辣椒在中国的饮食文化中影响深远。如今，即便在中国内地传统上不吃辣的地方，辣味道也逐渐流行。年轻食客多反映较上一辈更能吃辣，也更喜欢辣椒。但即便如此，身份与吃辣联系最密切的省份仍是湖南和四川。
辣椒并非起源于中国。十六世纪七十年代之前，中国根本没有辣椒。而辣椒之所以发展为中国地域菜肴的组成部分，实则是气候、地理、经济和文化因素综合建构的结果。同样都是食辣，湘辣和川辣在味道侧重上有所不同。在饮食之外，“吃辣”也成为当地人性格的标签。
《吃辣：辣椒的中国史》，[美]达白安 著，董建中 译，后浪|北京联合出版公司，2023年9月。
吃辣椒与地域身份有关系吗？
烹饪专家将中国内地划分为不同数量、有着独特风格的地域性菜系。四个地域，用四个基本方向作为标签很常见，但也有分为五个或八个地域的。尽管学者有时用基本方向来标注四大菜系，但实际上没有餐馆老板会用这样的标签，而是选择用一个小些的地理标签，比如四川、湖南、北京、上海或广州。此外，在特定地域，餐馆通常都打出次一级地域的特色菜广告。例如，在四川，一家餐馆可能主打成都菜或重庆菜。在这个相当基本的体系中，该地域内有一个更小地域常常会被作为整体的代表。在这四个分区内，只有西部地域被认为能吃辣。
三种地域菜系——北方菜、南方菜和东部菜——人们的固有印象都是不辣，特别是东部和南方，尤其是在代表这些地域的核心地区。那些很能吃辣的人，有时会嘲笑说广东话的人一点儿辣椒都不能吃。在汉语中，他们被描述（通常是带有优越感）为“怕辣”。这个词中的“辣”，讲的就是辣椒。然而，辣椒在这些菜系中现在依然很重要，即便不是地域性的身份标签。
目前，辣椒在中国内地传统上不吃辣椒的地方的烹饪中越来越流行，虽达不到湖南或四川的水平，但肯定比过去甚至是二十年前要辣许多。一些来自传统上不吃辣地区的中国朋友和熟人对我说，他们比父母辈更能吃辣，也更喜欢辣椒。这是由多种因素造成的，包括人们为了工作而流动增多，国内旅游快速发展，越来越多的餐馆专门经营包括了辣椒的地域美食（如火锅店），很容易得到的地域性的酱（如辣椒酱），以及拥有使人一年四季都可以吃到新鲜辣椒的温室。地域的差别，尤其是人们对于它们的看法仍然存在。
纪录片《辣子曰》（2020）画面。
尽管辣椒也是中国其他地方的身份食物，比如陕西南部、贵州、湖北等地，而且我在中国所吃过最辣的菜是贵州的，但当说到辣椒消费时，我还是将四川和湖南作为标志性的例子，主要是因为说到辣椒消费，人们的标签往往都贴在这两地。
在书面上将吃辣椒与地域身份明确联系起来，是二十世纪的事情。辣椒并不是起源于中国，它们发展为地域菜肴的正宗组成部分，正如法比奥·帕拉塞科利所主张的，是文化建构。此外，台湾历史学者逯耀东主张，只有当需要与其他的地方菜区别开来时，才会发展出正宗的地方菜。辣椒成了建构起来的正宗湖南菜和四川菜等地域菜的标签，也正当现代中国的民族国家身份与认同出现之时。就湖南和四川的辣椒消费而言，这一建构的正宗其实也不过是近百年的事情。
湘辣：
食物、记忆与身份的集合体
湖南引进辣椒比较早，大概是在十六世纪六七十年代。辣椒很可能是从沿海的广东进入湖南，因为广东的最早史料要早于湖南，而湖南其他所有邻省的最早史料都比湖南要晚。此外，湖南有两处最早的文献都将辣椒称为“海椒”。虽然这个名字可能认识到了辣椒的海外起源，但使用它的地方志全都来自内地，所以这个名字更可能强调辣椒是从沿海引入的。就湖南来说，就是经广东传入。
