《香水之书》，[法]让娜·多雷 主编，法国 Nez 团队 编著，贾季超 译，湖南文艺出版社2023年6月版。
从人类学的视角来看，气味和香水在人类与众神的联系中起着关键作用。在许多文化中，人们食用动植物，摄取、消化，然后排泄废物，注定要与身体所产生的气味抗争，而众神则以献祭的馨香、因崇拜而燃点的宜人芬芳为食。诱人的气味甚至是神性独特的标志：古希腊人认为euodia（意为“令人愉悦的气味”）表明神的显现。基督教徒的想象里同样如此，在《圣经·新约》中，基督因美好的香气而与众不同；在伊斯兰信仰中，阿纳斯提到穆罕默德时说：“我从未闻到龙涎香、麝香或任何其他香味比先知的汗液更令人愉悦。”
因此，在人类想象中，香首先且首要地具有神性。在世俗的环境中用香，凡人便承袭了一种神明独有的关键特质——芬芳。因此，无论在何种情形下体验香，它仍是一种神奇之物，被赋予了特殊的力量。这种力量就是沟通的力量：它在两类存在——神与人或是人与人之间建立起联系。在转化方面，香同样施展神力：它们滋养、保护和美化我们。
如今，香水营销仍然忠实地体现了这两种力量——香水久已成为一种灵丹妙药，使两个陌生人彼此感受到无法抗拒的吸引力（沟通的力量）。从更现代的意义上讲，香水是一个解放的动因，在兰蔻的“美丽人生”香水广告中，它开启了朱莉娅·罗伯茨的视界，看透世界的矫揉；香水也有一股神秘力量，在迪奥的“旷野”男士香水广告中，引领约翰尼·德普于不毛之地中寻觅通往自由的道路。数千年的历史已使它成为一种文化载体，其所浸润的意义，远远超越“让使用者好闻”这一简单目的。在每一瓶香水购买的背后，都存在着令人着迷的深刻议题，这些议题出于道德规范或愉悦心理，将美德与恶习、世俗与神圣、庸俗与精致融为一体。
《香水之书》内页插图。
香曾被认为是神圣之物，与神灵相联
香最早的用途与人类的诞生交织在一起。自旧石器时代以来，狩猎采集者燃点芬芳的木材与树脂以敬神灵，袅袅升起的烟雾将祝祷送至神明耳中。香（per fume）一词的词源证明了这种做法的重要性：在拉丁语中，perfumum意为“凭借烟雾”。香，曾经最常以植物油或动物脂肪作为基础载体，也可以涂抹于肌肤上。
在古埃及，香是神圣之物，由祭司于神庙中制作。在托勒密王朝时期的神庙（如埃德夫神庙）内的“实验室”墙上发现了调香配方。香的神奇力量也使它成为帮助人们抵御疾病的无价之宝。如迪奥斯科里德斯和盖伦的著作所述，希腊和罗马发现了香的治疗用途，例如用于治疗头痛或妇科疾病。这类型医用香的数量在罗马世代显著增加。
在没有肥皂的世界里，主要用可溶解污垢的芳香油来洗浴和搞卫生。芳香油被保存在一个扁平的球形陶瓷罐（aryballos）中，便于取用涂抹。身体涂满芳香油，在清水冲洗之前还会使用刮身器刮干净。这类器具常见于希腊浴场中，这种浴场在公元前5世纪推广了集体公共浴场的理念。在一个叫作“tholos”的圆形房间中，大约有20个“浴位”——供沐浴者坐下的独立石制扶手椅，围绕一个水池排成一圈。一些浴场可能有两个圆形空间，还有蒸气室、浴缸、更衣室、按摩室等。这种集体沐浴最终演变成罗马帝国的温泉，增加了热、暖和冷的房间，游泳池，运动区域和文化设施（例如礼堂和图书馆），可容纳数千名沐浴者。
电影《香水》（2006）剧照。
在调香组方中，老普林尼清楚地区分了sucus和corpus，分别意为芳香物质和溶剂基底，基底通常是植物油（例如由辣木籽制成的辣木油，或由苦杏仁、橄榄、芝麻或罂粟制成的油脂）。希腊和罗马使用的大部分芳香原料是花朵和树脂，它们通常被浸泡在油脂中。其中有本地出产的玫瑰、香堇菜、百合、水仙、鸢尾根和薰衣草，以及各类进口香料，包括液态的苏合香（来自卡里亚、奇里乞亚），劳丹脂（来自塞浦路斯）、白松香、黄蓍胶及香脂（来自朱迪亚）、乳香及没药（来自阿拉伯）、肉桂、甘松和锡兰肉桂（来自印度）。如今，调香师的技艺仅限于创作配方，即混合已制备好的成分。然而直至19世纪末，调香师还承担了芳香原料制备的大量工作；在中世纪及更早之前，调香师的职责还包括制备调香配方中的基底油脂。
