唯一的米其林一星北京老字号、位子最难订的餐厅⋯⋯萃华楼虽然头顶这些光环，但面对疫情的影响，同样面临客流恢复、成本承压等各种难题。暂缓大项目、落地社区店、恢复老字号，在萃华楼集团总经理王培欣的计划表中，这样的动作来自于疫情后的思考和对老字号不变的情结。

萃华楼行政总厨刘红星带来国宴名菜“芙蓉鸡片”。新京报记者 王远征 摄

5月1日，北京的餐饮堂食暂停。令王培欣没想到的是，萃华楼依然迎来了“顾客”。“不是来吃饭的，是来存钱的。我记得第一个来的是一个40多岁的大姐，那天下着大雨，大姐说她骑了将近半个小时的共享单车。”所有人都没想到，这位大姐正是因为知道餐厅关闭了堂食才来。“她来了就说‘餐饮太难了，我要支持一下老字号，我给你们存点钱，尽点微薄之力。’”

“都说老字号不再受消费者欢迎了，但是我不这么认为。”米其林进入北京的第一年，萃华楼作为唯一获得星级的北京老字号，就收获了相当多的年轻粉丝。除了保留原有的芙蓉鸡片、酱爆桃仁鸡等传统菜品，萃华楼这两年也一直在菜品上不断创新。恢复堂食后，新版菜单中约有六成都是新菜。

在恢复了萃华楼、森隆饭庄这两家一度在北京消失的老字号后，王培欣说，预计今年9月，瑞珍厚也将回到大众视野，成为萃华楼集团恢复的第三家老字号。“现在萃华楼集团旗下还有两个老字号：康乐饭庄和安福楼。我的目标就是在未来可以让这两家老字号从现在的只剩下一块招牌，恢复到重新经营。”王培欣说，他也问过不少消费者，很多人对这两家老字号还有记忆，但这种记忆如果不以老字号恢复的方式保留，以后很可能随着这一代人的远去而消失。“我不想在我手里丢掉它们。”

最近这段时间，王培欣不止一次在朋友圈发招聘信息。

“现在不只是技术岗位，比如服务员、后勤人员的招聘都很难。”供小于求的局面，让招聘出现了“竞争”：“你这儿招聘服务员一个月5000元，那我一个月给你5500元，干了不长时间，刚招来的人可能看到有地方开出了6000元的月薪，又走了。”这样的“竞争”让薪资出现了“水涨船高”，但这种上涨并不是为技术人员的技术买单，导致的只有餐饮企业人力成本大幅度增加。

王培欣说，按照正常情况来说，餐企的人力成本应该占到总成本的15%至18%，但目前很多餐饮企业的这部分成本已经上涨到28%左右，甚至逼近30%。按照他的经验，一般人力成本如果超过25%，那对于企业来说基本就是没有什么利润空间。

现在，萃华楼崇文门店的客流已经恢复至九成以上，其他几个门店也慢慢恢复到80%左右。下个月，主要经营便民主食、酱货、凉菜的“萃华楼小厨房”将有望开启首个档口。

王培欣说，疫情期间，萃华楼的包子、花卷、酱肘子特别受到消费者欢迎，这种全时段经营的社区便民店、便民档口将是萃华楼集团下一步发力的重点。“经历了疫情，我们也再次意识到了商场店的局限性。”他透露，首家店是在新世界超市的一个档口，“目前还有几个位置我们在做考察，比如周边的客流、居住密度等。”

未来的“萃华楼小厨房”，会以中央厨房配送和萃华楼坚持直营的经营模式保障品质。王培欣设想的萃华楼社区店，将是全时段运营的，不再受到商场开门和闭店的时间限制，成为真正的居民家门口的早餐店、食堂。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 翟永军