虽然湖南人确实超级喜欢辣椒，但许多人也强调：“他们相邻的四川人和贵州人对辣椒的使用到了过分的程度，而他们自己使用这种香料则优雅而巧妙。”这个评价支持了蓝勇的发现，即四川人吃得比湖南人辣。湖南人吃菜也有很多不含辣椒，但还没有听说过午饭或晚饭所有的菜都不含辣椒的。尽管大多数湖南人认为四川人吃的辣椒比他们多，但辣椒消费仍然是湖南地域身份的重要标签。的确，研究湖南饮食烹饪的学者杨旭明认为：“辣椒演变成了湖南人的一种精神和湖湘文化的一种图腾。”另一位学者刘国初，将辣椒描述为“湘菜之魂”。邓扶霞在她关于湖南菜的书中，将辣椒称为“湖南菜的象征”。她还分享了一则逸事，“当地人甚至开玩笑说，长沙（省会）火车站的炽热红色火炬雕塑，事实上是代表辣椒。”
纪录片《无辣不欢》（2023）画面。
生活在现在被称为湖南地区的人们，有着在烹饪中使用浓烈调味品的悠久历史。经典诗歌总集《楚辞》中提到了几种浓烈的调味品，包括艾、蓼、椒。这一地域的古代居民可能发现了这些植物中的成分有助于在潮湿的气候条件下保存食物。因此，辣椒来到湖南，就整合进入了既有的浓郁味道文化——尽管也许不像古代四川菜那么辛辣。
除了将辣椒当调味品用，湖南人还用以抵御生活在潮湿气候条件下对健康的不利影响。在中医体系中辣椒祛湿极有效。陈文超在讨论湖南辣椒的文章中认为：“湖南人这种嗜辣的特点主要是由于气候的原因，湖南属大陆型（性）亚热带季风湿润气候区，空气湿度大，夏季炎热，冬季寒冷，人体内湿寒不易排出，而辣椒正好有祛寒散汗排湿的功效。”
纪录片《无辣不欢》（2023）画面。
辣椒在湖南还是食物、记忆和身份的集合体。近代以来最著名的湖南人是毛泽东，人们必然会想到他湖南人的身份，将其作为极辣食物的消费者。在流行的说法中，毛泽东吃的食物，特别是辣椒，直接与他的身份联系在一起。据写作湖南食物的作家刘国初记述，毛泽东甚至在西瓜上放了辣椒片！一则常被人说起的关于毛泽东的故事，是一位医生曾经建议他要少吃辣椒，他对此反问：“连碗里的辣椒都怕，还敢打敌人？”此外，毛泽东也说过一句著名的话：“不吃辣椒不革命”。如此，能吃辣就与改变中国所需的大无畏精神联系在了一起。
湖南的军事领导人仍被推崇，因特别有效率，比如曾国藩；或者是有效率且充满激情，比如左宗棠。一篇强调辣椒与近现代强势的湖南军事领导人之间联系的文章，明确提到现在有句流行语：“有人说，湖南人一生只做三件事：吃辣、读书、打天下。”这篇文章又认为，湖南的军事家“曾国藩、左宗棠、黄兴、宋教仁、蔡锷、毛泽东、刘少奇、任弼时、彭德怀、贺龙、罗荣桓等等，他们都有着彪炳千秋的功业，他们身上更有着鲜明的湖南人‘辣’的性格。”在这里辣椒与男性的好战特性联系在了一起。能吃辣椒与勇敢、善战及革命的坚韧不拔联系在了一起。
许多湖南人认为自己在使用辣椒上比邻省贵州和四川更巧妙。甚至毛泽东，与今天大多数湖南人一样，并不只吃很辣的菜。他极喜欢的一道菜——红烧肉，口味就相当淡。人们常常将这道菜与毛泽东联系在一起，以至于许多湖南人餐馆现在叫它“毛家红烧肉”。这道菜是很好的例子，说明了辣椒是如何作为调味品却不使菜肴变辣的。有份食谱中，尽管味道很淡，但实际上包括了两种形式的辣椒：干辣椒和辣椒酱。就像在所谓的食辣地区之外将辣椒当作调味品使用的烹饪方法一样，湖南的厨师经常从辣椒中寻找细微的味道，而不只是当作调味品。
