6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。餐饮从业者在恢复堂食的同时，也在通过此轮疫情，审视企业应对突发情况、灵活应变的能力，对企业未来发展的方向做出各种思考。6月6日， 北京烹饪协会常务副会长刘玉驰在新京报“六月的餐厅——恢复堂食第一天”主题论坛中表示，北京的抗疫成果来之不易，餐饮企业在堂食恢复后，一定要紧绷疫情防控这根弦，并坚守食品安全的红线，要“用满腔的热情、满格的信心、满意的服务”去做堂食恢复之后的日常经营。

刘玉驰表示，北京暂停堂食服务的一个多月以来，餐饮企业经受了一次“大考”。“为了共同抗疫，餐饮企业正常的经营中断，堂食收入没有了。如何能让企业继续运转下去，北京的餐饮企业根据各自的特点，都想了很多的办法，比如推出预制菜、半成品，并转型制作、销售消费者日常所需的家常菜、家常主食等，维持了企业的日常收入，也给居家的消费者带来方便。”

刘玉驰还表示，在暂停堂食期间，在北京市商务局、市场监管局、疾控中心、城管执法局等多个部门的帮助指导下，餐饮企业通过外摆销售半成品，让企业获得收入、让消费者得到便利。他坦言，外摆也出现了个别的占道现象和不规范情况，“也希望未来相关部门出台相应的规范管理细则，让餐饮企业的外摆更加有序和规范。”刘玉驰提醒餐饮企业，夏天到来气温升高，餐饮企业对于外摆食品的食品安全一定要更加重视。

在这期间，北京烹饪协会连续推出两期、共140多家北京餐饮企业的供餐热线，方便更多需要订餐的机构和单位。同时，还连续推出了24期北京餐饮外卖指南，方便消费者进行外卖点餐。在该系列指南中，每期大约涵盖品牌企业20家至40家，介绍每家餐饮企业4至6种可外卖的菜品或者套餐。“北京烹饪协会向这期间一直坚守、努力的北京餐饮人、外卖小哥，以及为疫情防控做出巨大贡献的‘大白’‘小蓝’表示感谢，大家辛苦了。”

刘玉驰说，经历了36天的堂食暂停，北京的餐饮人都深有感触，北京烹饪协会也感同身受。“36天大家一起走过，能够恢复堂食来之不易，各个餐饮企业、每一个餐饮从业者一定要珍惜，要把疫情防控的各项要求坚持到底，尤其是顾客进店的扫码、测温一定不能走形式，同时一定要对员工的健康情况严格监控。”

刘玉驰同时表示，北京的“烟火气”重燃，餐饮企业要“稳步助燃烟火气”，企业和消费者在这个时期一定不要“嗨过头”而放松防疫。

刘玉驰认为，餐饮企业在堂食恢复的进程上不能操之过急，一定要认真做好各方面的准备和预案：厨房、库房做好清洁、盘点、摸底。“每一个企业、品牌，尤其是老字号，要爱护品牌，年轻品牌、网红品牌也要通过良心买卖，努力成为老字号。要用‘满腔的热情、满格的信心、满意的服务’去做好恢复堂食之后的日常经营。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 刘军