近日，本土连锁快餐品牌华莱士被爆出“炸鸡掉地上继续用”等一系列食品安全问题，上海市市场监管局约谈华莱士总部并开展突击检查，同时拟立案处罚3家门店。
华莱士在致歉声明中称，此事是“个别员工操作不规范”，然而新京报记者梳理华莱士最近几年被公开曝光的食品安全事件注意到，这次“翻车”并非个案。
“炸鸡掉地上继续用”事件发生后，新京报记者先后多次通过全国热线、天眼查工商登记电话、公司微博等渠道联系华莱士尝试采访。7月19日，华莱士总部所在的上海榕赢品牌管理有限公司工作人员以“周一领导较忙”为由拒绝联系采访，称一切以官方回复为准。对方留下记者联系方式，截至发稿未再联系。
公开资料显示，华莱士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全国范围内有1.8万多家门店，数量超过肯德基和麦当劳全国门店的总和。业内人士认为，“低价”与“下沉市场”成为华莱士迅速扩张的原因，但是与庞大的门店数量不相称的是其食品安全管控体系的不健全。“之所以大家对华莱士道歉不买账，也是因为它门店数量太多。数量越多，就越引发消费者对其食品安全的担忧。”
屡现卫生食安问题
7月17日，有媒体爆出华莱士后厨存在操作不规范，包括员工未戴口罩、手套制作食品；清洗抽油烟机时清洗剂滴进油锅；鸡块掉在地上继续卖，有工作人员还称掉在地上的鸡块“如果沾上了水，就得扔锅里重新炸一下”。当晚，华莱士通过微博发布道歉声明，称报道的问题为“个别员工操作不规范”，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。
图/华莱士微博截图
7月18日，上海市市场监管局官方微信公众号发布消息称，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局约谈了华莱士总部上海榕赢品牌管理有限公司负责人。上海市市场监管局于7月17日晚迅速部署全市各区市场监管部门对华莱士炸鸡门店进行突击检查，虽未发现媒体报道中提到的环境卫生、食品加工制作、从业人员不规范操作等问题，但检查中也发现少数门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题，执法人员均要求其责令改正，并拟立案处罚3家。
新京报记者梳理发现，华莱士食品安全与卫生问题此前曾多次被曝光，网友吐槽“吃华莱士会不会变成喷射战士”已成为一个著名的网络梗。
2017年10月，有媒体报道，长沙市雨花区香樟路民政职业学院附近一家华莱士快餐店存在后厨脏乱差等问题，随后相关部门经过核查，责令该快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中进行复查。
2019年“3·15”期间，有媒体记者卧底江西南昌一华莱士门店，并没有健康证，却仍通过招聘成为华莱士员工。调查发现店里出现了鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等情况。随后，华莱士道歉，对该门店做闭店处理。2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
2020年12月，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关负责人被拘。为其提供货物的供应商——全日(武汉)供应链管理有限公司受到行政处罚。
图/湖北省黄冈市黄州区人民政府网站截图
食品安全一直是餐饮企业的“底线”。7月19日，新京报记者查阅华莱士2020年年报注意到，公司在职员工438人，其中行政管理人员61人、销售人员334人、财务人员43人，并无与食品安全相关的员工数量披露。横向对比业内其他公司，以百胜中国为例，根据百胜中国此前的招股书显示，截至2020年6月底，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人。此外，董事会层面还设立专门的食品安全委员会，食品安全部门及质量保证部门负责所有餐饮品牌的食品安全管理及合规管理，包括突击检查餐厅的食品安全及运营表现。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，走低价路线、主攻下沉市场的华莱士门店数量巨大，近年来频发食品安全问题，反映了其食品安全意识较弱。“像华莱士这样的全国超过万家门店的品牌，一旦出现食品安全问题，肯定会引起消费者的关注和担忧。”
持续“低价战略”
根据公开报道，2001年，温州苍南人华怀余和华怀庆两兄弟创办了华莱士，首家快餐店开在福州师范大学门口。当时肯德基、麦当劳已风靡国内一线城市，但尚未在二、三线城市全面铺开，华莱士模仿它们卖起了西式快餐，以低价迅速占领市场。很快两人发现照葫芦画瓢的模式行不通，尽管食品单价高，但销量却很少。华氏兄弟决定推出“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元。“赔本赚吆喝”的举动令华莱士收获了翻倍的营业额。
