主厨：肖庆和，“扬州三把刀·烹饪技艺”扬州市非物质文化遗产传承人

风格：淮扬菜

地点：北京康莱德酒店陆羽中餐厅

作为中国传统四大菜系之一，淮扬菜多以江湖河鲜为主料，融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓，追求本味本色。如果在北京想体验地道的淮扬菜，不妨前往北京康莱德酒店陆羽中餐厅，品尝淮扬菜名厨的拿手菜。即日起至6月底，酒店邀请名厨肖庆和，带来扬州狮子头、文思豆腐羹、玉树麒麟鳜鱼等十多道经典名菜，据说食材也是从淮扬等地空运到北京。

肖庆和少年时师从父亲——淮扬菜泰斗肖太山，他的淮扬菜讲究食材、刀工与火候的精准。比如，文思豆腐羹是一道淮扬功夫菜，以刀工精细、口感软嫩清醇闻名。肖庆和以极致的刀工，将嫩豆腐切成头发般的细丝，佐以香菇、青菜等，做成豆腐羹，入口即化。还有一道淮扬大煮干丝，同样讲究刀工火候，将豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切成细丝，佐以鲜醇的鸡汤细火慢炖，十分入味。

肖庆和还有一道招牌菜是玉树麒麟鳜鱼，麒麟鱼是淮扬菜里的一道传统名菜，肖庆和在传统做法的基础上融入了自己的创意，将鳜鱼切成薄片，每两片鱼片通过鱼皮相连，形成鱼片夹，夹上香菇片、火腿片等，每个鱼片夹之间用山药片隔离摆盘。大砂锅里先铺上烧热的雨花石，注入熬好的鱼汤，将摆好盘的鱼放到锅中后，再把沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上，这一步烫鱼片的工序是在餐桌上完成的，可以让食客在鱼片最鲜嫩的阶段及时享用。

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 刘军

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