春节将至，家家户户都备下丰盛的菜肴。在有些老人的观念里，饭菜不能都吃完，要有剩余才行，意味着“年年有余”。专家提醒，看似美好的寓意实则暗藏危机。剩菜储存不好，很可能滋生细菌等，轻则导致腹痛腹泻，严重时引发中毒。

浙江省宁波市食检院曾做过一项实验，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变。在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类菜肴的亚硝酸盐明显上升；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，亚硝酸盐含量能达到100mg/kg以上。

“隔夜菜并不单指放置一夜的菜，放置时间超过8小时至10小时也算隔夜。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，冰箱不是保险箱，它只能延缓食物腐败变质过程。冰箱中常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、耶尔森菌、李斯特菌等。感染这些细菌后最常见的症状便是腹泻，严重时可能还会出现头晕、头疼等。此外，冰箱中的鱼、肉、蛋等食物有可能携带微生物，这种情况下将剩饭剩菜放入冰箱，存在与其他食物交叉污染的可能。

存放的时间长短，关键在于食物是在什么状态下放进去的。一般来说，放在冰箱的食物最好在48小时之内吃掉。范志红提醒，剩菜剩饭一定要用干净密闭的容器分开储存，凉透后再放入冰箱，以免因热食物突然进入低温环境发生质变，而食物带入的热气也会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内的食物。

此外，隔夜饭菜存放时间以不隔餐为宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6个小时内吃完。通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭大部分致病菌的。如果存放时间过长，细菌就会释放出化学性毒素，加热对这些毒素就无能为力了。

宣武医院检验科医师陈典典也提醒，使用冰箱存放剩饭剩菜时，把要储存的食物用保鲜膜封好，避免食物间交叉污染；剩饭食用之前一定要用微波炉加热至完全热透的状态（大部分细菌不耐热，包括单增李斯特菌）；放置时间过长的剩饭应尽快扔掉。

新京报记者 张兆慧

校对 刘军