为，反浪费可从原料、工艺、销售等产业链上的多个环节入手，做到反浪费和保品质兼顾。
多环节入手减少食品浪费
“按照《生乳》国家标准，原料奶的酸度应在12-18 ºΤ，但每年6-8月天气炎热，奶牛出现热应激反应，南方一些低酸度（9-10 ºΤ）原料奶的比例可以达到50%-60%，不符合标准，但仍有其他经济价值。如果这个奶倒掉了，就是浪费。”国际乳制品联合会中国国家委员会荣誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈认为，乳制品的反浪费可以从生产中的多个环节入手，而首先要解决的就是原料浪费问题，而“超标”原料奶的再利用需要在立法层面予以支持。
作为一家连接数千家早餐门店的速冻面米企业，中饮巴比食品股份有限公司北京公司总经理孔维涛也重点介绍了减少原材料浪费方面的举措。“我们是做包子的企业，馅料会用到大量蔬菜。以前都是直接采购毛菜（初级农产品），规格、品种、质量并不均等，企业没有能力处理淘汰掉的原材料。现在，我们与上游蔬菜处理供应商合作，利用他们的分拣、处理能力，大大提高了自身的蔬菜利用率，减少了损耗。”
在加工环节，巴比食品投入较大资金对设备进行升级改造，使产品的成形稳定性大大提高，进而将生产损耗率降低了1%。2019年，巴比食品还引入了SAP系统，使投料及生产更加标准化，库存管理也有了明显进步。“现在我们的库存周转期是非常短的，很大程度上解决了临期、逾期食品的浪费。”
“食品生产企业的浪费主要体现在管理不当造成的物料或者成品报废，二是生产过程中的原料利用率还有很大提升空间。”周黑鸭质量保障部总监张春彦介绍，周黑鸭主要从生产、运输、销售三个方面减少浪费。
周黑鸭在管理上一直强调“提升供应链的柔性”，强化产销协同性，以产定销，以采购拉动生产销售快速流转的联动作用，同时通过大数据实现销售的日预测。在产品研发上，周黑鸭是卤制品行业率先采用气调锁鲜装的企业，使卤味品的保质期得以延长到7天，提高了原料利用率，而工艺改进也在很大程度上保障了食品安全，节省了成本。此外，数字化应用也为周黑鸭企业管理进行了赋能。通过数据中台，周黑鸭可以实时检测原料状态、产品在市场的周转状况等，为企业快速决策提供依据。
反浪费与保品质可兼顾
食品企业为追求品质的稳定性，往往对质量、品相、保质期等有严格要求，南京首例反食品浪费罚单就是因为涉事面包房报废了品相不合格的面包。反食品浪费与保障食品品质之间是否存在一定的矛盾？食品企业在反浪费的过程中是否存在难点？
“减少浪费和提升品质绝不是矛盾的，是每个企业同时追求的两个目标。”孔维涛认为，从管理角度来说，品质是制造出来的，不是检验出来的，“我们整个团队要努力提高产品品质，让合格品越来越多，次品越来越少。报废只是一种亡羊补牢的方法。”
为减少次品率，巴比食品进行设备改造，产品稳定性有了很大提升，但综合设备折旧、人员成本、设备维护等成本并没有减少。对此，巴比食品也曾犹豫要不要继续进行设备改造，但在企业效益和社会效益之间，最终选择了后者。
张春彦也认为，反食品浪费与提升产品品质之间并不矛盾，二者是相互协同的关系。“在反浪费和促消费之间有一个契合点。提升品质最终是为了服务消费者，而因为反浪费，企业需要做更好的工艺改进以及新品研发，以减少次品率。”
“要说困惑的话，就是现在很多消费者追求当天生产的产品。事实上，所有企业在做产品保质期时，都考虑到了安全、美味及最佳食用期限，所以说在保质期内食用都是可以保障食品安全的。”
“现在消费者追求新鲜，恨不得当天产奶当天喝，这是错误的认识。”宋昆冈也提到了消费者过度追求“新鲜”的问题。他表示，杀菌工艺是减少牛奶加工环节浪费的一个重要环节。通过工艺提升，传统巴氏奶的保质期从最早的2天延长到7天，现在利用超洁净灌装技术可延长到两周甚至三周。“只要在保质期内，巴氏奶的营养成分是完全符合标准要求的。”
临期食品到期食品价值待发掘
在销售环节如何减少食品浪费，也是值得探讨的问题。2020年疫情突发造成不少企业产品滞销、库存积压，如何加快产品出清成为生产者和渠道方共同的难点。
由于总部在湖北武汉，周黑鸭在2020年疫情暴发初期经历了4个月的封城，这对企业的生产应对、市场应对、库存应对提出了考验。为此，周黑鸭第一时间捐赠款物，给医务工作者送去产品，也让员工免费享受公司产品，还根据疫情发展趋势，启动全员社区营销，使公司真空包装产品可以配送到所有社区。
张春彦认为，销售环节的反浪费主要在于临期食品管理。“我是做质量的，讲究的是预防和纠正。在订单管理上，我们通过大数据建设，对每日订单进行精准预测。遇到疫情这种突发情况无法准确预测时，我们就通过捐赠、促销以及不同区域的调配减少损耗。”
事实上，临期食品的价值正逐步被市场发掘。艾媒产业升级研究中心发布数据显示，2020年中国零食行业总产值规模超过3万亿元，即使按1%的库存沉淀计算，临期食品行业市场规模也会突破300亿元，市场潜力巨大。除临期食品外，将临期食品和过期食品进行统一处理并捐赠给有需求人群的“食品银行”，也为临期食品找到了合适出路。
对于临期食品，消费者代表“朝阳大妈”赵美香表示可以接受。孔维涛则认为，临期食品、食物银行为需求者和产品打通了一个通道，但有很多细节需要完善，如制度要更加健全，以防止一些可能存在的法律风险，“我们企业愿意参与其中。”
除临期食品，宋昆冈建议还可参照国外经验减少到期食品的浪费。“食品货架期留有安全余地，希望监管部门在这方面给予减少浪费提供政策保护。”
新京报记者 郭铁
编辑 祝凤岚 校对 赵琳
