3月28日，商务部等9部门发布关于促进餐饮业高质量发展的指导意见（以下简称《指导意见》），其中提出，大力推广餐饮环节菜品配料和制作方法自主明示制度，加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。同时，要创新餐饮消费场景，盘活社区闲置空间资源，支持设立早餐店、老年食堂等社区餐饮网点，鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。
《指导意见》还特别提出，要培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地。加强地方特色餐饮文化内涵挖掘和保护，培养餐饮文化和技艺传承梯队，加快中餐“走出去”。
《指导意见》主要从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能、弘扬优秀餐饮文化、促进绿色发展、优化餐饮业营商环境、加强组织保障等7个方面提出22项具体政策措施。商务部服贸司负责人对《指导意见》进行解读时表示，主要考虑了坚持问题导向，服务群众现实需要。坚持创新发展，激发发展新动能。坚持底线思维，统筹发展和安全。下一步，商务部将会同相关部门，指导地方建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，推动各项举措加快落实落地，总结推广好的经验做法，加强宣传引导，推动餐饮业实现高质量发展，更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发展中华优秀传统文化的重要作用。
多位专家在接受新京报记者采访时表示，《指导意见》从宏观和微观的角度切入，涉及了餐饮产业链发展的各个环节，它的出台将加快促进预制菜产业规范且高质量发展，有助于更好地推动餐饮通过资本市场进行融资，同时推动餐饮企业规范自身的治理体系和经营标准，同时也为中餐企业“走出去”创造了条件，对于接下来推动整个餐饮的消费发展、拉动地方消费热点等都具有指导意义。
亮点一：加快制定完善预制菜相关标准
《指导意见》提出，要积极推广“互联网+明厨亮灶”等模式，大力推广餐饮环节菜品配料和制作方法自主明示制度，推广餐饮外卖封签制度，开展餐饮环节食品添加剂减量使用、非必要不添加、自觉抵制非法添加非食用物质承诺。加强农餐对接合作，探索“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”模式。
要根据行业发展需要，制修订一批餐饮领域国家标准、行业标准。建立健全中餐评价标准，培育有国际影响力的中餐评价体系。鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。加强餐饮业标准宣贯实施，鼓励相关机构和企业开展餐饮企业标准“领跑者”活动。
3月21日，市场监管总局等6部门印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确了预制菜范围，对预制菜原辅料等进行了界定。在这次发布的《指导意见》中，再次提出要规范预制菜产业发展。加快制定完善预制菜相关标准，持续开展预制菜风险监测和评估，进一步严格预制菜食品安全监管。引导相关机构建立预制菜技术联合开发平台，不断提升预制菜品质。
对此，中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥在接受新京报记者专访时表示，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》对预制菜的定义、范围作了很好的界定。《指导意见》的出台，更加聚焦了下一步如何出台针对预制菜的国家标准，在国家标准的定义和边界的范围内，进一步指导餐饮企业、地方的产业园区，促进预制菜产业规范发展和高质量发展，并提升预制菜的品牌形象。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，《指导意见》提出了要加快制定完善预制菜相关标准，这将有利于整个预制菜产业的积极向好和高质量发展。赖阳说，近年来，由于预制菜的范围、相关标准以及相关监管细则的缺位，预制菜也被大众误解甚至“污名化”。预制菜是产业化的发展趋势，过去餐饮靠纯手工洗菜切菜配菜，而在产业化、标准化的当下，现代化的流水线作业、无菌车间，让作业效率大大提高、食品安全标准也较过去大幅提高。在冷链物流的保证下，实现了远距离运输的同时保证了食材的新鲜度和安全度。“这也打破了餐饮企业想要大规模连锁发展的瓶颈，中央厨房的出品，保证了菜品的标准化和口味统一。”
