3月22日,2023北京消费季春歌京点小吃文化节在万丰小吃城启动。首批“百姓日常喜爱的北京小吃”正式发布,艾窝窝、豆汁儿、卤煮、爆肚、面茶、豌豆黄等32种极具京味特色的小吃位列其中。


小吃节活动通过小吃美食快闪、小吃活动发布、小吃文化传播、小吃绝技传承、小吃产业赋能等内容,为春分时节人们“踏青季、品小吃、吃春菜”提供新选择。当天,来自正阳门饭庄、翔达南来顺、东来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等16家品牌企业通过快闪方式,推介百余种小吃美食,并由星厨达人夏天、行业专家等共同直播发布。


本届小吃节将从3月22日持续至4月16日。其间,北京市代表餐饮企业将推出“春季吃春菜”“小吃新品”“春味鲜食”等营销活动,吸引广大食客。东来顺北京12家直营门店联合武汉区域直营门店推出“粉一城一花的浪漫之约”系列活动,并上线限定版“润心奶冻”和“花开朵朵糕点”;正阳门饭庄推出中式婚宴接待服务;老门框爆肚的“网红”爆肚和清真甜点小吃在小吃节期间均推出优惠价;百年老店都一处推出适合春季食用的春笋烧麦、荠菜烧麦和香椿摊鸡蛋;护国寺小吃推出新品小吃“彩虹驴打滚”,一个驴打滚就有紫薯、豆沙、山楂、牛油果四种复合口味。


除了“土生土长”的京味小吃,春天踏青赏花的“必备”点心青团也在此次小吃节上亮相。翔达南来顺的新品青团已在线下门店推出;盒马鲜生的现蒸青团,除了笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等经典款,还和满小饱合作了肥汁米线青团,与敦煌、安佳跨界联名推出青稞奶酪青团。


“希望借小吃节活动,弘扬京味文化之魂,彰显餐饮人的热情好客之道,也希望北京小吃可以守正创新,擦亮北京美食名片。”北京烹饪协会会长云程介绍,春歌京点小吃文化节今年已经是第三届。三年来,北京小吃文化节已经成为北京小吃界的一项盛事,成为弘扬北京小吃文化的品牌活动。


首批“百姓日常喜爱的北京小吃”。北京烹饪协会供图


关注一

32种“百姓日常喜爱的北京小吃”通过销售量选出

 

首批“百姓日常喜爱的北京小吃”一共32种,既有豆汁儿、焦圈、卤煮、炒肝、艾窝窝、豌豆黄等老北京特色小吃,也有各地常见的小吃品种,如包子、豆浆、豆腐脑、油条等。这些品种是怎么选出来的呢?

 

“今天现场来的16家企业,每家都有热卖的品种,比如我们南来顺,热销的品种有驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉、蜜麻花等。”翔达南来顺饭庄经理常宏告诉记者,首批“百姓日常喜爱的北京小吃”是结合线上线下的销售数据选出来的,“都是‘点击率’最高的产品,可以说是凝聚了无数美食爱好者的热爱与推崇。”

 

据北京烹饪协会相关负责人介绍,“百姓日常喜爱的北京小吃”未来将继续发布、逐渐完善。


活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图


关注二

北京小吃“平均年龄”已有300多岁

 

北京是历史悠久的古都,天下美食云集于此。极具特色的京味小吃是很多人终生难忘的味道,更是游子剪不断的“乡愁”。种类繁多的北京小吃用料考究,蕴含了浓郁的京味传统文化。

 

老北京传统小吃协会会长侯嘉表示,“北京的小吃有上千年的历史,平均年龄有档案记载的,就有300多岁了,每道小吃都有讲不完的故事,是影响和伴随北京几代人成长的食物,我认为,北京小吃和长城、颐和园、故宫一样重要。”

 

什么是北京小吃?被誉为“小吃泰斗”的陈连生说,真正地道的北京小吃品种是豆汁儿、焦圈、麻豆腐、烧饼,第二类是大家耳熟能详的驴打滚、艾窝窝、糖耳朵(蜜麻花)等,大概有100多种。


这个数字相比之前是下降的。“很多传统品种已经断档多年,我记得上世纪50年代有过统计,大概是360多种,现在还剩100多种。”北京小吃专家白常继说,他1972年参加工作在西四小吃店做小吃,当时有的很多品种现在已经见不着了,“比如棒子面炸糕等,现在都看不到了,肉烧饼这两年好像又恢复了,再不做,估计就没了。”

 

要问哪种小吃最好吃,白常继说,“现在留下来的,就是好吃的。”


活动现场展示的各色小吃。北京烹饪协会供图


关注三

历史悠久的北京小吃“讲究不将就”

 

北京小吃的做法很是考究,在北京小吃界,有一句话叫“小吃讲究不将就”。

 

