7月中旬的傍晚，超市最热闹的时候，六十五岁的陈新刚拎着两袋米面从超市回家。几十年前，这两袋粮食不够一个成年人一个月的口粮，但现在，老两口一个月也吃不完。

民以食为天，但食物本身，却在不断变化。中国人的餐桌上，米面变得越来越少了，蔬菜、肉蛋奶等，却变得越来越多了。而食物结构的变化，也在影响着粮食生产的结构，过去如此，未来依然如此。

菜市场里琳琅满目的瓜果蔬菜，如今人们餐桌上的食物越来越丰富。新京报记者 王巍 摄

前三十五年，解决了温饱问题

在温饱难以解决的年代，谷物是人们餐桌上的主要食物，甚至相对小麦、水稻等细粮，适应性更强、产量相对更高的粗粮，才是那个年代国人餐桌上的主角。

在西北甘肃定西，村书记彭明海还记得当年一家人吃饭的情景。那时候，一盘土豆，就是一家人的一顿饭，“条件好一点儿的，会有一小碟咸菜，一般人家，就只有土豆。”蔬菜和肉，是常年难得一见的奢侈品。

在华北和东北，玉米在很长的时间里都是人们的主食，所有的土地，都要尽可能地种粮食，蔬菜是奢侈的，同样也没有多余的粮食去喂养动物，获得肉类。甚至在青黄不接的季节，地里的野草、野菜，都是人们果腹的食物。

告别饥饿的标志是什么？按照国际粮食安全标准线衡量，人均每年粮食占有量达到400公斤，即可保证免于饥饿的威胁。

事实上，新中国成立之初，全国人均粮食占有量仅仅为209公斤，只有粮食安全线的一半。1984年，我国粮食总产量首次突破四亿吨，除以当时的十亿人口，人均粮食占有量刚刚达到400公斤。 

“达到这个标准，我们花了整整三十五年。”中国农科院副院长梅旭荣说，“新中国成立后的前三十五年，我们的粮食生产一直都在为实现温饱而努力，这个目标直到1984年才真正实现。”

三十五年后，主食越来越少了

谷物为人类提供了生存的基本能量，但其实远不能提供人体所需的所有营养。梅旭荣介绍，在满足温饱之前，粮食生产首要解决的是能量问题，只有满足了能量需要，才有余力考虑质量、安全和营养等问题。

从1984年到2019年，又是一个三十五年。2019年，我国国内生产粮食的人均占有量达到了474公斤，加上粮食进口，实际人均粮食占有量达到551公斤，远超过400公斤的安全线。

人均粮食占有量快速提高的同时，人们对粮食的直接消费却在不断降低。国家统计局数据显示，2013年，我国人均粮食年消费量为148.71公斤，此后一直下降，到2019年，仅为130.11公斤。

与此同时，肉、蛋、奶、油脂、蔬菜、水果等原本的“副食”，占比越来越大，甚至有超过“主食”的趋向。数据显示，2019年，我国居民粮食谷物的消费占比为35.1%，相比2013年的41.1%，下降了6个百分点左右。  

在今天，成年人、儿童超重问题屡屡引发重视，吃肉太多、吃粗粮太少，是人们经常挂在嘴边的话题，“在三十五年前，如果有人这么说，一定会挨骂的。”梅旭荣说。但现在，三十五年后，从温饱到小康，我们的粮食生产所要解决的问题，已经从能量供给，变成了营养和质量。

丰裕年代，健康是新的主题

一袋五公斤的大米，超市里最便宜的三十元钱左右，贵的一百多。同样五公斤的面粉，最便宜的二十多元，贵的刚刚过百。

陈新刚还记得，大约四十年前，刚刚出现议价粮的年代，一斤晚粳米只有一两毛钱。即便如此，在那个年代，粮食也仍是家庭消费中最重要的支出。

一组数据或许可以说明变化之大。1949年，我国城镇居民恩格尔系数为60.2%。恩格尔系数是家庭消费中，食物消费所占的比重，也是社会发达程度重要的衡量标志之一。

改革开放后的四十多年中，我国居民食物消费比重快速下降，中国城乡居民恩格尔系数分别从1978年的57.5%、67.7%下降到2020年的29.2%、32.7%。

在今天，人们的消费结构中，食物早已经不是主要的支出了，而在食物支出中，粮食支出的比例则更小，肉类消费的增长则急剧上升。

数据显示，2019年，全国肉类产量为7758.8万吨，人均消费量达51.3公斤，其中，仅猪肉就占据了半壁江山。

大量的肉类消费，也影响了粮食生产的结构。以玉米为例，玉米是我国种植面积最大的粮食作物，年均种植面积在6亿亩左右，这其中，大部分玉米都进入饲料领域。数据显示，2021年，我国生产了2.6亿吨饲料，是全球第一大饲料生产国。这些饲料，最终都变成肉奶蛋等食物，进入到人们餐桌上。