赖阳说，预制菜一定要细化出更多的国家标准，特别是在食品安全标准上，要更加国际化，要更多地向欧盟标准等看齐，这样在消费者心目中才会有足够的威信。同时，严格的标准更要严格的执行，相关的企业可能要经历一个阵痛期，但是从长远看，得到了消费者的认可，对于整个预制菜行业来说都是有利的。
亮点二：创新餐饮消费场景
新京报记者注意到，《指导意见》特别提出要“创新餐饮消费场景”。要求培育、认定一批中华美食街区，结合老旧小区改造、完整社区建设试点和一刻钟便民生活圈建设，盘活社区闲置空间资源，支持设立早餐店、老年食堂等社区餐饮网点，鼓励地方向提供社区老年人供餐、助餐服务的有关机构给予适当支持。鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。发展乡村休闲餐饮。完善乡村休闲餐饮配套产业和设施，鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，发布乡村餐饮美食导引。要培育餐饮消费平台。办好“中华美食荟”活动，支持地方、行业协会及平台企业举办各具特色的餐饮促消费活动，培育餐饮消费热点。加强美食旅游宣传推广，鼓励推出精品美食旅游线路。
世界中餐业联合会会长邢颖告诉新京报记者，《指导意见》对于餐饮产业链发展的各个环节、宏观和微观的角度都有涉及。尤其是关于创新餐饮消费场景方面，邢颖认为，创造消费的新场景实际上就是在创新消费的新形式、建设消费的新业态，从而提升文化的新价值。
赵京桥认为，从去年开始，我国的消费逐渐复苏，餐饮业也开始了迈向高质量发展的新阶段。在《指导意见》中，关于“创新餐饮消费场景”提到了便民生活圈、老年供餐服务、夜间餐饮等，这其实也指出了在创新消费场景中发展还不够平衡的几个方面。对于接下来推动整个餐饮的消费发展、拉动地方消费热点等都具有指导意义。
赖阳在接受新京报记者采访时表示，《指导意见》中提出的餐饮消费新场景，也是近年来餐饮业发展的一个新趋势，消费需求和产业升级的新变化。消费者从过去的吃饱、吃好，到现在对于环境品质、体验价值的需求越来越高，推动了餐饮企业的产品创新研发、店铺模式升级，也说明了消费需求的驱动，会给行业带来很大的变化。
赖阳认为，实现消费增长很重要的一点，就是消费者对品质生活的追求。“消费者从过去在家做饭，变成了愿意外出就餐，如何让消费者的餐饮消费有更好的体验和获得感？这并不是简单的发消费券、促销打折，而是餐饮企业要升级转型，要实现产业链、供应链的提升，实现标准化、现代化水平的提升，不仅要跟消费需求相匹配，而且要能对消费有一定的引领作用。消费者有很好的消费体验的同时，促进了产业的发展，这样才会形成良性的循环，让社会的整个消费发挥拉动引擎的作用。”
亮点三：增强餐饮业发展动能
在增强餐饮业发展动能方面，《指导意见》提出，要培育知名餐饮品牌。实施地域餐饮品牌培育工程，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。支持国家级夜间文化和旅游消费集聚区、旅游休闲街区，培育区域特色美食品牌。加强对老字号餐饮品牌、饮食类非遗项目的宣传和保护。加大餐饮领域知识产权保护力度，依法查处侵犯知识产权的违法行为。
要发展特色小吃产业。鼓励符合条件的行业协会、从业人员依法申请注册特色小吃商标。建立健全小吃制作、原辅料种养、门店建设等标准，加强小吃制作技艺保护和传承，培育特色小吃产业集群和发展基地。引导小吃产业链上下游企业加强协作，带动食材种养相关产业发展和农民增收。
根据商务部服贸司的相关数据，我国餐饮经营主体超过600万家，从业人员超过2000万人，收入规模达4.4万亿元，在社会消费品零售总额中的占比超过10%，其中，小吃是餐饮业中最大的品类。美团数据显示，在2022年全国小吃快餐外卖消费订单量和到店消费订单排名中，地方小吃均居前三。小吃在餐饮外卖的订单量占比达到60%左右，交易金额占比超过50%。
邢颖说，近年来，沙县小吃、兰州拉面、柳州螺蛳粉等一批地域小吃品牌不断涌现，体现了我国小吃在消费多样、品牌建设、产业升级等方面不断发展，也给扩内需、促消费、稳就业、兴文化作出了积极贡献。同时，小吃产业对食材种植、加工烹饪、食品检验、旅游、文创产品等一二三产业都有很大带动作用。“中华小吃文化是中国传统文化的重要组成部分，其底蕴和内涵丰富多彩，要引导小吃产业向健康、精致、产业化方向发展，在创新中传承经典；为小吃产业的国际化发展提供平台资源，有计划组织国际饮食文化交流活动，促进特色小吃走出国门。”
