中国国际服务贸易交易会（简称“服贸会”）正在进行。9月5日，北京烹饪协会常务副会长刘玉驰、北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣在“新京报千龙网”服贸会访谈间接受新京报记者采访时表示，目前，在北京的238家老字号中，有超过80家为餐饮企业，多家餐饮老字号在经历了“断档”后已重归消费者视野，而包括“八大楼”之一的安福楼以及知名餐厅“康乐”等未来也有望重新恢复经营。

近年来北京餐饮老字号守正创新不断努力，刘玉驰认为，在服务本地消费者以及客群结构年轻化等方面都发生了明显变化。谈及餐饮市场消费回暖情况时，王培欣表示，今年暑假期间北京餐饮市场销售火爆，根据目前的预订情况，预计“十一”长假北京餐饮的火爆程度将有望超越2019年同期。

安福楼、康乐餐厅等老字号有望恢复

刘玉驰介绍，目前，在北京的238家老字号中，有超过80家为餐饮企业，其中最年长的便宜坊已经距今607年。2022年，北京烹饪协会评选出首批“北京年份餐厅”，其中包括了全聚德、都一处等17家中华老字号、4家北京老字号，还有27家餐厅的门店原址经营在15年以上，在原址经营时间最长的是柳泉居，到今年已经456岁。

随着区划合并、企业合并、旧城改造等诸多原因，很多北京老字号由于种种原因淡出人们视线。王培欣提到，近年来，萃华楼集团开始着手恢复消失了的北京老字号，从2018年开始，包括萃华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等北京老字号都已经重新恢复经营，很多老顾客重新回到老字号，追寻曾经的味蕾记忆。

王培欣说，目前萃华楼集团下还有包括曾经的“八大楼”之一的安福楼，以及历史悠久的康乐饭馆没有恢复经营。未来将有序地对这些品牌的历史、菜品等进行梳理，择机进行恢复。

刘玉驰表示，老字号的发展离不开“掌门人”的匠心，要承担社会责任，要做“良心买卖”，才对得起老字号的“金字招牌”，为北京的餐饮发展留下永久的历史记忆。同时他也期待有更多的餐饮企业良性经营发展，成为“百年企业”。

老字号餐饮客群结构持续“本地化”“年轻化”

对于老字号给人们“牌子老、人老、产品老”的固化印象，刘玉驰认为，近年来，老字号餐饮在守正创新的道路上一直没有停下脚步。包括在北京的职业技能大赛等活动中，都涌现出很多老字号的年轻厨师，他们在继承传统、融合创新方面不断制造“惊喜”。同时，老字号不再只是外地游客的选择，更多的本地消费者也愿意将日常的用餐、聚会放在老字号餐饮。

在客群的年龄层次方面，王培欣说，除了让老顾客能在老字号找到味蕾记忆，近年来无论是在环境装修、菜品摆盘以及服务方面，老字号都在努力迎合年轻消费群体的审美。“比如萃华楼，我们的客群几乎是‘下到9岁上到90岁’，中午中老年客群居多，晚上年轻人下班了，老字号又成为他们用餐、聚会的首选。”

“十一”北京餐饮热度或超2019年同期

随着疫情对消费的影响逐渐消退，北京的“烟火气”重新回归。王培欣说，餐饮在各行各业中恢复最快，也是恢复最明显的。本地消费需求的释放，叠加假日消费、暑期旅游等多重原因，今年的“五一”假期和暑假，北京的多家餐饮企业都销售火爆。

对于今年中秋和国庆节假期，王培欣说，目前，旗下老字号餐饮品牌的包间已经全部预订完毕，由此也可以预测即将到来的假期的餐饮热度：或将突破2019年的同期，再创新的销售高峰。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