中世纪香的使用主要局限于预防和治疗疾病
欧洲基督教的出现，使得此前关于香的主流观念发生了翻天覆地的改变。古代宗教并不谴责香的世俗用途，不管是为了审美愉悦，还是出于诱惑的目的。但在基督教的传统中，抹大拉的玛利亚在耶稣脚跟前献上香膏，这一举动决定性地巩固了香用于宗教目的，是道德上唯一正确的用法。其他任何用途，特别是用于诱惑，都被视为亵渎。此外，直到19世纪末路易斯·巴斯德的研究发表之前，人们都坚信难闻的气味会带来疾病，而美好的气味则可以抵御疾病。因宗教和文化两方面原因，在西方基督教世界中，香的使用主要局限于预防和治疗疾病。这不是说在这一时期香不曾用于诱惑，而只是说它有败坏道德、挑逗欲望的一面而已。
电影《香水》（2006）剧照。
中世纪时期，修道院种植芳香植物并生产药用芳香水，即“奇迹之水”。尽管自古以来，人们已经开始运用蒸馏方式处理某些芳香植物，但直到8世纪，阿拉伯世界才首次使用蒸馏器。13世纪末，在意大利南部的萨莱诺才出现对发酵物进行蒸馏这一工艺，这使得生产乙醇（又称酒精）成为可能。有了蒸馏器，新型香水诞生，这种香水以酒精作为配方基础。在当时，最流行的产品是芳香植物的酒精溶液，其中芳香植物以迷迭香和百里香最为常用，因其抗菌性有助于增强酒精治愈微恙和抵御疾病的能力功效。1500年，耶罗尼米斯·布伦施威格的Liber de arte distillandi de simplicibus（一本有关蒸馏术的简明手册）出版。这本书详尽展示了蒸馏物的不同成分和蒸馏技术，并列出了305种动植物蒸馏物及其治疗特性。除唯一的个例迷迭香外，该书没有区分花水和精油，也未提及任何分离流程。尽管如此，该书依然展现了蒸馏器工艺为芳香产品制备带来的长足进步。
对贵族以及比较富有的中产阶级来说，沐浴是在家里进行的。无论出于仪式性的清洁目的，特别是在婚礼前或出生后的晚上，还是为了享受水带来的愉悦感和诸多裨益以及卫生的考虑，沐浴通常在用石材、金属打造的浴缸内或带有织物内衬的木质浴缸内完成，有时候还会在沐浴用的水中浸泡芬芳的草本植物。根据沐浴者的家境和健康状况，沐浴可能与便餐、音乐娱乐等同时进行，让沐浴成为重要的享受时刻。而公共浴场则与某些不道德的习俗相联：人们当然会在浴场里沐浴、用餐，但此处也是情人们私交之所。教会强烈谴责浴场的此项用途，并且为关闭浴场而斗争。
电影《香水》（2006）剧照。
16世纪随着可怕的瘟疫在整个欧洲迅速蔓延，公共浴场被关闭，私人沐浴也大幅减少了。同时，人们开始相信水进入体内会引发炎症并导致疾病。因此，治疗性沐浴仅被用于恢复潜在的体液失衡。但是，日常保持卫生主要靠“干洗”，包括使用有香味的布料擦拭皮肤并更换衣物。清洁的标准转移到了纯粹的视觉层面，为了表明自我打理得不错，人们会展示清洗得一尘不染的衣物，炫耀领口、袖口和轮状皱领的洁白。
在文艺复兴时期，人们认为散发难闻的气味是患病的迹象。为了阻隔瘴气，人们佩戴一种香球（来自法语pomme d'ambre，意为“琥珀苹果”），其中装有不同的草本香料，以此建起一道嗅觉屏障。在17世纪，香球被其他容器所取代，例如随身携带的香囊，但其中所含的香气依旧保留了同样的预防功效。这些香囊通常含有很浓的动物气味：在调香师西蒙·巴尔贝的著作中有一张源自1693年的配方，就是这种“随身配方”，其中包括2克麝香、1克灵猫香油和4滴秘鲁香脂。与之相似，在瘟疫时期，医生身着的大外套可隔绝不良空气渗入，佩戴的手套和充满草本芬芳的长嘴面罩，将有毒与腐臭的气体挡在身外。
