米其林指南于1933年设立，虽然曾被国外媒体爆出过“米其林星级可以花钱买”的说法，但从权威性、专业度、知名度等层面综合而言，它称得上是“最重磅”的美食榜单。

2016年，米其林餐厅指南首次登陆中国内地，被越来越多的国人熟知。与此同时，国内的美食榜单也开始向公平、公正、公开、权威的方向发展，评选制度愈加完善、玩法愈发多样。

米其林：评审员严守“独立”和“匿名”

据米其林方面表示，米其林评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的真实可靠，他们严格遵守独立性和匿名性”。据统计，米其林评审员平均每年旅行要超过3万公里，每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次，也就是米其林内部所说的“餐桌测试”，入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。

米其林评审员不会一本正经地拿笔记本写下刚品尝过的菜肴。为了确保读者最终获得同样的体验，评审员完成“餐桌测试”的流程跟普通顾客一样：预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。另外，米其林的评审员必须将自己置于食客的位置，做出尽可能客观的评价。而他们对食材、地域和烹饪文化的深入了解则必不可少。

评审员们必须能够同时使用他们的五种感官，分析厨艺、考察菜肴的口感、呈现的细节、口味的融合以及厨师想通过菜肴传达的情感。这些都是进行评估的基本标准，并会体现在最终的报告中。报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告交给编辑，编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

所有餐厅的星级授予，都要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加，如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

黑珍珠：开放投诉，可随时举证

国内的美食爱好者对“黑珍珠”三个字也一定不陌生。黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年发布的餐厅评价体系。美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿在接受媒体采访时表示，为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，在内部不断完善评委库，改变评审流程，评委永久匿名。同时，黑珍珠餐厅指南还逐渐完善IT系统，优化算法，提高评选的公平性，剔除掉人为因素的干预。

据新京报记者了解，2021年黑珍珠的评选过程为“匿名评委提名——入围名单公布——评委造访、打分——理事会审核（只能删减，不能增加）——形成上榜名单”，整个过程中会引入独立第三方机构普华永道，对评审阶段工作执行商定程序。

此外，黑珍珠开放了投诉通道，可以随时举报，一旦查明有违规行为，评委将不再被录用，也会通知到餐厅。尹睿表示，在2021年入围餐厅公示页面，点击“入围餐厅必看”就能看到违规举报的选项。

与米其林全职员工担任评审员不同，黑珍珠的评委身份更多元，包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客，三类评委各占三分之一。今年，资深饕客的比例提升至50%。

黑珍珠会对评审的打分进行多维度比对。如果大家都给一家餐厅打5分，而某人打出个1分，‌‌就会开始查证。黑珍珠也有专门的团队负责收集餐厅负面的评价，来比对评委提名的餐厅。

想成为“黑珍珠”的评委，先要答一套考卷，分为主观题和客观题。主观题就是写作题，通过“美食小作文”来观察参选者的品鉴能力，会有两次判卷，提升准确率。此外，如果某位评委有绝对的诚信问题，将永不录用。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 贾宁