1月31日一早，在丰泽园珠市口总店的年货大棚“开棚”前，就有好几十个顾客在零下的低温中翘首以待。工作人员一边将一袋袋烤馒头、豆沙包摆上柜台，一边和老顾客介绍今年的散货销售比去年又多了10多种；在全聚德和平门店，伴随着一层大厅不到8点就响个不停的预订电话，总经理王亚敬正在指导着专为应对春节客流高峰临招的服务员如何做好接待；惠丰饺子楼的工作人员每天早上都不忘去看看一排排顾客“定制”的腊八蒜，随着春节的临近，蒜瓣已经开始泛出碧莹莹的绿色；锦芳小吃这两天的元宵销量开始增长，距离正月十五前一周的销售高峰还有些时日，但总经理邱云贺已经制定了增加人手、再提前一小时开门的计划……
随着2024甲辰龙年春节一步步走近，在北京的老字号餐厅、品牌门店里，红红火火的年味儿扑面而来。从腊八就开始腌上的腊八蒜，一桌桌既有鸡鸭鱼肉、又兼顾着创意新菜的年夜饭，冒着热气的茶汤，雪白滚圆的元宵……什么是年味儿？每个生活在北京的人都有不同的理解，但或多或少都离不开北京的老字号。这些在老字号里的春节便是千千万万个家庭的孩子长大成人、父母鬓添白发、日子日益红火、岁月天荒地老。
从腊八到元宵 老字号“备战”春节
北京人对于春节的重视程度，从多家餐饮老字号的“备战”就可见一斑。“过了腊八就是年”所言不虚，老西安饭庄从腊八开始售卖的腊八蒜，是过年吃饺子的标配。惠丰饺子楼的腊八蒜除了可以买现成的，今年的“新招儿”是让顾客自己“定制”一瓶专属腊八蒜：门店的师傅帮你准备好小坛子，雪白的蒜瓣倒进米醋，用红纸写上名字或者新春祝福，然后封存。可以把这罐专属的腊八蒜存在店里，到了年三十再颇有仪式感地取回，就着除夕饺子，一起开启2024年。
多家餐饮企业在“腊八”当天上线腊八蒜。受访者供图
从冬日进补的羊肉，到家人围坐、热气蒸腾的吃法，北京人过年，涮羊肉都最为应时应景。加上以前家家户户都要冬储大白菜，即使是白菜帮子，与羊肉涮在一起，也能特别有滋有味。惠丰涮肉馆为了春节上线了“全羊宴”。餐厅厨师长高勇勇说，“全羊宴”的5种肉集合了羊腱子、羊上脑、磨裆儿、大三叉、前腿肉，都是手工切制而成。这几个部位的肉不但适合涮火锅，而且从视觉上呈现了羊肉不同部位的颜色与花纹，就连摆盘也特意选了小羊造型：哪个部位的肉长在哪里一目了然，还能从视觉上体验到手切羊肉“立盘不倒”的好功夫。
壹条龙集齐了涮锅子和名号里带着“龙”字的双重优势，这里的羊肉专门精选甘肃一带的“滩羊”，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。用手工切肉，并用“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。涮肉蘸料由数十种原料调制，传承了宫廷特色的烧饼工艺考究，外焦里嫩，层次分明，口味香酥。1月30日是农历腊月二十，壹条龙的“龙行龘龘新春套餐”在这一天新鲜出炉：包含了乾隆白菜等4道凉菜，鱼跃龙门、鸿运满堂、金风玉露等6个热菜，牛肉大葱水饺打造“祥云瑞彩”，银耳雪梨羹象征“春和景明”，配上的小吃也是必须排队才能买到的锦芳元宵。
锦芳小吃每年都会上线限量手工制作的生肖面花，锦芳的面点制作大师邱云贺说，今年锦芳面花的主角是龙：一个是“盘龙迎春”，一个是“招财进宝”。2024年是邱云贺带领着师傅们手工做生肖面花的第7年，面花不仅仅是应时应景的商品，更是有神有趣的艺术品。苹果、福袋、元宝、核桃，各自代表着不同寓意的吉祥喜庆，栩栩如生的金龙更是过春节独一无二的“气氛组”。因为是纯手工制作，产量有限，锦芳小吃调集了店里的“面点高手”，一起学习龙年面花的制作方法，做到即使是纯手工，也要一模一样，形态逼真。邱云贺计算，即使面点师傅们马不停蹄地从早晨6点一直忙到半夜，像“盘龙迎春”这样的面花日供应也只能有200个左右。
