新京报讯（记者 王萍）全聚德集团总经理周延龙9月5日接受新京报服贸会访谈时表示，疫情对餐饮行业带来了前所未有的挑战。全聚德作为老字号也在积极创新，和平门店的“中华一绝”餐厅、前门起源店的“光影餐厅”以及北京环球影城全聚德门店，都以全新形象展示在消费者面前。

周延龙2019年12月就任全聚德集团总经理。在他看来，“作为老字号，要做的就是守正创新。应该守什么正、创什么新？如果用商业的概念来说，我认为应该回归到餐饮的人、货、场。”他解释称，“人”指的是管理团队，“货”就是餐饮的菜品，“场”则是经营场景。“用什么样的经营理念、以什么样的产品形象、在什么样的场合展示出来，是老字号要面对的新问题。从疫情开始到现在，我们用了将近一年半的时间，推出一些创新试点。比如全聚德和平门店一层的‘中华一绝’餐厅，主打简约中式装修风格，贴近年轻消费者的菜品、服务模式。现在和平门店已经成为大店当中最活跃、单独核算生意最好的门店。”

用什么样的形式来展示老字号的文化元素显得至关重要。今年3月，前门起源店推出第一家光影餐厅。周延龙告诉新京报记者，光影餐厅是一个大胆的尝试：用声光电方式，将老北京的味、老字号的情以及中轴线文化展示出来，目前这个尝试虽是“小试牛刀”但有所收获。

在环球影城，全聚德餐厅以一种全新的形象展示在消费者面前。周延龙介绍，这个餐厅经营的菜品与全聚德其他门店完全不同，不仅有传统的中式正餐，还集合各地小吃，将全聚德核心产品——烤鸭用年轻化、方便化、行走化的方式呈现：顾客可以通过DIY，选择喜欢的鸭饼、鸭肉的部位、配菜以及酱汁，拿着现场卷好的鸭卷，边走边吃、边吃边玩。环球影城餐厅在装修风格方面与其他门店完全不同，开放了露台，消费者可以在露台上享受美味，将环球影城美景尽收眼底。

值得一提的是，环球影城全聚德餐厅试运行以来，全聚德的文创产品受到游客的欢迎。周延龙说，这让全聚德意识到，老字号在文创产品的开发、衍生方面也大有可为。

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 危卓