在启蒙运动时期的哲学家与“瘴气”疾病理论的推动下，人们开始对自然产生了新的兴趣，18世纪人们重新用水清洁自身。基本的梳洗习惯依然关注表象：人们大方炫耀的重点是精心修整后的面容和秀发，但是与之相对，针对身体特定区域的沐浴依旧私密。坐浴盆在1730年前夕出现于贵族的住所中，其目的是消除因身体“私处”出汗而散发的令人不悦的气味，这是人们向19世纪开启的全新卫生狂热所迈出的第一步。
19世纪对香的认识重新回到单纯的享乐主义维度
在这个革命此起彼伏的世纪，公共政策力求控制工人阶级，因他们被视作危险之最；卫生保健已经推广到了大部分人群中：城镇中建起了专门的沐浴场所，学校和军队中都会教导洗漱。废除特权阶级让上流社会不再遥不可及，男人的着装以黑色西服为主，在如此的社会环境中，个人服饰的所有细节都显得愈发重要，洁净度也成为区分社会阶层的主要根据。香皂是清洁卫生的关键物品，即使最贫穷的人群也能负担得起，并被当作使身体赋香的重要媒介。其他个人护理类产品包括古龙水和薰衣草水、盥洗醋、乳液、发油、发蜡、香粉等等。人们会将少量淡香水倒入洗浴用的水中，而最富裕的阶层则在手绢上洒上几滴浓度更高的香精为自己增添芬芳。
在19世纪最后的25年，路易斯·巴斯德的细菌理论广为传播，逐步消除了人们集体认知中难闻气味与病原体之间的错误联系。从那时起，对香的认识重新回到单纯的享乐主义维度：美容产品增添了令人愉悦的香气，但其香气本身并不能帮助抵御疾病。因此，香只在有限程度上标志着清洁。此外，如果香太浓郁香艳，就变成为一种诱惑的手段，暗示着令人质疑的道德水准。香的使用究竟合乎或有违公序良俗，此二者间的界限是全然主观的，并且取决于使用者的社会地位。
这一时期最知名的香水屋包括皮维（创建于1774年）、霍比格恩特（创建于1775年）、维奥莱（创建于1827年）、娇兰（创建于1828年）、皮诺和梅耶尔（创建于1830年）以及米约（创建于1860年）。天然原料是这些香水屋的产品中不可或缺的成分，由位于格拉斯，同样老牌的工坊供货，如希里（Chiris，创建于1768年）、洛捷·菲斯（Lautier Fils，创建于1795年）、鲁尔-贝特朗（Roure-Bertrand，创建于1820年）、罗伯特公司（Robertet et Cie，创建于1850年）等等。
电影《香水》（2006）剧照。
从19世纪80年代起，出现了针对芳香植物的全新处理工艺，尤其是出现了挥发溶剂萃取法。这些新工艺可以萃取更多不同的天然原料，拓展了调香师的创作可能。此外，还有首次问世的合成分子：香豆素（coumarin，问世于1868年）、香兰素（vanillin，问世于1874年）、人工麝香（artificial musk，问世于1888年）以及香堇酮（ionones，问世于1893年）。
虽然这些分子中大部分以天然状态存在，但这是人们首次通过其他化合物进行化学反应获取，而不再从植物中萃取。这对香水调配来说是革命性的。这些分子由专业生产公司供应：位于德国霍尔茨明登市的哈尔曼与赖默尔公司（Haarmann & Reimer，始建于1874年）、法国伊西莱莫利诺市的德·莱尔制造公司（Fabriques de Laire，始建于1876年）、瑞士韦尔涅市的奇华顿公司（Givaudan，始建于1895年）、瑞士日内瓦市的许伊与纳夫公司（Chuit & Naef，始建于1895年），以及法国阿让特伊市的朱斯坦·杜邦公司（Établissements Justin Dupont，始建于1902年）。
因为合成产品使用起来比较棘手，企业很快便将合成产品与其他原料混合，以“香基”（base）的形式出售，更便于调香使用。德·莱尔制造公司（现为德之馨①）推出的香基“Ambre 83”（琥珀香83）就是一种包含香兰素的混合配方，而“Mousse de Saxe”（撒克逊苔藓）中使用了异丁基喹啉（isobutyl quinoline）。许伊与纳夫（现为芬美意）则生产包含丁香酚（eugenol）的“Dianthine”以及含有香堇酮的“Iralia”（异甲基紫罗兰酮）。自1905年起，马里于斯·勒布尔在奇华顿调配出“Muguet 16”（铃兰16）和“LilasⅦ”（丁香Ⅶ）等香基。虽然一开始并不打算以这种复合配方形式出售，但是这些香基产品广泛运用于香水配方中，从那时起便极大地影响了香水的风貌。
