今年8月，牧民苏雅拉朝克图（以下称“苏雅拉”）如期接到当地加工厂的肉羊批发订单，来年春季出栏的1700只乌珠穆沁羊有了出路。苏雅拉在心里算了一笔账，一只羊能卖1500元，一年入账是255万元，他要把大部分用于维护草场生态和新一轮养殖肉羊。

苏雅拉的牧场在内蒙古锡林郭勒盟东乌珠穆沁旗满都宝力格镇，他的家族世代以养羊为生，家里有2万亩草场。苏雅拉很小的时候就跟随父母放牧，家里经过近四十年的经营，已是当地有名的养羊大户。如今52岁的他依然保持着骑马放牧的传统，只不过不再需要过艰苦的游牧生活。

上世纪90年代，这里的牧民们还得四季游牧，不仅条件极为艰苦，而且羔羊成活率低，再加上屠宰加工各个环节都不完善，牧民养羊几乎只能保障日常生活自给自足。随着市场需求增加并越来越多元，2000年前后，当地引入现代化设备、推广产业化养殖，苏雅拉的乌珠穆沁羊走出草原，成为更多人餐桌上的美味。

苏雅拉的羊群与草原融为一体，成为一道风景线。受访者供图

2021年11月初，刚刚经历了交配期的乌珠穆沁羊开始了新一轮的放牧。彼时，内蒙古的天气已十分干冷。草原早已褪去青绿的外衣，和春夏相比，日光也显得格外短暂。羊群、白马、牧民成为凛冽草原上的脉脉温情。

11月8日清晨，天色一亮，苏雅拉便骑上马，赶着1700只羊来到十几公里外的草原放牧。这片草原方圆百里，羊群开始吃草，看似散漫无序，但苏雅拉总能在需要的时候将它们集结在一起，变成一支有序的队伍。

秋冬季天色暗得快。这一天苏雅拉提前两小时带领羊群回到羊舍。在零星的灯火下，羊群自觉“打圈”。“‘打圈’就是羊群围成一圈。在羊舍附近有很多狼，除了牧羊犬驱赶狼群之外，羊们围成圈也是防御狼群的一种方式。羊是很聪明的动物，物竞天择，适者生存，它们知道什么是对自己有利的。”

这样的放牧节奏一直从2021年11月持续到今年4月。4月到5月草原实行季节性休牧，羊群都被圈养在羊舍喂草料，静静等待青草长得更丰茂肥美。同时也是这一时期，数千只小羔羊出生了。5月3日，又是一个牧羊人要记录下的时间点，苏雅拉带领上千只羔羊开始了一年中队伍最热闹、生命力最旺盛的放牧之旅。

“这个时期不用管羔羊的喂养，它们会在草原上自主寻找食物，累了就趴在草原休息，渴了就喝湖泊里的水。”羊群在草地上安心地吃草，苏雅拉哼唱蒙古歌，排解着这难得的闲暇放牧时光。

现如今，像苏雅拉这样的草原牧民仅在冬季和夏季放牧。而在上世纪90年代，四季游牧是草原常见的方式，主要是为了寻找优质的草源。当时苏雅拉的草场有春营盘、夏营盘、秋营盘、冬营盘，每个营盘都是游牧迁徙的休憩营地。当时迁徙也没有汽车、摩托等交通工具，全靠牛车搬运行李。

春季等待母羊生育完羔羊，羊群会迁徙到夏营盘寻找草源。而秋营盘的草吃完了就到了冬季，牧民就需要迁至冬营盘继续寻找草源。冬营盘无疑是条件最艰苦的。

内蒙古的冬天十分寒冷，-40℃的极寒天气很常见。冬天放牧时湖泊早已结冰，苏雅拉会用袍子（动物毛皮做的毯子）包一包雪带回蒙古包，然后放在锅里融化成水，再加热烧开，这就是他们的饮用水。一家人在蒙古包睡觉时必须用动物毛皮将自己严严实实包裹住，“第二天起床，蒙古包里洗脸盆中的水都会结一层2厘米厚的冰。”作为家里的青壮年，苏雅拉还负责起夜巡逻，骑着马围着羊群一圈圈的跑，防止狼群袭击。

四季游牧大量时间都花在迁徙路上，极寒天气、狼群袭击导致羔羊成活率较低，牧民无法计算肉羊的生育期，在1000只出生的羔羊中，仅有600只能在极端天气下存活下来。

1997年，一只羔羊的采购价格为120元至130元，羔羊成活率不高更没销路。苏雅拉回忆称，他通常只能卖一部分羊，近一半的羔羊要供给家庭自给自足。而在当时大多牧民都如此。“我们需要驱赶羊群去旗里售卖，或者等着有人来草场屠宰，来宰杀的商户都是个体经营的小商户，方式也是人工宰杀，效率十分低。”因此，当时仅有很少的乌珠穆沁羊进入市场流通，在草原之外虽然也流传着乌珠穆沁羊的大名，但鲜有人能接触到。

