作者｜赵冬梅
《人间烟火》，赵冬梅 著，中信出版集团，2021年5月
现代世界的饮料大致可以分为三大类：一是含有酒精的饮料，比如白酒、啤酒、葡萄酒、调制酒；二是不含酒精但含有咖啡因的饮料，主要是咖啡和茶；三是既不含酒精也不含咖啡因的饮料，比如超市里一大排的各种汁和水。传统中国的饮料基本上也不出酒、茶和汁水这三大类。宋末元初周密写的《武林旧事》，其中有一处令人颇感惊讶——南宋的临安城里竟然存在一个琳琅满目的饮料王国，它的“凉水”（冷饮）就包括甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡、缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮和紫苏饮，一共十八种，按照今天的标准，其中一些应该算凉茶了，这是夏天的供应。那款香薷饮解暑汤，《红楼梦》里的林黛玉还在喝。南宋临安的冬天则供应七宝擂茶、馓子葱茶和盐豉汤，往孤山上踏雪寻梅之后，热热地来上一盏，身体就由内而外地暖和了。当然，这些品类繁多的冷饮与热饮终不及酒与茶来得重要，它们通常是地方性和季节性的，可以在早市和夜市上摆摊售卖，质朴亲切，却成不得大气候。而酒和茶则完全不同，它们关系国计民生，影响政权之间的关系，而且是重要的文化符号。
南宋 宋高宗赵构书 马和之绘 《周颂·清庙之什图·思文》。《周颂·清庙之什图》由被誉为“小吴生”的南宋宫廷画家马和之绘。绢本，973厘米×32.6 厘米，现藏辽宁博物馆。全图绘《清庙之什》共10 篇，字画各10 段，右书左画，书画相间，其中文字部分是宋高宗赵构的亲笔书法。画作包括《清庙》《维天之命》《维清》《烈文》《天作》《昊天有成命》《我将》等篇。本书呈现的是《思文》篇，反映的是娱神祭祀与颂扬周代先祖功德的场景。右侧书：“思文后稷，克配彼天。立我烝民，莫匪尔极。贻我来牟，帝命率育，无此疆尔界，陈常于时夏。”古人在祭祀时，多以各种酒食作为祭祀的供奉之物，故以各种酒器、食器盛放上丰富的酒食进行祭祀。通过画面我们看到，那些本来只用以吃饭、饮酒的器物，如鼎、樽、角、爵、豆、卣、盉等也就上升为了礼器，因为它们不仅作为容器存在，更承载着孝敬祖先的一种仪式感。
中国人酿酒的传统可以上溯到夏朝。酒最初的用途主要是娱神，用于祭祀；秦汉以后，酒逐渐世俗化、平民化，成为一种全民性的饮料。《史记》卷六《秦始皇本纪》载，秦王政二十五年（前222 年）五月，“秦既平韩、赵、魏、燕、楚五国”，统一在望，“天下大酺”。唐代张守节对“大酺”的解释是“天下欢乐，大饮酒也”。在“天下”或者某一区域范围内实行“大酺”，与民同乐，这种做法被后世帝王继承。最喜欢大酺的皇帝，唐代是武则天和唐玄宗，宋代有宋真宗。关于“大酺”，我理解为中国式的狂欢节，是中国人在相对严格的等级秩序、行为规范之下舒展身心的难得机会。既然要放松，当然要喝酒。就像宋真宗时的刘筠在《大酺赋》里说的：“有肴如阜，有酒如川。既醉既饱，无党无偏。”酒精的作用就是让人放松，微醺之时，身心舒泰，大醉之后，暂时忘掉已经内化于心的规矩束缚，或者假装如此，说一些平时抹不开面子的掏心掏肺的大实话，做一些正常状态下不敢做的肢体语言，酒醒之后，回归正常。
酒能醉人，靠的是酒精。酒精度的提高靠的是蒸馏技术，蒸馏酒可以达到四十度以上。蒸馏技术传入中国的时间，有多种说法，比较主流的是元代说，其他的还有宋代说和唐代说。在蒸馏酒出现和普及之前，大多数酒是酿造酒，度数最高不超过二十度，所以，爱酒人士大可不必过分仰慕刘伶、阮籍和李白，他们喝二锅头也喝不了多少。传统的酿造酒度数虽然不高，喝多了也能醉人。《三国志·韦曜传》记载，三国吴的末代皇帝孙皓，特别喜欢灌人喝酒，只要一开宴席就是一整天，在座之人不管酒量大小，每人七升，“虽不悉入口，皆浇灌取尽”，灌也得给灌下去。等到诸位大臣都喝高了，孙皓就会派自己身边的心腹拿话头儿去挑逗、嘲弄他们，让他们互相揭短，倘若哪一位不小心触犯了孙皓的名讳，就会被捆起来，甚至被杀头。史官韦曜“饮酒不过二升”，酒量浅，起初孙皓对他很客气，允许韦曜少喝或者“密赐茶荈以当酒”。后来，韦曜得罪了孙皓，最终被灌醉，收监下狱杀害。韦曜下狱是在公元273 年，六年之后，魏灭吴，孙皓的“霸王宴”终于结束。三国时期的一升大概相当于二百三十毫升，韦曜的酒量两升是四百六十毫升，相当于小玻璃瓶装的燕京纯生一瓶半；孙皓灌酒的量是每人七升，也就是一千六百一十毫升，相当于五瓶多。只能喝两升的人非要照着七升灌，不喝光便是瞧不起寡人，喝光之后把心里话说出来，就犯了寡人的忌讳，足证是真的对寡人不忠——这大概就是孙皓的逻辑。在孙皓的宴席上，七升美酒无异毒药。