膳食结构，正在影响粮食安全

急剧变化的食物结构，不仅丰富了人们的餐桌，同时也存在许多隐忧。事实上，大量的肉类消费，尤其是红肉的消费，以及食不厌精的传统消费理念，带来了诸多健康问题，如超重，如高血压、高血糖等慢病高发。

同时，食物结构也影响着粮食安全问题，如大豆进口。近年来，我国每年进口大豆近亿吨，甚至一度超过亿吨，这些大豆，全部用于生产油脂和豆粕。一亿吨大豆，每年可以生产近七千万吨豆粕，这些豆粕则全部用于饲料生产。

近年，我国大力推动大豆战略，鼓励和引导农户扩大大豆种植面积，降低大豆进口依赖度，正是和食物结构的转变有关。

“今天我们的饮食，处于一种痛并快乐着的阶段。”梅旭荣说，“食物极大丰富的同时，膳食结构并不合理，再加上运动普遍较少，所以产生了很多问题。”

来自中国农业科学院的数据显示，我国居民的碳水化合物摄入量，已降低到健康膳食推荐值的下限，而蛋白质的消费量已经接近推荐值的上限，脂肪的摄入量则已经超过上限，“简单来说，就是主食碳水化合物摄入量越来越少，肉类蛋白质和脂肪摄入量越来越多。这使得我们不得不进口大量的粮食，去生产油脂和饲料。”梅旭荣说。

根据中国农业科学院的数据，我国生产的食物能量，其实完全可以保障所有人的能量所需。梅旭荣介绍，“2020年，全国食物能量的供给为每人每天3950多千卡，这其中，有2952千卡是国内生产的，1000千卡左右依靠进口。但实际上，我们通过食物摄入的能量为每人每天2248千卡，即便算上浪费掉的500千卡左右，也还有2700多千卡。这意味着，国内生产的食物能量，足以满足人们所需。所以，现在我们面临的主要问题，还是膳食和能量供给结构的问题。”

食物消费，未来需返璞归真

2021年，联合国粮食峰会的主题是“食物转型”。梅旭荣认为，这一主题，也切合当前中国食物结构和粮食生产的情况。

“当前国人的饮食习惯中，存在盐多、油多、劣质动物蛋白多，干果少、水果少、乳制品少等问题。”梅旭荣说，“古人说食不厌精，脍不厌细，事实上，今天的问题，恰好是过于精细了，很多人体必需的微量元素，都有摄入不足的问题。当前的青少年视力下降、儿童超重、成年人三高等问题，都和饮食习惯有很大的关系。”

在未来，餐桌上的变化，将以健康为目的，而这样的趋势，已经初见端倪，“尤其在一些大城市，健康饮食的观念，已经被越来越多人所接受，也有更多的人，开始有意识地优化饮食结构，比如增加粗粮、禽肉、干鲜果品的消费，减少猪肉、牛羊肉的消费。”

数据显示，当前国人肉类消费的习惯正在逐渐改变，尤其是非洲猪瘟发生以来，猪肉的消费量正在降低，而禽肉的消费量则逐渐提升，“禽肉是白肉，从饮食的角度来说，它是更健康的食品。从生产的角度来说，它消耗的粮食更少、产生的碳排放也更少，符合低碳绿色、持续发展的理念。”

值得注意的是，随着社会的发展，国际国内局势的变化，食物生产的结构也在产生变化，“未来的另一个趋势，是就地生产、就地消费。”梅旭荣说。

过去数十年的市场化中，食物的异地生产和消费，成为了普遍现象，甚至出现过多个区域粮食、蔬菜自给率严重下降的现象，“这本身也不符合低碳、可持续发展的理念，异地生产、长途运输也存在碳足迹的问题，所以未来还是要在区域范围内提升食物自给率。”梅旭荣说。

新京报记者 周怀宗

编辑 张树婧 校对 柳宝庆