北京烹饪协会会长云程在接受新京报记者采访时表示，在国际消费中心城市建设进程中，北京市餐饮业将继续精准发力，聚焦高质量发展，通过政府重视、政策推动、协会引领、龙头企业示范带动等各方发力，在餐饮业数字化转型、品牌连锁化升级、餐饮+文旅产业特色化培育、餐饮特色首店引进、餐饮文化故事传播等方面进一步展现首都餐饮“百花齐放、百鸟争鸣”的态势，逐步树立北京成为“荟萃全球风味的国际美食之都”的形象和名片。今年，北京将继续以多种多样的促消费活动引领行业消费，北京烹饪协会将继续举办第八届中国京菜美食文化节，为带动京菜美食消费，弘扬京味文化，传承京菜技艺，让中国京菜成为代表北京向全球传播中华饮食文化的桥梁和纽带；打造“百味千店妙中轴 中轴线非遗美食文化市集”，通过组织中轴线沿线餐饮市集活动，以北京中轴线文化的壮阔历史，展示餐饮文化故事，弘扬和发展北京国际美食之都多元丰富的业态。
在地方特色方面，北京烹饪协会将联合簋街商会继续举办“簋街不夜节暨小龙虾啤酒节”，以点带面，聚焦夜经济发展，特别是对餐饮多时段经营的挖掘和促进。通过簋街等特色商圈街区的带动，引导全市深夜食堂街区开展主题活动，共同营造餐饮夜消费氛围。此外，还将举办第五届火锅美食文化节，推广北京涮肉火锅、特色火锅等时下热销品类，让更多消费者零距离体验火锅美食和文化，并推出北京涮羊肉指南、京城特色火锅指南等风味榜单，塑造北京城市多元、特色、融合的美食名片。
亮点四：传播中华优秀餐饮文化
《指导意见》指出，要传播中华优秀餐饮文化。加强地方特色餐饮文化内涵挖掘和保护，培养餐饮文化和技艺传承梯队。推动体现中华餐饮文化的非遗项目申报联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册。要加快中餐“走出去”。支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。加强与重点国家和地区在检验检疫等领域合作，积极推动中餐厨师赴境外从业，支持餐饮原辅料等进入国际市场。探索开展“中文+职业技能”项目，鼓励中餐专业院校拓展国际合作渠道。鼓励国内专业餐饮评价机构开展中餐国际评价，提升中餐评价国际影响力。
赵京桥表示，中华优秀餐饮文化是中华优秀传统文化最具代表性的组成之一。在聚焦高质量发展中，会更加强调文化与产业的共荣发展，要在餐饮产业的发展中传播中华优秀文化，并且把这种优秀文化通过中餐“走出去”的方式带到海外市场。
邢颖认为，对于中餐“走出去”，《指导意见》的出台可以说是“非常解渴”。“尤其是在中餐厨师境外从业、餐饮原辅料进入国际市场等方面，以前我们的餐饮企业在‘出海’的时候，确实遇到了诸如厨师不能在国外做商业经营，烤鸭坯等食材没有国际认证或者没有经过相关国家和地区的检疫‘出不去’的困境，这些都影响了中餐的国际化发展。《指导意见》的出台，说明了商务部等部门对此做了大量的调研、下了很大的功夫，积极为中餐企业‘走出去’创造条件。”
亮点五：优化餐饮业营商环境
在优化餐饮业营商环境方面，《指导意见》提出，严肃查处餐饮领域以安装设备、认证认定、购买指定保险等名义开展的各类涉企乱收费行为。鼓励各地结合实际优化食品经营许可相关手续，减少非必要现场核查环节。要拓展投融资渠道。引导金融机构提升风险定价能力，为餐饮经营主体发放信用贷款。发挥商标质押功能作用，鼓励金融机构扩大知识产权质押融资惠及面。发挥行业协会等组织作用，健全银企对接机制，为餐饮经营主体融资提供便利。支持符合条件的餐饮企业在境内外上市、发行信用类债券，利用多层次资本市场融资。
对此，赵京桥表示，优化营商环境对于以中小微企业为主的餐饮业来说，是非常重要的利好。良好的营商环境会更好地让企业发挥市场主观能动性，这样整个市场才会更加活跃。对于《指导意见》中提出的餐饮企业投融资以及上市，赵京桥说，餐饮企业在过去的发展中，经历了企业与资本市场的“高潮期”与“低谷期”，这也与整个餐饮自身发展的规范性水平有关系。《指导意见》提出要拓展餐饮企业的投融资渠道，将有助于更好地推动餐饮企业通过资本市场进行融资，从而打开快速发展的空间。
赵京桥同时指出，对于餐饮企业而言，这不仅是一个很好的机遇，同时也将推动餐饮企业规范自身的治理体系和经营标准，这样才能更符合资本市场的要求。“现在很多餐饮企业在现金交易等方面还不规范，要更加积极地提高自身质量，满足上市条件，获得资本市场的融资，从而更好地发展。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
