受客流减少、货运物流不畅、终端消费疲软、原材料价格上涨等多重因素影响，2022年烘焙行业迎来重重挑战。2022年财报显示，8家A股烘焙上市企业净利润全线下降，烘焙原料企业受到下游需求下降、原料价格上涨的双重挤压。港股上市的“烘焙第一股”克莉丝汀自爆门店关停、拖欠各种款项约5700万元，至今未发布全年业绩。

尽管烘焙行业短期受到外部环境冲击，但其长期发展依然向好，预计2023年我国烘焙食品行业市场规模将达到3070亿元。在消费升级趋势带动下，奶油等原料的使用呈现品质化、高端化趋势，餐饮、商超、便利店、新茶饮、咖啡店等烘焙新渠道的崛起，以及传统饼店降本增效的需求，使得冷冻烘焙产业得到快速发展。

据新京报记者不完全统计，8家A股烘焙企业及烘焙原料上市企业中，2022年有过半实现营收增长，但净利润全部处于下滑态势，降幅从16.14%到2002.79%不等。其中桃李面包净利润连续2年下降；桂发祥净利润同比下降431.72%，迎来上市后首亏；烘焙原料企业立高食品、南侨食品、海融科技，净利润遭遇2019年以来首降。同时从事乳制品业务的麦趣尔、一鸣食品，分别亏损3.51亿元、1.29亿元，净利润降幅分别为2002.79%、737.89%。

对于净利润下降，桃李面包归因于受疫情及部分地区夏季限电影响，终端配送服务等成本有所增长，加之部分原材料价格上涨，导致毛利率同比下降等。元祖股份就2022年三季报接受投资者调研时表示，公司业绩下滑受到疫情及限电影响，特别是中秋节令期间月饼销售和提领受到一定影响。一鸣食品烘焙产品销售依托的“鲜奶吧”门店，客流量受到疫情影响，直营门店亏损较大。桂发祥具备特产礼品属性的主力产品销售疲软，部分网点受到疫情冲击，同时受大宗商品价格波动影响，生产成本面临较大压力。

连锁烘焙品牌对门店扩张较为谨慎。2022年，桂发祥天津地区直营门店不增反降，截至期末减少1家直营店至61家。麦趣尔截至2022年底共拥有烘焙门店230家，仅较2021年新增2家。一鸣食品2022年新增加盟商49家，但直营店数量减少259家。克莉丝汀自2014年持续关店，2022年上半年门店数量减少94家。元祖股份曾就2022年三季报答复投资者称，公司开店数量总体保持平稳健康增长，不会过分激进。

面对线下渠道的销售不畅，烘焙企业加大线上渠道及新零售渠道布局。2022年，元祖股份线上销售营收12.37亿元，营收占比达到47.81%。一鸣食品电商部门业绩增长44.63%至3062.85万元，打造出两个千万级店铺，探索出罐子蛋糕在抖音店铺的盈利模式。立高食品同美团、朴朴生鲜合作，借助社区电商提高消费者触达率。

在上市烘焙企业中，克莉丝汀的境遇最为窘迫。克莉丝汀是最早进入中国的外资投资烘焙企业之一，2012年2月在港股上市，被称为“烘焙第一股”。在创始人罗田安执掌期间，克莉丝汀一度凭借实力在各地扩张，但自2013年起持续亏损至今，并自2014年下半年起开启“关店潮”。

2022年上半年，受疫情、关店等影响，克莉丝汀收入减少71.26%，拥有人应占亏损增加6.62%至7251.4万元，门店数量减少94家至246家。克莉丝汀在2022年中报中称，公司采取了收回未偿还营收款项、利用生产设备产能，关闭亏损零售门店等举措；股东中国华能基础建设投资有限公司证明其有能力提供持续财务支持；2022年6月，克莉丝汀发行约2.02亿股获得款项约1656.7万港元，用来补充运营资金。

然而在2022年7月，上海多家媒体报道克莉丝汀经营异常，多家门店停业，中央工厂停工，拖欠门店租金等。克莉丝汀官方商场网站2022年7月21日发布“告知书”，称疫情打击给公司运营带来沉重打击，经营发展一度陷入停滞。克莉丝汀曾于2022年8月1日起恢复营业，但不到半年后再次关门歇业。

2023年3月，克莉丝汀在公告中自曝拖欠店铺租金、供应商货款、员工薪酬等金额合计约5700万元，所有零售门店暂时关闭，银行账户300多万元存款被冻结。罗田安向新京报记者透露，克莉丝汀大概拖欠供应商2000多万元货款，拖欠员工工资、公积金等合计四五千万元，拖欠消费者预付卡费用2亿多元，“不止公告里说的5700万元”。就企业未来发展，罗田安希望克莉丝汀能够破产重整。

