《我住长江尾》
作者：段志强
版本：中华书局
2026年8月
来崇明第四年，我种出了又大又好的红薯。挖红薯时，吸引了好几家邻居来围观，造就了农业生涯的高光时刻。
说起田园生活，没有乡村经验的城里人会想起烤羊肉串，有乡村经验的则会想起烤红薯。小时候，烤红薯是作为一种娱乐活动来开展的。烧火做饭之后，往灶膛的余烬中丢几个小羔羔红薯，饭吃完了，红薯也烤熟了，刨出来吃掉，肚子暖洋洋饱墩墩，就算这顿饭吃得比较寒酸，烤红薯也足以弥补而有余了。只不过火候无从掌握，经常烤焦，形成厚厚一层硬炭壳，吃得人嘴唇乌黑。这算小打小闹，家常烤法。
正规大烤，有两种技术路线。其一，是在地里挖个竖坑，再横着掏个炕道，炕道底部打个孔以走烟透气。先用柴草将炕道烧热，明火灭后塞入红薯，然后堵塞竖坑及透气孔。如果有土崖，直接挖炕道就行，竖坑的土工可省。其二，同样先挖竖坑，但将挖出来的土沿坑边围成一圈，形成小小的土墙。烧热后把红薯放入坑中，再推倒土墙埋好。总之，说是烤红薯，这两种方式都接近于“焖”。
烤红薯是外来技术还是本土发明呢？
红薯原产美洲，明末传入中国，这是人所共知的事实。但我却有一事不明：物种跟技术是两码事，红薯是传进来了，那烤红薯是外来技术还是本土发明呢？
《闽书》说福建引进番薯“以当谷食”，既然当粮食吃，应该是蒸煮为主。红薯种植的早期经典文献《金薯传习录》收录了明清引种番薯的多种文献，其中说引进番薯的陈振龙在菲律宾“目睹彼地土产，朱薯被野，生熟可茹”，但没说菲律宾人怎么把它做熟。同书载，万历二十一年（1593），陈振龙把红薯献给官府后，福建巡抚金学曾批复说：“所呈地瓜，剖煮而食，味果甘平，可佐谷食”，看来当时的吃法是先切开再煮熟的。徐光启热心推广红薯，并作《甘藷十二胜》极力表彰，但其中也只是说“可以酿酒，干久收藏，屑之旋作饼饵，胜用饧蜜”，以及“生熟皆可食”而已。
到清代，关于红薯吃法的记载详细了起来。乾隆十七年（1752），山东布政使李渭刊布《种植红薯法则十二条》，先说红薯“蒸熟气味极香，似蔷薇露”，又有专条讲红薯的吃法，“薯可生食，可蒸食，可煮食，可煨食，可切为米，晒干可作粥饭，可磨为粉，晒干团为饼饵”；乾隆三十二年（1767），陈家后人陈世元推广番薯的招帖详细解说了它的吃法：“皮有紫有白，有深浅，红有浓淡，黄肉亦如之，蒸熟匀腻如脂，甘平益胃……薯初结即可食，味淡多汁，及时则甜。煨食、煮食、煿食、蒸食，亦可生食。切片晒干，碾作饘粥，磨作粉饵，滚水灼作丸，拌面可作酒。舂细，水滤去渣，澄晒成粉。叶可作蔬。”这两处说的“煨”，可能就是烤红薯，指的是放在炉上慢慢烤熟。
不过，“煨食”的记载并不多。乾隆三十三年（1768），陈世元又作《管见种薯八利》，其中第七条云：“薯既掘，食不一端，可生可熟，可胾可羹，可为饼饵，可制团饴，可如瓠以丝，可如米以確，可连皮以造酒，可捣粉以调羹，可作脯以资粮，可晒片以积囤，味同梨枣，功并稻粱。”熬红薯糖、红薯切丝这些小众的做法都说了，“煨食”又不见了。陆燿（1723-1785）编于乾隆四十一年（1776）的《甘藷录》收录了红薯的各种吃法，也于烤红薯一字未提。
这时红薯也已经传播到东亚各地。日本人松岗成章（1668-1746）《番藷录》专门写了“食薯法”，云“生者不可多食。蒸食做饭粥、做汤，磨舂做粉，酿烧做酒，和米蒸做糕做饼，俱无不可。收多用不去，切薄片曝干收贮，可经年食。此种原无毒，只因味甘，为蚣蜈诸物所尝，但看有虫啮，便弃不用，以防其毒。心叶根节均可食”，同样没有说可以烤着吃。
吉祥卖的白薯，说不定就是北京人熟悉的“烤白薯”
嘉庆十三年（1808）闰五月，步军统领衙门接到一件案子：闲散宗室敏学到街上剃头，“途遇卖白薯之吉祥，以为售卖非时，多事过问，致相争殴”。为什么敏学要找吉祥的茬呢？大概就是因为白薯是冬季食品，吉祥在夏天售卖，卖的白薯要么腐烂，要么糠心，要么是育苗所用的红薯母块。这件案子后来闹得很大，不过我关心的是，吉祥卖的白薯，说不定就是后来北京人熟悉的“烤白薯”。
《大约在冬季》（2019）剧照。