2000年之后，内蒙古当地引入现代化养殖设备，终于为乌珠穆沁羊在全国范围的推广带来了转机。当地牧民学会制作冬储草养护草原植被，结束了四季游牧的方式。“牧民家里逐渐有了打草机、播种机、饲料粉碎机等众多现代化设备，可以高效保存春夏季的草，牧民不用再四季游牧。”即使面对严重的旱情，通过科学技术也能储存青干草，让羊群过冬有了保障。

苏雅拉感触最深的还有风力、太阳能电力的使用给生活带来的改变。蒙古包里实现了供暖，不仅解决了饮用水，羔羊在冬季的保暖、用水问题也得到了改善。“最有效的是能防止狼群袭击，我们在蒙古包外面开一盏灯，狼看见亮光就不敢来了。”

今年8月，苏雅拉养殖的1700多只肉羊的成活率近100%。他笑着算了一笔账，一只羊能卖1500元，一年入账是255万元。苏雅拉细致规划这笔钱的用处，除去家庭开销，他要将大部分用于维护草场生态和新一轮养殖肉羊。

有了稳定出栏的优质羔羊，当地的加工厂也不断涌现。苏雅拉不再等待屠宰场来收羊，而是向附近加工厂批量送羊。在2000年后，与现代化养殖同步发展的是消费市场涌现的多元化需求。供应端的成熟与消费端的多元化需求形成了呼应。

随着火锅企业对于羊肉产品的需求更加精细化，乌珠穆沁草原涌现了十几家屠宰场和合作社，和苏雅拉有着多年交情的老杨便是当地一家大型肉羊加工企业的负责人。

今年8月9日，老杨在苏雅拉的牧场采购了1500多只乌珠穆沁羊。老杨说，这里有几十户牧民和苏雅拉一样，拥有上千只乌珠穆沁羊。每年仅满都宝力格镇的乌珠穆沁羊的出栏量就有90多万只，整个乌珠穆沁旗出栏量为300万只。

“乌珠穆沁羊的谷氨酸钠（存在于哺乳动物身体中的氨基酸）含量比较高，这说明它在成长过程中情绪是很愉悦舒适的，”老杨说，用当地的话来说它是“一只幸福的羊”。“收购、检疫之后，会把羊送至屠宰场和加工厂，对羊肉进行24小时0-4℃的排酸后再分割成3厘米、5厘米的羊肉卷或肉块。此后进行-25℃至-40℃的速冻，再被输送到全国各地市场。”

大块吃肉是乌珠穆沁旗的风俗习惯，曾经乌珠穆沁旗售卖羊肉都是半只羊或羊腿等大块部位。2006年12月，来乌珠穆沁旗考察的餐企负责人老刘用切割机将冷冻的羊前腿切割成薄薄的羊肉卷，放在清水里涮煮，这一吃法，被老杨和当地牧民啧啧称奇。

“越来越多来自大城市的火锅企业要求加工厂将羊肉切成片，不断刷新我们对羊肉产品的认知。”在企业的共同开发下，老杨的加工厂开始对羊肉产品进行精细化包装。每个羊的部位均有严格的产品制作标准。“比如，选取羊前腿切成3厘米、5厘米的羊肉片，大小厚度都有要求。羊脊骨则会根据一定长度分割，这部分制作出来的产品适合制作成羊蝎子火锅。”

近几年，许多企业来到乌珠穆沁旗批量采购，其中不乏叮咚买菜、西贝、呷哺呷哺、巴奴等大众熟悉的生鲜电商平台和火锅连锁企业。以叮咚买菜为例，其对乌珠穆沁羊的需求已从北京扩展到国内其他市场，一年会从乌珠穆沁旗采购5万头羊，同时和品牌方咩小鲜合作建立了10万亩的叮咚牧场，以保障肉羊的品质和稳定供应。善于思考的老杨也从中得到了启发，“生鲜电商会标明羊肉的产地和品种，这对当地养殖羊有品牌导向作用。”

老杨还透露，企业在决定批量采购乌珠穆沁羊之前都会提前进行长时间的考察，曾有知名连锁火锅的创始人来乌珠穆沁旗，考察了一年才与当地加工厂签约。“说明了食客的嘴越来越‘挑’。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 付春愔