主打单人食的小火锅迎来开店“大年”。今年年初，海底捞宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”，并透露下饭火锅菜的订单量已超过火锅外送。除了海底捞，由巴奴创始人孵化的、现已独立运营的桃娘下饭小火锅也在加速全国门店布局，预计到年底，全国门店将超过100家。除了头部品牌加速拓展小火锅赛道之外，主打自助的旋转小火锅也进入了加速开店期。

新京报记者近日探访了桃娘下饭小火锅北京长楹天街店、农小锅北京远洋乐堤港店，周末用餐晚高峰期间，两家门店上座率超过9成，桃娘下饭小火锅店外还有不少消费者在排队。新京报记者注意到，这两家门店均位于商场负一层，在相同时间段里，两家小火锅店的客流高于同楼层大多数门店。

小火锅快速发展是火锅品类细分的结果，其发展空间被业内看好。专家认为，性价比和供应链是小火锅发展的核心因素，对高速发展的连锁企业来说，对品牌的系统管控能力、食品安全防控能力的要求也相应提高。

火锅头部品牌发力小火锅副牌

新京报记者采访了解到，海底捞下饭火锅菜、桃娘下饭小火锅等品牌将在2024年加速拓店。

1月13日，新京报记者在桃娘下饭小火锅北京长楹天街店探访了解到，在就餐晚高峰时段，门店内上座率超过9成。在桃娘下饭小火锅北京长楹天街店外，还有不少消费者排队。据该店工作人员介绍，该店于2021年中旬开业，去年至今，门店客流回暖，晚高峰上座率一般在8成以上。

桃娘下饭小火锅品牌加盟推广负责人李跃东对新京报记者透露，早在2021年桃娘下饭小火锅创立时，便着手夯实品牌基础。从2021年至今，桃娘并没有采取过多的加盟合作。2024年才是桃娘下饭小火锅真正“发力”之年，品牌将在品牌供应链、人才培养、产品研发等方面发力，在全国布局，加速拓展门店，预计开至100家店。

李跃东认为，小火锅赛道的发展是必然趋势，除了国内新餐饮升级之外，消费者更愿意接受价格低、高性价比的产品，“火锅人均客单价高，我们要做一个具有好食材、高性价比的品质小火锅品牌，结合快餐属性，让用户跳出常规的大火锅，实现小火锅随意吃的火锅自由。”

今年，海底捞下饭火锅菜也将加速拓展门店。2022年5月，海底捞开始测试下饭火锅菜，2023年下半年，下饭火锅菜全国门店迅速拓展至200多家。据海底捞社区营运总经理张赢透露，今年下饭火锅菜将会有更大的扩张布局。

“目前国内外卖经济猛增长，餐饮竞争格局整体呈现‘线上连锁化进程加快，万店时代格局明显’趋势。欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵，其中下饭火锅菜的市场空间最大，属于外卖业务金字塔的底部。目前下饭火锅菜的订单量已经超过火锅外送订单量，海底捞全国已有超过230个点位正在提供下饭火锅菜外送服务，全国订单量每天已超过1万单。”

旋转小火锅“翻红”

客单价较低，而种类并不单一，早年间曾风行一时的旋转小火锅也正在经历“翻红”。去年以来，在二、三线城市等下沉市场，苏小北、农小锅等旋转小火锅品牌扩店加速，在北京，农小锅、烫煮风等连锁品牌的门店数量也持续增加。今年，旋转小火锅也迎来门店拓展期。

1月14日晚餐时段，新京报记者在农小锅北京远洋乐堤港店注意到，该店上座率超过9成。农小锅与桃娘下饭小火锅的平均客单价都是36元，不同的是，桃娘为固定火锅套餐，有麻辣鸭血豆腐锅、安格斯肥牛寿喜锅等多种套餐类型可选，农小锅则为自助旋转小火锅，自助菜品涵盖肉制品、丸类和蔬菜。

此前新京报记者从农小锅相关加盟负责人了解到，农小锅目前处于发展期，正加速在全国的门店布局，在北京的门店已超过30家，其同时强调，通过对北京加盟商的评判，预计一年之内可以收回成本，“根据门店营业面积不同回本时间不同，营收业绩较好的8至10个月就可以回本，总体来看，一般都在12个月内回本。”

据餐饮数据平台“窄门餐眼”显示，截至2024年1月4日，农小锅在全国总计70家门店，其中40%位于一线城市，30%位于新一线城市。从2023年1月至11月底，农小锅在全国拓展35家门店，超过其门店总量的一半，新开门店主要分布在北京、郑州、洛阳、保定等城市。

业内看好小火锅发展空间

据新京报记者了解，作为早期开创单人火锅的品牌，呷哺呷哺曾经历精致化转型，2021年11月，呷哺集团创始人贺光启对外表示，集团确定回归大众消费路线，在当年推出的新菜单中除了消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还增加了多种单人套餐，价格在50元至70元之间。

和弘咨询总经理、和君咨询连锁经营专家文志宏对新京报记者表示，大型火锅业态竞争很激烈，火锅业态也在细分，其中一个分支就是小火锅，小火锅的全国市场空间还是很广阔的，但目前小火锅领域还没有出现有足够影响力的品牌。“呷哺呷哺其实是小火锅品类，但是此前呷哺呷哺客单价提升，且没有完成全国性的布局，门店主要集中在北京、华东和华南市场。”

文志宏认为，在本质上小火锅的快餐属性很强，而相较于其他快餐，尤其跟中式快餐比，小火锅模式相对简单、易复制，所以小火锅细分业态快速发展是顺应市场的结果。

在发展角度说，具有高性价比、高效供应链和高效运营管理力的小火锅品牌更具有前景。“因为低效的供应链、运营管理能力无法支持产品性价比。小火锅品牌需快速拓展规模，门店规模可以产生品牌效应、规模效应，以此进一步提高产品性价比。同时，对高速发展的连锁企业来说，对品牌的系统管控能力、食品安全防控能力要求也相应提高，发展越快，扩张规模越大，食品安全面临的挑战会越大。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 柳宝庆