早期关于烤红薯的最详细资料出现在日本。黄遵宪（1848-1905）《日本国志》卷三十六：“关西曰琉球薯，关东曰萨摩薯。江户妇人皆称曰阿萨，店家榜曰八里半（原注：‘栗’字国音同‘九里’，此谓其味与栗相似，而品较下也），煨而熟之。江户八百八街，每街必有薯户，自卯晨至亥夜，灶烟蓬勃不少息，贵贱均食之。然灶下养婢，打包行僧，无告穷民尤贪其利，盖所费不过数钱，便足果腹也。”日语的“栗”与“九里”都读kuri，“八里半”是个谦虚的谐音梗。后来又有管烤红薯叫“十三里”的，那就是比较自信的招牌了。
《日本国志》的记载可能源于寺门静轩（1796-1868）的《江户繁昌记》。这是一部模仿《东京梦华录》写江户城市风情的汉文笔记小说，书中有一篇内容丰富的《煨薯》，其中写道：“蕃户每日卯晨煨至亥夜，灶烟浓浓，焦香，柱梁黑黑，户牖热热，稳婆往，耄爷往，厨婢往，仆奴往。小姐遣婢必低声言：‘亦买却阿萨来’……四钱之薯，能止稚儿之啼，乃至十钱，亦足以医书生一朝之饥。”写得热气腾腾，热热闹闹。
1860年，下层武士酒井伴四郎到江户单身赴任，他的日记中就记下了吃红薯（芋）的情况，有蒸红薯、薯茶粥（用茶水煮粥，放点红薯）、什锦饭（红薯放进米饭，可以省米）、红薯羹、红薯馒头、油炸红薯馒头，当然也有烤红薯。（见青木直己《一个单身赴任下级武士的江户日记：酒井伴四郎幕末食生活》）
烤红薯最宝贵的在于提供了一种生活氛围。乾隆年间，广东阳春人谢仲坃在湖南平江任知县时，把红薯引种到本地，平江人陈宏亮写了一首《谢公薯歌》纪念他，载在同治《平江县志》。诗序云：红薯“生熟皆可食，味甘美，煨食尤佳”，诗中说，“隆冬大雪闭门坐，地炉拨火然榛荆。煨薯满炉兼作羹，妻孥饱啖童仆争”，人间烟火景象生动如画。今天上点年纪的人，可能都能想象出“煨薯满炉”的场景。
同在湖南，嘉庆《善化县志》卷二十三在“物产”部分的“薯”条下如此记述，“昔年不过小儿煨食，今则一家或十余石，贫民即以为粮而充饥矣”，看来初引进时只是小孩烤来吃的零食，后来才变成充饥的主粮。我如果努努力，也有希望坐拥“十余石”红薯。
北京人将红薯去皮切片，以醋熘法炒之
烤红薯之外，红薯的吃法还有很多。但不知道为什么，似乎大部分都已失传。比如清代《素食说略》就说，北京人将红薯去皮切片，以醋熘法炒之，“甚脆美”，如今只有土豆丝才会这么做。同书还说，北京的素筵上，喜欢将红薯切片或切丝后炸透，再用白糖收之，想来似乎是初级版的拔丝红薯。
日本将红薯纳入菜谱的积极性远超中国。早在1789年，住在大阪的文人珍古楼主人就出版了《甘藷百珍》，属于《豆腐百珍》所开创的“百珍”系列料理书的一种。书中记录红薯料理达到惊人的123种。只不过，其中像盐蒸、盐烧等做法，与其说是新奇菜谱，感觉更像是为了凑足百珍之数而硬编出来的，至少我是不敢尝试的。邻居教给我们一个晒红薯干的方法：红薯切小块蒸熟，晒干，筋道磨牙，可以佐茶。我们经过几番折腾，终于试制成功。没想到邻居又送来新样品，说是五蒸五晒的高级红薯干。果然好吃，可是实在没时间复刻这种炼丹式的点心做法。
时间不够，装备来凑。我在此基础上发明一个妙法：将做好的红薯干送进空气炸锅，180度打上七八分钟，成品兼具烤红薯的香与红薯干的韧，吃了还可饱腹，称得上是四美具、二难并。如果再多打几分钟，红薯干的口感就变为焦脆，可以养胃，可以解馋，更妙。前提是牙口要好。后来我读到清代四川人李化楠（1713-1769）、李调元（1734-1803）父子所编的厨事经典《醒园录》，其中有“晒番薯法”，比我和邻居的都精致多了：拣外形好的红薯，去皮蒸熟，用米筛磨细，筛去纤维，晒去水气，然后做成条状，或者印成糕饼晒干，可以留着不时做点心。我想，如今品种改良，红薯都不怎么有纤维了，如果要做的话，可以省去磨、筛两道工序，直接将红薯泥放入模具定型，晒干即可。
《大约在冬季》（2019）剧照。
前文说过拾麦，那是夏收季节的妇孺副业。至于秋收，则有红薯、花生可拾。我的母语有个专门的动词，读作“六”，但我始终找不到正字如何书写，只好算了。与小麦不同，红薯、花生长在地下，因而收获时遗落也多。捡拾者除篮子之外，还得带一把小小的三齿钉耙，是不折不扣的挖宝。《植物名实图考》说，湖南洞庭湖一带就种了不少红薯，“流民掘其遗种”，可以免于饥馑，跟拾麦的道理一模一样。别人来“六”红薯、“六”花生，田主也是不便干预的。夏季拾麦，秋季“六”红薯花生，冬季揪苜蓿，穷人又可活过一年。
本文选自《我住长江尾》，已获得出版社授权刊发。
原文作者/段志强
摘编/何也
编辑/张进
导语校对/赵琳