“慨当以慷，忧思难忘，何以解忧？唯有杜康。”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”“多情应笑我，早生华发，人生如梦，一樽还酹江月。”古往今来，无论抒怀、作别、叙旧、寄情，与酒相关的诗词佳句可谓不胜枚举，可见酒自有它的好与妙处，只是应该“樽前常对知心人，席上不劝霸王酒”。
五代南唐 李昇（款）《货郎图》。《货郎图》，五代南唐，李昇（款）。绢本设色，27 厘米×21 厘米，现藏北京故宫博物院。画面所绘为四个货商打扮的人在一处临河树荫下纳凉喝茶的情景。画中共五个货架，架中摆放着瓷器与茶具。画中着褐色衣服的三人一边喝茶一边聊天，似乎在谈论茶汤的味道与色泽；另有一人右手握蒲扇，左手扶货架，正一边烧水一边转头倾听他们的对话。此画右侧偏中下处有“李昇”字样的落款，还有三方模糊不清的印章。唐代封演在《封氏闻见记》中对流行的饮茶习俗这样记载：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。……城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……于是茶道大行，王公朝士无不饮者……穷日尽夜，殆成风俗。”从这幅《货郎图》，我们对封演描述的“人自怀挟，到处煮饮”的饮茶之风有了更直观的感受。
相较于酒，茶走的是安静高雅的路线。中国人以茶为饮料的历史源远流长。中国西南是野生茶树的原产地之一。汉代以前，巴、蜀、南中的人已经开始茶的采摘和饮用。西汉蜀郡“资中男子”王褒戏作《僮约》，规定童仆必须承担的工作当中，就有两项与茶有关：一是“武阳买茶”，二是“烹茶尽具”。可见当时茶已经进入当地的一般家庭。
东晋南朝，南方饮茶蔚然成风。南齐武帝临终遗诏，“祭敬之典，本在因心。东邻杀牛，不如西家礿祭。我灵上慎勿以牲为祭，惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”饼、茶饮、干饭、酒和脯（肉干）应该是当时南方通行的饮食。与此同时，北方最流行的饮料是奶制品——酪浆。公元494 年，北魏孝文帝迁都洛阳，开始了轰轰烈烈的汉化改革，同年，南朝一流高门琅琊王氏的后裔王肃怀抱杀父之仇北奔，王肃与魏孝文帝的相遇，成就了北方的礼乐制度建设。在王肃的身上，我们也看到了南北两种饮食文化的碰撞。王肃北奔时三十一岁，他人到了洛阳，胃口却还是南方的，最常吃的是鲫鱼羹，渴了就喝茶，不吃羊肉，不喝酪浆。《洛阳伽蓝记》载，几年之后，王肃和孝文帝一起吃饭，“食羊肉、酪粥甚多”。孝文帝逗他：“羊肉何如鱼羮？茗饮何如酪浆？”王肃回答说：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长，所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中，与酪作奴。”意思是说，鱼和羊肉南北风味，各有千秋；茶水是不行的，只配为酪浆做奴婢。茶的别名“酪奴”就得之于此。看起来当时北方宫廷的宴会上也有茶，只是喜欢喝的人不多。
茶的北传在隋朝统一之后继续进行，唐玄宗开元以后，由于参禅打坐者需要靠茶长时间保持清醒，饮茶逐渐普及。唐代封演的《封氏闻见记》记载了饮茶习俗流行的盛况：“人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮……于是茶道大行，王公朝士无不饮者……穷日尽夜，殆成风俗。”饮茶从此成为全国性的风俗，并且“始自中地流于塞外，往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”，茶马贸易成为中原与边地之间一项重要的交流内容。
唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶，而是饼茶，又称“片茶”“团茶”。茶叶成为茶饮的主流要到明朝。
