近些年，中国一批头部餐饮品牌实现了高速发展，但在新的背景下，餐饮品牌在面临新老交替，同时新力量“餐二代”已经在逐渐成长。10月10日，在第三届中国餐饮品牌节上，旺顺阁餐饮集团CEO、提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩，山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震，壮壮酒馆主理人贾钰坤，徐记海鲜副总裁、蓝麒麟联合创始人徐威，宫宴创始人行斌等就“接班”“传承”“红利期”“父辈光环”关键词进行了圆桌对谈，提出了“餐二代”对餐饮的探索及思考。

“餐二代”应该创造新价值

宫宴创始人行斌坦言，对于“餐二代”来说，确实起点更高、资源更丰富，但父辈创业的时间大多是在改革开放后，那时的中国餐饮正处于增量市场。“餐二代”接班时，中国的餐饮市场已经来到了存量市场。“现在的餐饮越来越卷、竞争激烈。所以‘餐二代’应该更多地去创造新的价值，重新制定市场边界。”

发掘第二曲线、创造新的价值，这也是很多“餐二代”们正在探索的道路。提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩说，2018年自己想要创立新品牌，父母和品牌元老们几乎都不认可。“他们认为在企业主营品牌之外做新品牌，有可能对公司发展不利。但未来我希望做一个中外消费者都爱吃的中式正餐，也希望中餐可以走向海外。”提督·TIDU正是戴嘉珩理想中的餐厅，也验证了新品牌成为了企业的新增长曲线。

贾钰坤创立的壮壮酒馆一改消费者对西北菜传统认知，获得了米其林餐盘推荐。主理人贾钰坤说，创立壮壮酒馆，也是注意到了小酒馆业态的火爆，在这个业态中，有主打云南菜、东北菜、浙江菜和福建菜的，但是西北菜小酒馆当时并没有人触碰。“我也是想借助小酒馆的形式，做西北菜的精致化表达。”贾钰坤说，目前壮壮酒馆正在筹备第二家门店。

传承品牌要适应消费升级需求

山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震表示，当前的餐饮面临转型，需要多品牌发展。“老店是在当年的模型下发展起来的，企业需要在红利消失前进行转型。”赵震说，目前凯瑞集团正在借助供应链优势资源，向两头扩展，一方面扩展面向社区的、可复制的社区食堂，拓展高速公路服务区、高铁站、机场项目；同时拓展精致餐饮，打造可以拿黑珍珠、金梧桐、米其林的餐饮项目，打造新场景、新菜品，适应消费者的消费需求升级。

在疫情期间出现了指数级增长的徐记海鲜打造了高端品牌“蓝麒麟”，联合创始人徐威表示，“蓝麒麟”的创立是基于客户的更高需求。“今年12月底，徐记海鲜将在西安再开出一个新的品牌‘海鲜小客’。作为‘餐二代’，应该要多开发新的产品，告诉父辈我们有传承企业和品牌的能力。”

戴嘉珩现在也成为了旺顺阁的CEO，对品牌进行传承。但戴嘉珩坦言，“鱼头泡饼”还应该扩大在北京之外城市的认知，同时认识到核心客群的需求变化，“在1999年的时候，旺顺阁的主力客群是中年男性的宴请需求，到了现在我们的主要客群依然是中年男性，但现在出生在1990年代的男性顾客对于餐饮的需求已经发生了很大变化，所以旺顺阁也要因时而变，满足现在核心客群的新需求。”

行斌打造的宫宴则尝试了“跳出传统餐饮竞争”的新业态，让宫宴以餐饮为载体，做出了一种生活方式。在2021年春节期间开业的宫宴，短短几个月就收回了投资。现在的宫宴少则提前15天、多则提前一个月才能订到好位子。行斌认为，做餐饮要基于趋势、逻辑和执行，当年轻人消费力旺盛、国强民富，餐饮也要更多地注重年轻化、国际化、网络化、体验化。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 柳宝庆