这些原料脱离了自然界被引入业内，开启了创意的可能，催生出全新的、更为抽象的香水香型：东方（orientals）和馥奇
（fougères）。在东方香型中，香子兰或香脂基调与前调中的香柠檬互相制衡；馥奇香型则是基于薰衣草-香叶天竺葵-香豆素的谐调，并首次运用于1882年霍比格恩特推出的皇家馥奇和1889年娇兰推出的姬琪之中。
电影《香水》（2006）剧照。
香水原料行业的现代化极大地加快了香水生产速度。由于合成产品的专利一旦进入公众领域，就能以相对较低的成本获得，这使得19世纪末的调香师可以根据自己的意愿调配出非常平价的产品，并将市场扩大到更低层的客群。所以，调香师可以为此选择特定的销售网络：19世纪70年代末，百货公司开设了香水柜台，城市里开始出现只销售香味产品的商店，即“香之集市”（bazars de parfumerie）。相反，为了让高价变得合理，将自己定位于市场最高端的那些调香师则必须在客户眼中构建出一个奢华形象：他们缩减产品系列，以使产品的定位更清晰，香水瓶变得引人注目且艺术化，而调香师的精品店则成为展示其品牌魅力之所。
咆哮的20世纪20年代与战后岁月
20世纪20年代最显著的标志是高级时装设计师进入香水市场。保罗·波烈一马当先，于1911年推出香水品牌罗西纳之香。他选择以女儿的名字作为品牌名称，其实犯了一个营销错误，没能充分发挥自身作为高级时装设计师所获的声誉美名并建立起与之关联的品牌形象。当时业界尤其注重视觉传达，调香师不得不面对因为缺乏品牌形象所致的不利局面。同时，在这一点上，高级时装设计师有着巨大的优势，他们每年多次推出服饰系列，在消费者的视野中有着清晰的形象。十年后，当嘉柏丽尔·香奈儿推出“五号”时，亲眼见证了这一点。
在香奈儿的引领下，几家高级时装屋热切投身香水行业，催生出若干至今仍是经典的作品：让·巴杜发布了代表恋爱三个阶段的“爱慕”、“我知道什么？”以及“告别理性”（1925年）之后，调香师亨利·阿尔梅拉于1930年创作了“喜悦”，馥郁饱满的玫瑰和茉莉组合据说是当时世界上最昂贵的配方，其问世犹如一首颂歌，唱出抗击金融危机的喜悦。1923年泽德夫人为珍妮·浪凡创作了一系列香水，1927年浪凡萌生创意，聘请安德烈·弗雷斯和保罗·瓦谢调制了一款醛香花香水，以庆祝她的女儿、歌剧演唱家玛丽·布朗什·德波利尼亚克30岁的生日，这款香水的粉感香调在空气中激荡出优雅与诗意，这就是“琶音”。
在全新竞争中，声名显赫的香水屋依然屹立不倒。始创于1828年的娇兰是19世纪最知名的品牌之一，在此时期依旧累积美誉：雅克·娇兰调制出许多大师级杰作，如“阵雨之后”（1906年）、“蓝调时光”（1912年）、“蝴蝶夫人”（1919年）和“一千零一夜”（1925年）。卡朗和科蒂均创建于1904年，是多款重要作品的幕后功臣。卡朗的创始人埃内斯特·达尔特罗夫与艺术总监费利西·万普耶共同创作了多款热门香水，如“黑水仙”（1911年）、“金色烟草”（1919年）和“圣诞夜”（1922年）。曾在格拉斯希里受训的弗朗索瓦·科蒂，仅用了数年便崛起成为一个香水帝国的首领，“牛至”（1905年）、“古法琥珀”（1905年）和“西普”（1917年）都是科蒂品牌里程碑式的作品。西普以其巨大的成功，建立起一个香型家族的原型架构，该香型的起源可以追溯至古代，以广藿香和/或橡苔为基调，围绕着茉莉和玫瑰，前调则是香柠檬。西普为一系列的后继作品铺平了道路，如娇兰的“蝴蝶夫人”（调香师雅克·娇兰，1919年），米约的“中国绉纱”（调香师为让·德普雷，1925年）和罗莎的“罗莎女士”（埃德蒙·劳德尼茨卡，1944年）。