很多北京人不等到正月十五，就要开始吃元宵了。现在起，锦芳元宵、护国寺小吃元宵就已正式上市销售。现在日销3000斤到5000斤，一直到元宵节前三四天，每天出货量8万斤左右，最高甚至“问鼎”10万斤，黑芝麻、山楂、可可、五仁等传统口味经久不衰，“新宠”沙棘馅等后来居上。随着春节脚步临近，在锦芳，除了暖心暖胃的豆面丸子汤、香甜绵软的奶油炸糕、最“暗黑料理”但又欲罢不能的豆汁焦圈儿，还有面花、元宵这些对北京人而言最浓最醇最想念的年味儿。
经典味道、新店新菜 “舌尖年味儿”预热
去年10月8日，丰泽园开启2024年年夜饭预订，第一桌客人依然是凌晨裹着羽绒服就来排队，而且还是一家子亲戚“倒班”，才订上了最中意的包间。1月31日在丰泽园总店“拉开架势”的年货大棚，是很多北京人翘首以盼的“必打卡”年货采集地。焦香的烤馒头、香甜的豆沙包、丝丝缕缕的银丝卷……今年的年货大棚，各种“散货”的销售比去年又增加了将近10种，达到了40余种。老北京人过年有着“不动火”的习俗，丰泽园年货大棚的工作人员几乎都是在不停地装箱、搬运中度过春节前的一周。除了散装的招牌面食、熟食，集合了红豆卷、枣馍馍、年糕、米粉肉、红烧丸子的礼盒今年还开通了邮寄业务，即使不在北京，也可以尝到老字号的春节味道。
在北海公园的仿膳饭庄，曾经“全龙宴”唯一保留下来的“乌龙吐珠”注定将成为2024甲辰龙年最吉庆火爆的菜品，现任仿膳饭庄厨政总监许先麟已经在仿膳工作了32年。据介绍，宴席上的“乌龙吐珠”需要选用9个成色上佳的40头刺参，再配上鹌鹑蛋，才可装盘上桌。如今，“乌龙吐珠”依然是仿膳饭庄位列前三的招牌菜，而且简化出了更为经济实惠的“家常版”：用破开的海参替代整参，制作工序一道不少、味道不差半分，价格却变得亲民，对于一般家宴、朋友小聚，这道“乌龙吐珠”也不再遥不可及。
在全聚德，每只烤鸭都有独一无二的编号，片鸭师傅能把枣红油亮的鸭子变成一幅“盛世牡丹”。全聚德是不少北京人过年聚餐的首选，近期和平门店每天4部预订电话从早到晚响不停，总经理王亚敬拿起电话，很多客人第一句就是“我的天啊，我打半小时了都打不进来！”这让有着北京“金名片”之称的全聚德预感到了这个春节假期消费者空前的热情：截至目前，全聚德前门、和平门、王府井等主力门店的年夜饭包间甚至散座已经全部订满；集团2024年年夜饭总体预订量已经达到去年的116%以上。王亚敬拿着店里春节的排班表一再核对：春节期间，除了部分3年没回过家的员工可以请假，和平门店从“鸭班”到后勤，全员停休。此外还要临时补充一些假期打工的大学生支援一线。
王亚敬说，有的消费者一边“后悔”没有早点预订年夜饭，一边赶紧“转战”预订年夜饭外带。在和平门店一层的商品部，购买年货礼盒、手工片制烤鸭的客人早上8点半就等着开门，直到晚上8点半关门还有人在排队。从目前的数据统计来看，全聚德的年夜饭礼盒销售预计比去年增长超过10%。
全聚德“盛世牡丹”烤鸭礼盒。新京报记者 李木易 摄
在新晋入选中华老字号的萃华楼，2米长的芙蓉鸡片是短视频平台超火的“爆款”，酱汁鳜鱼这道经典招牌鲁菜也是萃华楼的“独一份”。年年有余、六畜兴旺，中国人过年，这些千年不变的美好期盼代代相传。在春节这样的日子里，总经理王培欣预计，制作酱汁鳜鱼的食材鳜鱼，每天的备货量最保守估计也要上百条。在萃华楼，最受团圆宴欢迎的萃华肘子，除了要保证春节期间的堂食，还要应对每天100单左右的酱货礼盒销售。
这些年，地安门外、鼓楼连同什刹海已经从北京人的后花园变成了中外游客的打卡地。旅游结合美食，让很多毗邻景区的老字号每逢假期都热度暴涨。从元旦开始，鼓楼马凯餐厅就保持着相当高的翻台率，岁末年初节日接踵而至、学生进入寒假，这些都预示着春节销售必将红火。除了堂食，外卖窗口的羊肉串、糖饼等特色美食既要保证当地食客的春节日常消费，也要满足游客的“边走边吃”。鼓楼马凯餐厅前厅经理张雪肖估计，仅羊肉串，每天1000串，只是个“起步数字”。