今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内，加水，用木棒反复研磨；第四添加香料，“荡之欲其匀，揉之欲其腻”；第五定型，最后放入特定的茶范内定型，再置于笪上晾晒，使之干燥，就得到了完美的茶饼。这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后，又掺入了香料，以色白为上品，《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白，墨欲黑”，茶是白的好，墨是黑的好；这样过度加工的片茶之中，究竟还能保存多少茶之真味，我深表怀疑。
唐代流行的饮茶方式，是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法，也就是煮茶。先要把饼茶烤干、碾碎、罗细，“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。然后以釜煎水，煎水时必须小心观察水的沸腾程度。“其沸如鱼目”，冒出鱼眼大小的水泡时，加入食盐调味；“缘边如涌泉连珠”时，舀出一瓢备用；然后加入茶末，不断搅动，同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入，以缓和沸腾，培育“汤花”。最后，将茶釜从火上取下，将茶汤倒入茶盏，这叫“分茶”，分茶的关键在于均分“汤花”。对爱茶的人来说，煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”。
煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复。饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具，而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤，非富足而闲暇者不能备其事。陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具，是唐朝皇帝的供佛之物，备极精致，备极繁复。或是宋朝人也觉得麻烦，所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法。其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中，先注入少许沸水调匀，再继续注水，同时“环回击拂汤上”，在茶汤表面形成一定的汤花图案。点茶法追求汤花图案的鲜明特别，因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究。茶末的颜色以白为上，因此茶盏的颜色以黑为上，以便突出汤花图案；盏壁要微厚，以便保温。这些都是点茶专家的讲究，宋人有斗茶习俗，比试的便是茶汤表面图案的美。在博物馆看宋代文物，看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏，那就是上品了，它的审美趣味是独特的。
南宋 佚名 《斗浆图》。《斗浆图》，南宋佚名绘。绢本设色，40.6 厘米×33.8 厘米，国家一级文物，现藏黑龙江省博物馆。图中描述的是南宋街头的小贩们在休息时斗浆的情景。斗浆即为斗茶。画中斗茶者共六人，他们头扎裹巾，一手提注壶，一手端茶盏，正围于一处品茶、交谈、斗茶。宋人有斗茶习俗，比试内容有：谁的茶汤汤色更加鲜亮，谁的茶味更加甘醇清香，谁的茶汤表面图案更美等。从街头斗茶者的着装、身旁的器物，到他们参差的姿态与丰富的表情，南宋时期别具特色的斗茶文化便跃然眼前。
北宋中期，市面上开始流行末茶，也就是将茶饼碾成末再出售。喝茶变得更为简单，只要有茶盏有注壶，把水烧开，就不愁没茶喝。末茶大概相当于速溶咖啡，大大方便了寻常百姓饮茶。
茶叶在宋朝已经出现，但它真正成为茶饮的主流是在明朝。明人许次纾《茶疏》说：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。”这是对饼茶的公然否定；又说：“不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”“近时制法”就是流传至今的炒茶法了。茶的形态改变了，饮茶器具的美学追求也发生了改变。宋代茶盏以黑为上，明代茶盏“纯白为佳，兼贵于小”。宋代茶道中那种独特的美学追求，在日本茶道中还有余韵，中土茶道反而走了另一条路。你可以说这是中国人创新的勇敢，也可以说这是中国人抛弃过去的决绝。
仔细想来，令人唏嘘。这两千年来，唯一不变的，其唯饮酒乎？
作者｜赵冬梅
编辑｜张进
导语校对｜赵琳