截至目前，克莉丝汀仍未发布2022年业绩报告。其在延发业绩公告中解释称，公司财报定稿工作及审核进度受到疫情影响，核数师需要额外时间向银行、供应商及客户发送及接收审核确认书，就存货、投资物业、厂房及设备、无形资产、应收款项等取得适当的审核凭证，以及收集所需文件及资料以完成审核程序。

一位知情人士此前在接受新京报记者采访时认为，克莉丝汀“倒下”有两大原因，一是股东内斗“厉害”，二是产品没有更新，导致企业一年不如一年，品牌价值也在萎缩。未来更适合克莉丝汀的出路在于缩小规模，利用现有设备开发一些产品，“不能走原来的老路，要脱胎换骨，改变经营思路”。

2022年，受下游需求走弱和原材料成本上涨影响，烘焙原料企业利润受到双重挤压，结束连续多年的净利润增长。立高食品、南侨食品、海融科技净利润分别下降49.22%、56.41%、17.01%。

年报显示，立高食品主要外采原材料中，棕榈仁油、酪蛋白酸钠受市场供需影响，2022年度价格分别同比上涨约61.97%、48.48%，造成主营业务成本同比上涨8.33%。南侨食品称，2022年棕榈油等大宗商品价格攀升至十年来高位，叠加主要原材料产地缺工和出口政策变动、国际航运物流不畅等因素，营业成本上升13.21%，主要产品成本上涨压力未足额向下游客户传导，导致毛利率减少9.41%。海融科技也就2022年业绩表现答复投资者称，主要原材料特别是油脂平均采购单价较上年同期上涨近70%，营业成本同比增长38%，毛利率下降10个点左右。

尽管2022年业绩短暂下滑，但立高食品、南侨食品对烘焙业长期发展看好，并加大冷冻烘焙的投资布局，以此开辟餐饮、茶饮、商超、便利店等新式烘焙消费场景。

立高食品在年报中称，传统烘焙饼房虽仍是首要购买场景，但占比呈现下降趋势，线下商超便利店、餐饮渠道、茶饮咖啡店、酒店自助餐和线上O2O等新兴渠道占比日渐提升。这些新兴渠道通常不会以烘焙品类作为主打产品，不会配备专业的烘焙师傅，但从提高门店坪效、迎合消费者多样化需求的角度考虑，通常需要设置一定数量的烘焙产品，这种情况下冷冻烘焙成为较好的解决方案。

南侨食品也在财报中称，下游烘焙业参与者更加注重提高效率、压缩成本，带来冷冻面团发展的契机。目前国内冷冻面团渗透率仅为10%左右，距离欧洲40%、美国70%左右的渗透率仍有较大提升空间。而高端会员店、精品超市、咖啡店、新式茶饮店的烘焙需求，以及传统烘焙门店的降本增效需求，带来冷冻面团需求的提升。

2022年，立高食品冷冻烘焙食品收入增长3.81%至17.84亿元，相关产能较2019年增长153.36%。立高食品坦言，产能的逐步消化需要一定时间，初期利用较低会影响产品毛利率。

为满足大客户及市场需求，南侨食品也加大了冷冻面团产能建设，并增设预烤焙产品产线。2022年1月6日，上海南侨冷冻面团项目投产，成为继天津厂后的第二座冷冻面团生产基地。截至报告期末，冷冻面团产能增长两倍。同时，南侨食品也在加大对天津、广州、上海生产基地的投资，持续扩充冷冻面团及预烤焙产品产能。2022年8月，南侨食品计划投资4.8亿元设立重庆子公司，建设淡奶油、冷冻面团生产加工基地项目，并以此作为国内中西部乃至辐射东南亚市场的生产基地。

同时，烘焙原料企业在奶油细分领域也迎来新机会。在奶油等原料使用方面，烘焙业呈现出品质化和高端化趋势。立高食品今年4月接受投资者调研时称，奶油市场已出现明显的结构升级趋势，200元及以下价格带的奶油总量不增甚至有些萎缩，300元及以上高价值的稀奶油等需求增长较快，华东、华南很多高端烘焙店出现非稀奶油不用的现象。

奶油市场的另一趋势体现在植物基产品。2022年，海融科技推出海融植物基坚果奶。近期接受投资者调研时，该公司称未来将着重发力植物基系列，抢占高端奶油市场。南侨食品也针对餐饮和咖啡渠道推出开心果燕麦奶油新品。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 柳宝庆