8月5日，2022新京报贝壳财经夏季峰会“数字经济看中国”举行，中国全聚德集团总经理周延龙在“数字生活：Z世代的消费新潮流”主题论坛上表示，全聚德已经做了“拥抱Z世代”的准备，除了菜品并重颜值和营养口味，全聚德还尝试了沉浸式光影餐厅，推出了一人食的手工片制烤鸭等多款预制菜品。“作为100多年老字号，这种转型是很艰难的，我们要不断地去捕捉市场的变化，去深入了解‘Z世代’年轻人的需求。”

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“Z世代”已成为庞大的消费潜力群体，很多企业都在针对这个群体不断推出创新产品、更新服务方式。周延龙直言，作为一个有着非常悠久经营传统的企业，全聚德在创新问题上面不是缺乏举措、不是没有行动，而是从骨子里面缺乏创新的基因。“我们更多是在传统经营的惯性之下，比如说站在经营者的角度、站在卖方思维上面去理解变革与举措。”而这种以经营者为主的变革在新的消费群体涌现的情况下是有问题的。“从根本上来说，就是不在一个频道上。所以我们做一些微调、做一些改良可能还是无法适应‘Z世代’的消费主体需求。”

周延龙表示，全聚德在最近几年中也痛定思痛，针对市场的巨大变革，特别是在疫情之下，对传统的产品和服务模式、服务对象做出很大改变。随着近二三十年中国旅游业的快速发展，全聚德的主要服务群体从本地人慢慢变成了游客和本地人并重。疫情到来之后，占全聚德客群50%甚至50%以上的旅游人口受到了限制。周延龙此前接受新京报记者采访时也坦言，全聚德在客源均衡问题上“跑偏了”。

“怎么办？我们讲要立足于北京做好本地人的服务，为年轻人做好有温度的餐厅。同时我们努力去拓展食品业务，并在近几年也取得一些转变和成绩。比如我们在餐饮角度更注重两个维度的创新，一个维度就是产品，从原来强调口味和营养成分，转向颜值和营养口味并重。很多消费者在见证了我们这两年变化后，下了这样一个评语：现在的全聚德和以前不一样了。他们纷纷拿出自己的手机，用菜品照片填满朋友圈的九宫格，进行广泛的传播，我觉得这种变化应该是更贴近于‘Z世代’消费群体的需求。”

针对用餐场景，周延龙表示，餐饮的用餐场景是当前年轻人社交属性中体现得非常突出的一个环节。“他们早就摆脱了‘吃饱’，也慢慢在摆脱‘吃好’，除了这两个消费阶段，还有着在什么环境下吃，和哪些名人或者偶像、和自己比较喜欢的同一群落的年轻人在同一场景下就餐的需求。”

在近两年当中，全聚德集团对一些用餐场景也做了大胆的改变，引入了新中式的装修风格，同时推出了有互动感、沉浸式体验的光影餐厅，尤其在北京环球影城项目上面推出的全聚德，让很多消费者都表示无论是菜品、装修风格等都和以前见过的全聚德完全不一样了。“我们想这条路是正确的，因为它也给老字号的餐饮板块、餐饮业务注入了很多新的活力和动力。”

同时，全聚德正在发力研究餐饮产品食品化的转换，也就是预制菜。“预制菜有疫情的催生，但是它的主要动因还是源于消费人群消费特点的变化，也就是‘Z世代’消费者逐渐走上了消费主体舞台，他们对于在家吃饭的需求，对于到家以后菜品呈现方式等，都是我们现在研发预制菜品逻辑的起点。”

周延龙说，在以前，全聚德卖了30多年的真空烤鸭一直被大家视作旅游产品，现在全聚德推出的手工片制鸭、2.0版本的一人食手工片制烤鸭获得了顾客非常高的满意度。“现在的年轻消费者旅游不跟团，他们讲究个性化的旅游，即便到北京以后也几乎不会选择真空烤鸭作为伴手礼。以前我们讲的是团圆，讲的是桌餐，讲的是大部分宴席，但是现在我们针对新的消费需求和个性化体验的特点，推出了一人食产品，这个在以往产品设计逻辑上面是从来没有过的。”

周延龙认为，对于老字号来说，“拥抱Z世代”这句话特别适用。“我们构想一个画面，一个100多岁的中华老字号品牌“老人”张开臂膀，拥抱更多与自己年纪相差100多岁的年轻人，其实这是一幅非常和谐、非常美好，人们都愿意看到同时也具有持续的发展能力的画面，我们将在这条路上继续大胆地探索和尝试。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 王心