“要问北京什么小吃最具代表性,非豆汁儿莫属。”北京民俗学会会长高巍说,北京至今没有任何一种小吃能像豆汁儿一样,被融入各种笑话“段子”里,外地游客则对豆汁儿持着“捏着鼻子看热闹”的好奇心态。慢慢地,豆汁儿成为不少人口中的“黑暗料理”,这也给豆汁儿赋予了更多喜剧色彩,逐步成为老北京特色文化的一个例证。

 

高巍介绍,豆汁儿历史悠久,起源已不可考,据说早在辽宋时期就是民间大众化食品,深受百姓喜爱。据史料记载,清乾隆十八年夏天,民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸,尝起来酸甜可口,熬熟后味道更浓。

 

作为民间小吃,卖豆汁儿、吃豆汁儿的方式相当接地气,比如庙会期间,往往由商贩从粉房将生豆汁儿趸来,挑到庙会上,就地熬熟。前边设个长条案,案上通常铺着雪白桌布,挂上蓝布围子,再扎出用白布剪成的图案,标出“×记豆汁”字样。到了夏天,还要支上布棚,以遮烈日。

 

据民间资料记载,乾隆曾下谕:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”之后,乾隆召集群臣共同品尝这一民间饮品,众大臣喝完后无不齐声叫好。就这样,豆汁儿也就顺理成章地成为了宫廷饮品。


豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后剩余的残渣发酵产生的小吃,具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿的制作非常考验师傅的手艺,轻发酵的豆汁儿颜色灰黄,酸度适中,馊味很轻;重发酵的豆汁儿颜色更绿,酸度高,馊味大,只有火候控制到位,豆汁儿才能不稠不澥,趁热喝上一碗,一身汗出透,开胃又败火。

 

喝豆汁儿一般都讲究“配餐”,离不开焦黄酥透的焦圈,或马蹄烧饼夹焦圈,一小碟切得细长的咸菜丝,加些辣椒油。喝的时候,咬一口焦圈儿,混合着淀粉的甜味和豆汁儿的酸味,让人回味无穷。

 

焦圈形如手镯,吃的就是焦香酥脆。《燕都小食品杂咏》曾如此描述豆汁儿焦圈的滋味:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”,“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”意思是:三五个焦圈搭配一碗豆汁儿,再来一碟辣咸菜丝,占了五味中的酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,透露出老北京的人生期盼。


都一处现场展示烧麦制作工艺。北京烹饪协会供图


关注四

重视“师带徒”,让老北京小吃传承不变味

 

小吃的传承发展,离不开一代代匠人匠心的传承。在今天的活动现场,陈连生正式收徒。据了解,4名新收徒弟来自翔达南来顺饭庄。南来顺多年来坚守“老味道”传承,丰富了北京多元化餐饮风格,陈连生老先生曾任南来顺企业负责人,为企业发展与传承培养了多位优秀人才。

 

“今天是师傅第二次收徒弟,在第二届小吃文化节上,师傅收了8个徒弟。”翔达南来顺饭庄经理常宏说,陈连生现在手托南来顺饭庄和吐鲁番餐厅两个品牌,徒弟都是从这两家餐厅工作多年的员工里面挑,“工作年限要求15年以上,平时也热爱这份工作,可以说是师傅一手挑出来的。”这样做,是为了保证相对长久性,能够让北京小吃传承不断档。


活动现场,陈连生(右)正式收徒。北京烹饪协会供图


平时,师傅手把手带徒弟做小吃,每样小吃都有严格的操作流程。就拿糖耳朵(蜜麻花)来说,糖耳朵分为面皮、糖芯的制作,需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步骤,这样做出来才有晶莹剔透的感觉。

 

近年来,在京味文化的复兴与推广方面,以翔达南来顺、护国寺小吃、锦芳小吃、都一处等为代表的龙头企业,挑选了一批喜爱小吃的年轻人,培养京味小吃烹饪复合型高级人才。通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味小吃技术培训等,为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。


活动现场,南来顺展示的小吃。北京烹饪协会供图


作为中华老字号、北京清真小吃技艺的代表,南来顺还推出艾窝窝、豌豆黄、姜丝排叉等清真小吃的团体标准,对制作进行了明确规范,例如艾窝窝烹饪技术规范要求,除了江米、大米面两种主料,馅料需包括山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花等8种。

 

在传承与创新方面,南来顺恢复了失传已久的江米烧饼和肉烧饼,同时还做了不少创新,如在此次活动上展示的新品青团、为兔年做的奶冻兔子,以及去年北京冬奥会期间推出的手工制作冰墩墩等。


奶冻兔子。北京烹饪协会供图


新京报记者 陈琳

编辑 白爽 校对 吴兴发