电影《香水》（2006）剧照。
在第二次世界大战期间，大多数法国香水屋遭到重创。娇兰在巴黎郊区布瓦科隆布的工厂在1943年被炸弹袭击，直到1947年才在邻近的库尔布瓦完全复工。卡朗的犹太裔创始人埃内斯特·达尔特罗夫于1939年以难民身份前往美国，勉强躲过了在法国被占领时期下德国军事当局的劫掠。但紧随大战结束，香水业从商业乃至嗅觉层面，都迎来了一个全面复兴的时期。
过去的六年压抑了一代人的创业精神，也是这一代人在战后促成了众多全新的时装屋如雨后春笋般涌现。但对于这些品牌而言，立刻把经营范围延展到香水似乎至关重要：1947年2月12日，迪奥在时装系列首秀当日，还发布了“迪奥小姐”（让·卡尔莱与保罗·瓦谢），这是一款绿意西普调香水，以明快的白松香修饰主体香调。皮埃尔·巴尔曼的时装屋成立于1945年。次年，推出了“香榭丽舍64.83”（热尔梅娜·赛利耶），其名字取自巴尔曼总部的电话号码；1947年又推出了“绿风”（热尔梅娜·赛利耶）。卡纷则发布“我的风格”（让·卡尔莱，1946年）以跟进。
几年后，纪梵希（成立于1952年）也发布了原本为奥黛丽·赫本创作的香水——“禁忌”（弗朗西斯·法布龙，1957年）。对战前创立但尚未大量投资于香水的时装屋来说，情况也发生了变化。罗莎于1936年发布了三款香水，但均未广泛发售；1944年创作的“罗莎女士”则定位于更广阔的客群，这款香水以焦糖李子与辛香料的香调展现出深邃而性感的气质，广受欢迎。创立于1932年的莲娜·丽姿也亦步亦趋，1946年发布的“喜悦之心”（热尔梅娜·赛利耶）是一款意指重新发现自由的香水；而“比翼双飞”（弗朗西斯·法布龙，1948年）的花香结构，围绕着粉感和细腻的香石竹香调次第展开，层层笼罩，如日光般和煦，以芬芳庆祝世界重归安宁和平。
在香水创作上，时装公司面临着配方的问题。韦特海默（Wertheimer）兄弟拥有妙巴黎以及香奈儿香水两家品牌公司，香奈儿香水公司于1924年聘用了调香师恩尼斯·鲍。但并非所有品牌都能拥有专属调香师为其服务。大多数情况下，他们求助于原料供应商：德·莱尔制造公司的埃德蒙·劳德尼茨卡为罗莎调制了“罗莎女士”；鲁尔-贝特朗以及朱斯坦·杜邦公司的调香师让·卡尔莱、热尔梅娜·赛利耶和弗朗西斯·法布龙分别为莲娜·丽姿、罗拔贝格、迪奥、皮埃尔·巴尔曼、卡纷和纪梵希及其他品牌调配香水。
这些本来就擅长调制香基的原料企业，逐步调整了自己的业务，开始为时装屋调制香水，供其以自身品牌名义进行出售。鲁尔公司的热尔梅娜·赛利耶，是一名个性很强的女性，以超剂量和精简配方为基础，构建起自身的调香风格。她充满自信的创意选择，撑起了一些大胆的配方，包括象征生活乐趣、包含8%白松香的巴尔曼“绿风”、粗犷而活力四射的皮革香“匪盗”（罗拔贝格品牌，于1944年推出）以及馥郁的晚香玉香水“喧哗”（罗拔贝格品牌，于1948年推出）。为了迎合调香作业的新趋势，让·卡尔莱提出了至今仍以他的名字命名的教学方法。1946年，鲁尔调香学校（Roure Perfumery School）诞生，开创了一种塑造行业的全新模式，随后所有其他的配方公司也都遵循这种模式，包括于1895年成立的芬美意和奇华顿，还有后来由波拉克与施瓦茨合资（Polak & Schwarz）及范·阿梅林根-哈伊布勒（Van Ameringen-Haebler）于1958年合并而成的国际香精香料公司（International Flavors & Fragrances，缩写为IFF）。今天，这些组织是世界市场上最大的香料供货商，拥有数量最庞大的调香师。
本文节选自《香水之书》，小标题为摘编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
原文作者/法国 Nez 团队
摘编/何也
编辑/张进
校对/赵琳
