“集团在2022年开出了包括俏江南品牌在内的19家新店，里面有节省房租成本的‘抄底’成分在，但主要还是基于市场对高端餐饮的需求和这些年集团的轻资产城市合伙人模式。”俏江南总裁、北京宴总经理刘建忠说。

从创立之初，俏江南在很多年里一直被人们看成是“餐饮+娱乐”公司，但也确实在曾经触达了中国餐饮的高度，被称为“餐饮界的LV”。但去除了娱乐热点的光环，任何一个好的餐饮品牌，依旧应该回归餐饮的本质：餐品、服务、环境和供应链能力。现在俏江南已经解决了酱汁酱料的标准化，酱料生产加工中心实现全部调味品标准化的基础，在拓店过程中保证了口味一致。同时，依托每个城市中的门店，挖掘当地的特色食材，通过集团8大菜系研发能力，实现食材的资源共享，形成供应链网络。

“也就是通过各个店去发现好食材，再通过集采发往全国各个门店。”刘建忠说，现在全国很多城市的俏江南门店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是当地的特色菜品。这也在很大程度上改变了消费者认为“俏江南只有川菜”的传统认识。

刘建忠坦言，俏江南是以高端商务宴请为主的品牌，过去在模式上较重，不利于快速规模化扩张。所以，近年来，也采取了轻资产城市合伙人模式，以这种模式开设的新店近30家。尤其是下沉到二三线城市，都是被城市当作招商引资的品牌引入。2023年，俏江南还计划在山东东营、福建泉州、安徽蚌埠、吉林长春、三亚海棠湾等地新开9家门店，其中就有多家门店与万达集团战略合作，成为万达星级酒店的中餐厅。包括在北京平谷，俏江南也将入驻万达的一家四星级酒店，目前正在装修阶段，预计8月开业。

在疫情期间，全聚德在全国范围内关闭了一些经营不善的门店，同时也不断地开出新店，仅在北京，就开出了全聚德佳亿店、四川饭店和平门店，以及在今年1月刚刚开业的丰泽园东直门店。中国全聚德集团总经理周延龙说，未来3年，全聚德旗下其他多个品牌每年总共开5家左右，这些新店不局限于北京，在开发和后期运营管理都到位的情况下，将在上海、武汉、东北区域继续布局。“尤其是丰泽园、四川饭店，将在门店数量上减少与全聚德的差距。”

周延龙说，刨除春节的因素，丰泽园的东直门店经营情况已经与预期的平常月份吻合。这样的发展符合预期，同时也意味着要不断经受考验：当客流越来越多，是否能实现快速出菜、菜品质量是否能保持稳定、服务是否能跟得上。同时，这家店作为后续新店开拓的样板，是否可以让这个老字号实现多门店经营，更年轻化、小型化，并走出北京。周延龙也特别强调，丰泽园和四川饭店，在短期之内不会考虑加盟经营，这也是考虑到对品牌的负责。

建立顾客黏性，是新餐厅的一大要务。在呷哺工作了20年的罗晓霞现任呷哺呷哺营运经理，她和团队对于新店如何积累熟客已经有了非常成熟的经验。比如，每天上午10时至11时之间，罗晓霞经常会带领“扫楼店长”前往周边写字楼、社区进行产品宣传。“我们会在写字楼即将就餐时间，向写字楼的上班族宣传门店活动，通过奖励奶茶、折扣等优惠活动吸引顾客前来就餐。”罗晓霞说，“扫楼”的方式得到的效果最为直观，也能够最直接地让周边消费者了解新店，“不到一个月的运营，门店已积累了大量的熟客，熟客多数都会转化为呷哺集团的会员。”

近年来，私域流量、社群营销为餐饮带来的红利被更多的餐饮从业者看到，罗晓霞和她的团队也会通过在小红书、抖音等平台更新活动套餐、优惠信息为门店引流。“线上的引流方式传播范围广、定位精准，如今消费者的就餐习惯已发生很大的转变，外卖抢占堂食客流，我们需主动建立私域流量，并将私域流量进行转化。”

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 王琳

校对 翟永军