新京报讯（记者王萍）近日，北京市东城区公布第七批区级非物质文化遗产代表性名录，萃华楼京味菜制作技艺、大董挂炉烤鸭制作技艺、“炒肝赵”炒肝制作技艺、老汤酱卤制作技艺等七大类30个项目榜上有名。

其中，萃华楼的京味菜技艺保留了传统的烹饪手法。以芙蓉鸡片为例，其制作过程使用到的是一种极为复杂的烹调手段——冲。“冲”法制作极为精细，技术难度大，如今使用已不多。与其他地方芙蓉鸡片不同的是，萃华楼的芙蓉鸡片在吊制过程中可被拉至一到两米长，嫩度、薄厚均匀，是极为罕见的烹饪技艺。

大董挂炉烤鸭制作技艺与传统挂炉烤鸭42%左右脂肪量相比，大董挂炉“酥不腻”烤鸭将烤鸭脂肪量控制在15%左右，在保留挂炉烤鸭经典美味的前提下，更为健康，口感酥而不腻，鸭皮酥脆、入口即化，唇齿留香。传承人董振祥从自主研发、不断创新、知产保护、设备和技术资金投入等方面实现对挂炉烤鸭技艺的立体规范保护。

炒肝儿是北京的传统小吃。“炒肝赵”的起源，要追溯到清咸丰五年（1855年），那时赵家的先祖是宫里的御厨，时常能得些猪下水一类的边角料，做成了炒肝儿在市井小巷售卖贴补家用。“炒肝赵”的名号一叫就是一百六十余年，直到2014年赵威以炒肝赵第六代传人的身份，将“炒肝赵”重新带回到食客面前。

据了解，截至目前，东城区非物质文化遗产代表性项目总数达到225项，其中国家级非遗保护名录37项，北京市级非遗保护名录71项。便宜坊闷炉烤鸭技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、都一处烧麦制作技艺等项目位列国家级非遗保护名录，壹条龙清真涮肉制作技艺、北京豆汁制作技艺（锦馨）、谭家菜制作技艺等项目为北京市级非物质文化遗产，天兴居炒肝制作技艺、锦芳元宵制作技艺、老正兴寿桃制作技艺等项目为东城区区级非物质文化遗产。

编辑 郑明珠

校对 陈荻雁