6月6日起，除丰台区全域及昌平区部分区域外，餐饮经营单位开放堂食服务。6月7日，新京报记者了解到，目前，北京餐饮企业的经营都在逐渐恢复正常，多家老字号餐企都在严格防疫的前提下恢复堂食供应。北京华天饮食控股集团有限公司6月6日的营收环比增长15.3%，账单量翻了约2.4倍。多家老字号的新菜单、新菜品都正式亮相，为老食客带来全新的味蕾感受。
老字号早点恢复“正常作息”，客流逐渐增加
6月7日一早，锦芳小吃热腾腾的豆汁让来吃早点的人们一扫起床气，酸爽的感觉刺激又痛快。在门店里，糖油饼、菜团子、豌豆黄、驴打滚、奶油炸糕、羊杂汤、豆泡汤等特色传统小吃、早点一应俱全。即使恢复堂食，也有不少老街坊习惯了自带保温杯，将豆汁等早餐带回家吃。
锦芳小吃两广店店长刘金金说，堂食恢复后，不少老顾客就按照自己平日的习惯来到门店用餐。“6月6日，我们准时6点开门，豆腐脑、包子都是热腾腾新鲜出炉。随着堂食逐步恢复，按照日常情况，每天一般7点到8点半是客流的高峰，我们也会做好顾客的测温扫码，并做好门店内的限流措施。”
在位于簋街西口的姚记炒肝，6月6日一大早迎来阔别一个多月的食客，“一碗炒肝、四两包子”的传菜声在门店内再次响起。姚记炒肝经理姚龙说，6日早上，好多进店用餐的顾客走到门口，都会问一句“恢复堂食了吗？”“堂食恢复了一天之后，知道的顾客也多了，客流比6日增加了，很多我面熟的老顾客也都来店里用餐了。”姚龙说，目前门店的日备货量基本是之前的三分之二，“会根据客流的情况，慢慢增加，最后恢复到暂停堂食之前的水平。”
烹饪大师督导进货，营收环比上涨
新京报记者从北京华天饮食控股集团有限公司了解到，在接到6月6日恢复堂食通知后，华天集团旗下同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、惠丰门钉肉饼店、二友居、庆丰包子铺、延吉餐厅、新川面馆等品牌餐饮企业迅速响应，储备原材料、做好卫生和消毒，为恢复堂食做足准备。
同春园饭店副经理王鸿庆告诉新京报记者，从6月5日接到通知起，员工就开始忙碌准备。“现在已经做好了一切堂食的准备。暂停堂食期间有些菜品是没办法外卖或者外带的，所以我们首先就把这些菜品的原材料准备齐了。”同和居饭店月坛店餐饮部副经理郭素红表示，门店员工为了迎接堂食，已经给店内做了“深度清洁”——开窗通风、清理卫生死角、所有餐具重新消毒、饭店内整体全面消毒。“为了这一天，我们等了太久了。”据统计，华天集团6日营收环比增加15.3%，账单量翻2.4倍。其中二友居营业额增加50%，庆丰包子铺增加了40%，同春园营业额比6月5日翻了3倍，延吉餐厅营收翻了近4倍。
新京报记者从聚德华天集团了解到，在位于西四的百年湘菜名店曲园酒楼，餐位密度已经降到了之前的40%左右，桌子间的间距明显拉大。在午餐开餐之前，现场的工作人员对门店的环境和菜谱再次进行了清洁和消毒。曲园酒楼经理马东梅告诉新京报记者，6月5日接到次日堂食恢复的消息之后，门店就开始做准备。“我们的厨师长、中国烹饪大师张景严对原材料的进货都一项一项核对，确保食材的新鲜。”峨嵋酒家为了迎接堂食，门店从一早就开始精心吊汤，总经理张玉明说：“马上要恢复堂食了，今天的汤尤为得多吊一些，保证供应。”
曲园酒楼厨师长、中国烹饪大师张景严（左一）对鱼头等食材进行查验。图/受访者供图
在暂停堂食期间，老字号又一顺一直坚持为附近的老年顾客送餐，经理佟海波说，堂食恢复了，会有很多老顾客到店里吃饭。“像羊后腿、牛腱子等的货量比往日增加了一些。为了疏导客流，我们鼓励食客打包带走，订购半成品套餐可以享受九折优惠。”
新京报记者还了解到，从5日开始，聚德华天旗下的包括鸿宾楼、烤肉宛、砂锅居、长椿街马凯餐厅、玉华台、大地西餐厅等老字号都接到了不少消费者打来的咨询恢复堂食的电话，门店要求，工作人员在认真记录顾客的用餐时间、人数的同时，必须提醒大家就餐必须严格遵守出示健康码、行程码、有效核酸证明、测体温等防控要求。
新菜单上线，坚持外摆发力社区
在恢复堂食后，很多老字号餐饮企业的新菜单、新菜品也正式与广大消费者见面。6月6日，全聚德旗下老字号都将恢复堂食。相关负责人表示，全聚德集团所属各餐饮门店都将严格落实人员限流、控制距离、戴口罩、测温验码、消杀通风、健康宝登记等疫情防控措施，确保生产经营场所卫生安全。
农历六月初六，全聚德将迎来158岁生日，将开展主题为“奔赴一场人间烟火 ‘一五八’全聚德新食光”各品牌系列联合营销活动，大力度回馈消费者。4月29日，全聚德2022年新版菜单已经亮相，“讲究菜”由8道增加至9道。主菜单中首次设置菜品出品监理人专页，明示全聚德烤鸭和9道讲究菜品出品监理厨师。副菜单在设计上突出四季，包含12道春夏主题创新菜和6款特调微醺饮品。在菜品结构上，新菜单精炼了原有规范菜品种数量，加大门店“自选菜品”比例，平均增加近10%，希望门店更好地融入所在商圈。在价格方面，原有菜品均无提价，所有新增规范菜均设置会员价，会员价菜品比例提升了10%。此外，门店超10款菜品设置大小份等不同规格，满足消费者的各类就餐需求。据介绍，新版菜单也会在堂食服务恢复后与消费者见面。
新京报记者从全聚德集团了解到，堂食工作恢复后，全聚德旗下的品牌门店仍要保持外摆工作的有序进行，各店经营布局要有计划，菜品要形成更新机制。全聚德集团将尽快下发外摆热销产品的标准作业程序，并对产品及服务进行督导，持续关注外摆业务的经营动态，全力推进非堂食业务，切实提升门店抗风险能力，努力打造品牌社区服务新场景。
据介绍，米其林一星餐厅、老字号萃华楼将在6月8日正式恢复堂食。届时，萃华楼的新菜玉女瓜烧椒鲍鱼、砂煲鲍鱼煨虎皮凤爪、南麂岛大黄鱼、火焰蚝皇和牛豆花等都将与食客见面。深受消费者欢迎的萃华楼烤花卷也将推出新版，萃华楼餐饮集团总经理王培欣介绍，新版烤花卷除了可以搭配炼乳，还全新搭配了鹅肝酱和鲜韭菜花炒牛肉末，会给食客带来不同的新感觉。
王培欣说，通过疫情，餐饮企业再次感受到了社区便民需求的旺盛。所以对未来门店的布局、规模都有所调整。“之前，萃华楼和森隆的门店都在商场和购物中心，局限性大，尤其是疫情发生以来，对门店客流有影响。”目前，萃华楼集团已经成立了专门小组，计划开设社区门店，现在正在对社区门店进行开发、选址。“未来，萃华楼的社区门店将突出便民利民，主营的就是大家日常所需的家常菜品，将成为消费者每天必不可少的主食厨房。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 柳宝庆