湖南男性能吃辣椒被认为对于激发革命很重要，而湖南女性也常常被人与辣椒联系在一起。王熙凤的绰号借用了辣椒的辛辣，尽管她可能没有吃过辣椒，然而在歌曲《辣妹子》中女人和辣椒全然联系在一起。这些女人本色如此，因为她们从小就吃辣椒。辣椒的力量和这些女人的力量相互交织，一起闯世界，就像辣椒让人鼓足力量，说出自己的观点。女性听众可能会想模仿辣妹子的率直——做事、说话、交际。她们都是活跃的女性。在生活中，她们风风火火，饮食上也让人受不了。
除了影响辣妺子的性格，辣椒还改变了这些人的身体。她们身体吸收的辣，会出现在她们的汗水和泪水中。这些生理影响再加上辣椒所激发的热情，造就了可爱的女性形象。男性听众应该会发现歌中的辣妺子令人心动，让人向往。她们辛辣、大胆、激情、火热。这首歌借用了在本章开头讨论的调侃不同省份吃辣椒的流行说法中同样的“怕”与“辣”的文字游戏。不过在这里，辣妹子早年就不怕辣，但着意描写的是结婚后的“怕不辣”。在两句关于结婚的歌词中，最后的用词是一样的——“怕不辣”。这样就有了对辣妹子未婚夫的警告——她们的深情需要得到满足。
从毛泽东对辣椒的喜爱到长沙火车站的灯，从湖南女性被形容为辣妹子到革命能力强就是因为吃辣椒，辣椒已是湖南人身份不可分割的组成部分。湖南人如此将这种海外调味品完全融入他们的生活，以至于现在辣椒已成为他们烹饪不可缺少的内容，甚至被誉为“湖湘文化的一种图腾”。湖南的旅游形象常常强调食物中的辣椒，它同时也是一种重要的经济作物。眼睛还有胃口所及，到处都是作为各地方标志物的辣椒。
川辣：
强调的是味道，而不只是辣
今天的四川人对于辣椒在他们地域菜系味道中的重要性足以感到自豪。常见的关于四川文化的用语“食在中国，味在四川”，强调的就是当地饮食的这个方面。四川人尽管面对湖南人等外界的批评，仍强调的是味道，而不只是辣。
这里辣椒流行的确切原因存有争议，但地理和气候条件肯定起着关键作用。四川由于地理位置和气候，常常需要找到保存食物的方法。研究食物的学者罗孝建（Kenneth Lo）注意到：“这一地域远离海上贸易，加上气候潮湿，保存食物成为必不可少的考虑因素，不仅是食材的储存，也包括制备过程。在冷冻技术出现之前，食物是通过盐渍、干燥、添加香料、醋渍、烟熏进行保存。这些保存方法赋予了食物浓郁的味道。”
在一篇关于香料抗微生物特性的文章中，詹妮弗·比林（Jennifer Billing）、保罗·谢尔曼（Paul Sherman）总结说：“人们给食物添加辣椒，最根本的原因可能是利用辣椒这种植物所含物质的抗微生物作用，这种成分带来了辣椒的辣味。我们可以假定，通过清除食物中的致病菌，辣椒的使用者保护了自己的健康、生存和繁衍。这就可以解释为什么很多人，特别是那些生活在或前往炎热气候地区的人，更喜欢辣的食物。”
四川菜除了包括由耐藏加工所带来的浓烈味道外，还有使用刺激性调味品的悠久传统，比如桂皮、蒜、姜、八角，以及最重要的花椒。尽管其他地域也使用所谓的五香调料，但它们在四川有着悠久的历史。同时这五种调味品的种类各不相同，其中四种很常见：花椒、八角、桂皮、茴香，其他可能用到的有姜、甘草、丁香、胡椒等。因此，当辣椒进入四川后，它们就被整合进一个已经使用许多种浓烈调味品并将香料作为防腐剂的地域烹饪体系。
纪录片《无辣不欢》（2023）画面。