2007年至2010年，华莱士高速发展，门店突破了1000家；2014年，华莱士全国门店超过了4800家；2017年底，华莱士门店达9000家；2018年，门店数量突破10000家。这样迅速的发展与其“草根模式”和“低价战略”分不开，而且这样的定位也一直从当时延续至今。
新京报记者注意到，在某外卖平台上，华莱士“热销推荐”首位的“霸王劲脆双鸡堡”以“0.01折”售卖，售价仅为0.01元。此外，“3个原味双鸡堡+中可”售价24.8元，“经典双鸡堡+鸡肉卷+鸡块+中可”售价19.8元，价格约等于麦当劳、肯德基等快餐品牌一个正价汉堡单品的售价。
对于“低价”，华莱士食品股份有限公司董事、华怀余弟媳凌淑冰曾在接受媒体采访时称，华莱士能够生存下来并越做越好，靠的不只是便宜。“便宜的背后，其实是产业整合的结果。我们用标准、统一的运营模式，在保证品质的前提下能够扩大采购量、降低进货成本，同时压缩毛利润，通过‘平价汉堡’提升终端门店的市场竞争力，稳定供需关系，在市场上占据一席之地。”
根据全中国餐饮行业数据库“窄门餐眼”，目前华莱士全国共有门店超过1.8万家，三、四线城市门店占比超过43%。文志宏认为，从目前来看，华莱士的“下沉路线”依旧可持续。“除了三、四线城市，还有五线城市，甚至还有农村的市场，这个市场的空间和消费的潜力非常大。”加上其主打的“低价牌”，未来或可继续吸引对价格敏感的人群。
开店靠“众筹”
2016年4月，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市。根据《福建省华莱士食品股份有限公司公开转让说明书》显示，经过华莱士的咨询指导在国内开设快餐店，每开设一家店，公司收取1万元的咨询服务费。根据公开信息，2013年-2017年，咨询服务费收入分别为456.60万元、336.12万元、318.4万元、244.5万元、347.1万元。这意味着，在这5年里华莱士每年平均新增340余家连锁店，日均新增1家。
7月19日，新京报记者浏览华莱士官网，并未发现任何加盟信息。根据媒体公开报道，华莱士虽然有商务部的特许经营资质，可以开放加盟，但华莱士至今没有加盟店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这在一定程度上，减轻了华莱士门店扩张的资金压力。包括餐饮原料和设备都由华莱士一站式配齐，降低了创业门槛。在华莱士微博中，也多次重申“不开放任何形式的加盟与代理”，称“店不开放加盟，人可以加入”。
图/华莱士微博截图
有业内人士透露，华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。“所以，华莱士的门店不是某一个人的，而是属于一个团队的。 团队中有人管原料供应，有人抓经营，有人负责后勤。分工虽不同，但利益相捆绑，比股权激励来得更现实。”甚至后来这种模式也被福建地区的餐饮企业广泛使用，逐渐走出全国，成为鼎鼎有名的“福建模式”。对此，凌淑冰在回应媒体时表示，“既然有人想做终端，我们就做好上游。咨询费虽然低，但餐饮原料供应才是我们的主营方向。”
也有媒体和餐饮业内人士称，在品牌经营上，华莱士用极低的开店门槛与标准化的店面设计将店主“圈住”后，未来从餐饮原料销售中获取回报，也就是说，1.8万家华莱士门店就是华莱士1.8万个零售终端。“其实华莱士的赚钱方法是很直接的，就是赚每个门店的采购利润。只要你开了店，就必须购买它们的半成品。”
关联公司欲IPO，被疑存“利益输送”
根据天眼查信息，华莱士的供应商中，福建南王环保科技股份有限公司为关联方。今年6月10日，福建南王环保科技股份有限公司递交了招股书。招股书显示，2020年，南王科技前五大客户分别为必胜食品（肯德基）、华莱士、东京艺术（日本优衣库包装材料供应商）、乐信贸易（麦当劳）、猩米科技（喜茶），销售金额分别为1.78亿元，1.36亿元、7150.37万元、4692.49万元、2985.26万元。其前五大客户占同期营业收入的比重约为55%，客户集中度较高。
招股书同时显示，南王科技的第二大股东为惠安华盈投资中心（有限合伙），其执行事务合伙人黄燕飞是华莱士实控人、董事长华怀余的配偶；南王科技第三大股东惠安创辉投资中心（有限合伙）的有限合伙人华鹏程是华莱士另一实控人凌淑冰的儿子，执行事务合伙人陈正莅是华莱士的第五大股东、监事会主席。同时，持股2.32%的黄蓉是华怀余的外甥女；持股1.96%的陈小芳是华怀余叔叔华允共的儿媳。
根据公开报道，南王科技曾表示，公司与华莱士的交易金额较大的原因主要系公司与华莱士的合作关系开始于2015年，主要向其销售食品包装和环保纸袋，其选定合格供应商后一般不会随意变更，因此公司与华莱士一直保持着较好的合作关系；同时随着华莱士门店规模的迅速扩张，对公司产品的需求随之增长，导致其对公司的采购金额逐年增加。
对于外界关于南王科技与华莱士可能存在“利益输送”的质疑，对此南王科技表示，将公司向华莱士销售产品和向非关联方销售的可比产品价格进行对比，大部分产品价格不存在显著差异，少量产品因功能和结构差异、销售量及相应的竞价策略、生产组织方式等原因而产生一定差异，不存在关联交易价格显失公允的情形，也不存在通过关联交易输送利益的情形。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 付春愔