2月1日，马凯餐厅出现在了新一批中华老字号名单中，马凯呈现的高端门店——马凯·1953也在2024年迎来了第一拨在这里吃年夜饭的客人，这代表了老字号在新时代的新生。传统的剁椒鱼头食材升级为千岛湖有机鱼头，酸辣肚尖儿是优中选优、六头猪的肚尖儿才够出一盘菜的精品……从菜品到环境，马凯的升级让很多老顾客拍手叫好。
在马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人吕永杰看来，马凯·1953“六大当家菜”中，一品剁椒鱼头皇、精品酸辣肚尖花、1953当家黑猪肉等都是由鼓楼马凯餐厅招牌菜品“升级”而来的经典再现。鲊辣椒焖老虎斑、蟹黄剁椒海虎翅采用湘菜特殊技法，同时融入粤菜元素。吕永杰注意到，在马凯·1953就餐的客人，签下年夜饭订单的消费者，都不忘在门店特意设计的沉浸式光影走廊拍照、拍视频。光影走廊中集合了北京和湖南的美景文化，车水马龙的地安门大街、马凯老店，这样的“时空交汇”，是老字号带给人们的青春过往、记忆感动。
◆传承非遗技艺
吃喝穿戴里的“京味儿”春节
“北京味道”的春节绝不是只有佳肴小吃，充满“京味儿”的老字号，代表的是品牌诚信经营、货真价实、童叟无欺等朴素的商业道德，也寄托着岁月变迁、城市发展的记忆与痕迹。在北京的老字号里过春节，感受老字号对春节的热情与诚意，感受岁月变迁、老城新生、城市过往，就好像体会到了人生与命运的流转，脚步匆匆，聚散悲欢，新一年，就从这里开始整装、启程。
春节，是北京老字号铜牛的绣着“金龙献瑞”的精梳棉红色套装，当年闻名全国的“北京纺织城”已经成为历史，但留下的老品牌铜牛没有随时代远去，而是脱胎换骨；春节，是北京最早的酿酒厂华都酿酒二锅头的醉人香气，是双合盛五星啤酒倒进杯子里厚厚的泡沫。虽然并不昂贵，但在老北京人眼里，这醇厚的酱香和浓浓的小麦香，就是“北京小茅台”和堪比精酿的美味，只有在春节这样的大日子，长辈们才舍得开怀畅饮；春节，是糜子面香、糖桂花甜的茶汤，是玻璃瓶、铁皮盖儿、大白熊、橘子味的北冰洋。
过去，对于孩子来说，逛庙会时吃一碗茶汤，年夜饭桌上喝一瓶北冰洋就算是过年，真的毫不夸张。如今，小时候吃着茶汤过年的孙磊已经成了茶汤李第五代传人，现在的茶汤，除了传统的杏仁茶、菱角茶，还不断推出了鸳鸯山楂奶卷、冰镇杏仁茶等新品，除了老北京人割舍不掉，年轻的粉丝也是一拨拨地挤爆了小小的门店，“老北京下午茶”自然是不逊于各色奶茶甜品的好味道。而来到位于大兴的厂房，走进北冰洋的生产线参观“极度舒适”的汽水罐装，再买几件“北平制冰厂”文创，都已经成为北京老字号带给人们的生活日常。
除了吃喝穿戴里的“京味儿”春节，那些传承着非遗技艺、传递着东方美学的北京老字号也让北京人的春节更显与众不同。在最新一批入选中华老字号的北京品牌中，包含了多个“第一”。
比如，新中国第一家美术出版社——人民美术出版社。改革开放以来，人民美术出版社出版了第一套全国统编中小学美术教材和全国第一套中小学《美育》教材，创办了人美美育学堂。春节期间，逛逛厂甸庙会，也可以一道逛逛琉璃厂西街的人美画店，感受书画里的神龙献瑞、妙笔生花。
还有中国书店，是新中国第一家国营古旧书店，也是目前全国最大的古旧书实体店。很多北京人逛中国书店，要带着马扎、保温杯和面包，“淘旧书”的乐趣只可意会不可言传。有人说，在旧书里可以最真切地感受到时光的穿越，旧书里的一段注脚、一片树叶、一枚书签、一张剪报，淘到的也许是自己的记忆，也许是他人的过往，在淘书的过程中，站在现在，向往事举杯，对未来致敬。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