四川引种辣椒最可能的途径是由湖南移民带来。整个十七世纪下半叶，清朝征服明朝，镇压了各地叛乱和起义，四川遭受屠戮，人口可能减半。新的清政府积极鼓励汉人从湖南等地移民四川。湖南辣椒的最早记录是1684 年，也就是说辣椒可能是十七世纪六十年代进入该省的。湖南移民进入四川应该始于十七世纪晚期，一直延续到差不多整个十八世纪。因此至少有些湖南移民入川寻找土地时应该已经在烹饪中使用辣椒，可能还携带了辣椒。四川最早的辣椒记录是在1749 年，地点离地处四川中部肥沃平原的成都不远。因此可以将十八世纪三四十年代定为辣椒传入四川的时间。
四川菜的一个重要特点，也是区别于湖南菜之处，是许多菜同时使用花椒和辣椒。这个与众不同的组合，称为“麻辣”。这种搭配也可以在邻近的云南找到，但在全国范围内，它最经常被认为是四川菜的特有元素。川菜文化体验馆里经常重复的一句话是四川人“善用麻辣”。在邓扶霞看来，湖南人常常不看好四川人的这种惯用组合，他们极少用，用也非常慎重。有些人开玩笑说，花椒的麻的特性使得四川人在菜中使用更多的辣椒！
麻婆豆腐有着麻辣味道组合，而可能更有名的是“宫保鸡丁”。邓扶霞指出，“文化大革命”中所有的与帝制有关的东西都遭到批判，这道菜改名为“轰爆鸡丁”或“糊辣鸡丁”，直到二十世纪八十年代才“拨乱反正”。
尽管“辣妹子”大体上并不是指四川女子，不像称呼湖南女子那样，但它仍然有这么用的。邓扶霞观察到：“四川人以自己有点泼辣而出名，当地女子也被称为‘辣妹子’。” 历史学者王洪杰也认同关于四川人、辣椒和革命的比喻，同样利用的是毛泽东大加渲染的一些想法。他在关于四川辣椒的文章中认为，“吃辣的食物已经被认为是勇气、勇敢、坚韧不拔等个人性格的展现，而这些对于未来的革命者必不可少。”王洪杰的论文中收录了广西旅游城镇阳朔一家川菜馆的一幅广告，上面有一副对联：“不红不革命，不辣不高兴！”
《中国食辣史》，曹雨 著，联合低音｜北京联合出版公司，2019年6月。
食物研究者安德鲁·莱昂纳德（Andrew Leonard）同样强调了四川人能吃辣椒，并将此与男子气概和革命形象联系在一起。四川人已将辣椒建构成了一种身份客体（identity object）。虽然局外人可能认为辣椒的使用太过分了，但四川人却强调他们渴望体验菜肴各种不同的味道。从某种程度上讲，人们可以认为，把辣椒引入四川只是给四川烹饪的调色板多增添了一种味道而已。
然而，实际上辣椒在四川人身份问题上起着根本性作用。辣椒是四川人生活不可分割的组成部分，影响着风味和健康。郑褚、藏小满在关于四川烹饪的辣味的文章中，用了一反问句：“没有辣椒，怎么能称为‘川菜’呢？”
辣椒的使用对湖南和四川的改变，意义深远。今天，食用辣椒是当地人身份的重要组成部分。自从辣椒到来后，食物比以前辣多了。美食旅游日益成为时尚，向其他地域的人推广旅游常常会展示辣椒的图片，推动参观郫县的工厂和博物馆。很多人相信在这么湿润的环境下，每天吃辣椒对于健康生活来说很有必要。冷藏技术出现之前，在这两个地区，食物很快会变质，这导致了菜肴要使用腌制原料，尤其是在四川，其中就包括有浓烈味道的辣椒。辣椒对于湖南与四川的地域身份的重要性，表明这种引进的植物所建构起的“正宗地位”，继续影响着这些地区的文化。“辣妹子”的象征意义，以及毛泽东与辣椒的革命关系，展示出这种果实对湖南和四川的文化影响超越了食物和药物。
（本文内容经出版方授权节选自《吃辣：辣椒的中国史》，限于篇幅内容有整合删减，小标题为编者所加。）
原文作者/[美]达白安
摘编/申璐
编辑/走走
校对/薛京宁
